Литература

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.

2. Нечаев А.П. Пищевая химия. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубеннберг, А.А. Кочеткова – СПб.: ГИОРД, 2004 – 640 с.

3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: - Учебник. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 455 с.

4. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник. / А.А. Королев – М.: Изд. Центр «Академия», 2006. – 528 с.

5. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебное пособие. / М.А. Николаева – М.: Издательский Дом «Деловая литература». – 2007. – 320 с.

6. Кодекс Алиментариус. Системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Объединенные тексты / Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 96 с. – ISBN 5-7777-0367-4.

7. http://www.rospotrebnadzor.ru/ - Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].

8. http://www.interstandart.ru/ - Официальный сайт информационной службы «Интерстандарт» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

Лабораторно-практическое занятие №5

Тема 6. Загрязнение непродовольственных товаров, продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками биологического (природного) происхождения . (ПК-3, ПК-4, ПК-5, ПК-8, ПК-9, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-16, ПК-18, ПК-19)

В результате изучения темы студент должен знать классификацию ксенобиотиков природного происхождения, уметь определять уровни конкретных видов опасностей и оптимальных путей решения проблем, проводить экспертизу безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, оценить уровень опасности и выбрать правильное решение проблемы.

План темы

1. Общая характеристика и классификация природных токсикантов. Бактериальные токсины. Пути попадания бактериальных токсинов в продукты питания. Профилактические мероприятия по предупреждению токсинообразования.

2. Микотоксины. Характеристика биологической активности и уровня токсичности отдельных видов ксенобиотиков.ти попадания микотоксинов в продукты питания. Профилактические мероприятия по предупреждению токсинообразования.

3. Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами.

Задание по самостоятельной работе

1. Изучить характеристику бактериальных токсинов.

2.Изучить характеристику биологической активности и уровня токсичности отдельных видов микотоксинов.

(Контроль при собеседовании)

Лабораторная работа «Безопасность продовольственного сырья животного происхождения и кулинарных изделий»

Используемое на предприятиях общественного питания и реализуемое населению сырье животного происхо­ждения, в том числе сырое мясо (а также птица, дичь, рыба), являются потенци­альным источником распространения гельминтозов (глистных инвазий), пище­вых токсикоинфекций и других заболеваний. Профилактика перечисленных за­болеваний сводится, прежде всего, к использованию здорового в санитарном от­ношении сырья. В связи с чем при переработке мяса (субпродуктов, птицы, рыбы) организуются службы, занимающиеся ветеринарным контролем, который призван выявить и отделить нездоровые экземпляры.

Мясо здоровых животных, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеет клеймо ветеринарно-санитарного надзора. На мясо здоровых животных наносится фиолетовое клеймо различной формы в зависимости от упитанности: круглое - на мясо первой категории; квадратное - на мясо второй категории; треугольное - на тощее мясо.

На условно-годное мясо ставится красное клеймо той же формы, как и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клеймом ставится штамп с указани­ем метода обезвреживания мяса: «Финнозное - в заморозку», «В проварку», «На варено-копченые изделия», «В консервы» и т.д.

Однако даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контро­ле не исключена возможность прижизненного инфицирования туш либо зараже­ния их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому использование холода при хранении продуктов и соблюдение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекций и гельминтозов. К этим же мерам можно отнести и соблюдение сроков реализации пищевых продуктов, в частности быструю реализацию готовых изделий. Особое внимание следует уделять фаршевым изделиям, в которых при нарушении технологическо­го режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микро­флоры. Одним из показателей санитарной безопасности блюд и кулинарных изделий из мяса (а также птицы и рыбы) по отношению к токсикоинфекциям и гельминтозам является определение достаточности термической обработки.

Технологические приёмы тепловой обработки блюд и изделий из мяса (птицы, рыбы) гарантируют санитарную безопасность только тогда, когда темпе­ратура в центре изделия достигает 85-90 °С и держится на таком уровне не менее 1-3 мин, а для птицы излом бедренной кости не имеет красного или розового цвета. Установлено, что финнозное мясо обезвреживается при температуре внут­ри куска 80 °С.

Итак, качественная термическая обработка мясных изделий является важ­ным фактором в борьбе с глистными инвазиями и пищевыми токсикоинфекциями.

Задание 1. Бактериоскопическое исследование безопасности мяса

Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов. Мышцы здоровых животных стерильны, у слабых могут содержать микроорганизмы. Мясо может обсеменятся и после убоя животных. По доброкачественности мясо принято делить на 3 категории:

1. свежее мясо;

2. сомнительной свежести;

3. непригодное в пищу (несвежее).

Оценка качества мяса производится на основе комплекса показателей, в число которых входит ориентировочная оценка количественного и качественного состава микрофлоры мяса бактериоскопическим методом.