- •Введение
- •Требования к усвоению дисциплины
- •1. Методические указания по подготовке к лабораторно--практическим занятиям с применением инновационных методов обучения
- •Форма обучения очная (основная образовательная программа)
- •Тема 1. « Предмет и задачи курса, ключевые понятия»
- •Тема 2. « Научные и практические аспекты нутрициологии»
- •План занятия
- •Показатели безопасности
- •Критерии безопасности пищевых продуктов
- •Гигиенические требования к пищевым продуктам
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Практическое занятие № 2
- •Тема 3. «Национальная и международная системы обеспечения безопасности товаров»
- •План темы
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Практическое занятие № 3
- •Тема 4. «Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты питания и непродовольственные товары»
- •План темы
- •Высокотоксичные ………………………………………………..5 –50
- •Практически безвредные ………………………………...Более 15000
- •Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Лабораторно-практическое занятие №4
- •Тема 5. «Загрязнение продовольственного сырья, пищевых продуктов и непродовольственных товаров ксенобиотиками, поступающими из окружающей среды (антропогенными ксенобиотиками)»
- •План темы
- •Лабораторное занятие «Исследование безопасности продуктов питания по содержанию нитратов и нитритов»
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Отбор проб и подготовка к испытанию
- •Методика анализа
- •Измерение концентрации нитрат-иона с помощью электрода «эконом-no3» и прибора «экотест-110»
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Определение массовой доли нитритов потенциометрическим методом с использованием нитритселективного электрода «элит -071» в мясных продуктах Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Ситуационные задачи Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •Задача 7
- •Задача 8
- •Задача 9
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Лабораторно-практическое занятие №5
- •План темы
- •Лабораторная работа «Безопасность продовольственного сырья животного происхождения и кулинарных изделий»
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Задание 2. Бактериоскопическое исследование безопасности рыбы
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •Задача 7
- •Литература
- •Лабораторно-практическое занятие №6
- •Тема7. «Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов и непродовольственных товаров по микробиологическим показателям» .
- •1. Микробиологическое исследование муки на наличие картофельной палочки. (Чашечный метод).
- •2. Микробиологический контроль косметических изделий.
- •Методические указания.
- •Контрольные вопросы.
- •Форум «Алиментарные заболевания и микробиологический контроль качества пищевых продуктов»
- •Основные разделы темы
- •Дискуссионные вопросы
- •Литература
- •Тема8. «Изучение токсичных веществ естественного происхождения»
- •План темы
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика выполнения работы
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Практическое занятие № 8
- •План темы
- •Задача 3
- •Задание для текущего контроля Ситуационные задачи по темам дисциплины
- •Задача 13
- •Задача14
- •Задача 15
- •Задача 16
- •Задача 17
- •Задача 18
- •Задача 19
- •Задача 20
- •Задача 23
- •Задача 24
- •Задача 25
- •Задача 26
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •Карта форм текущего контроля
Задача 24
На предприятие общественного питания поступило пастеризованное молоко в пакетах и бутылках (группы А). На его основе была приготовлена манная каша. После ее употребления, у некоторых детей появились симптомы отравления. По сигналу из больницы, молоко, из которого приготовили манную кашу, отправили в лабораторию для проверки микробиологических показателей. Результаты исследования показали, что обсемененность (показатель КМАФАнМ) составила 5х105 КОЕ/см3; отсутствие БГКП в 0,1 см3; золотистый стафилококк был обнаружен в 1см3.
Соответствует ли молоко нормам стандарта?
Задача 25
На предприятие общественного питания поступила жалоба от посетителя, заказавшего тремя часами ранее котлеты рубленые из мяса говядины. Через два часа после приема котлет у него появились боли в желудке, тошнота, головокружение, диарея.
Котлеты были отправлены на исследование в лабораторию. Исследование микробиологических показателей котлет установило обсемененность в количестве 106 КОЕ/г, отсутствие БГКП в 0,01 гр.
Какие еще бактериологические показатели необходимо исследовать? Как оценить качество котлет по установленным показателям?
Задача 26
На предприятии общественного питания была закуплена крупная партия мяса. В связи с отменой нескольких банкетов на приготовление было затрачено намного меньше мяса, чем планировалось. Через несколько дней хранения мясо разморозили для приготовления блюд. При органолептической оценке выяснилось, что качество мяса вызывает сомнение. Решением руководства пробы мяса были отправлены в бактериологическую лабораторию. Было проведено бактериологическое исследование отпечатка с глубины 2 см, которое показало присутствие в поле зрения микроскопа более 30 микроорганизмов, преобладали палочковидные формы, грамотрицательные. Допускается ли использование данного мяса в кулинарии?
основная литература
1. Нечаев А.П. Пищевая химия. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубеннберг, А.А. Кочеткова(5-е изд., испр. и доп.) ГИОРД, Санкт-Петербург, 2012. 156с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: - Учебник. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 455 с.
3. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник / В.М. Позняковский. М.: НИЦ Инфра-М, 2012. - 271 с.: Электронно-библиотечная система “znanium.com”
http://znanium.com/bookread.php?book=227413
дополнительная литература
1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: Учебник часть 2 модуль 2, Товарная экспертиза Норма: НИЦ, 2014. - 191 с.
2. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с. - Электронно-библиотечная система “znanium.com”
http://znanium.com/bookread.php?book=368315
3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. М.:ДеЛи принт, 2007. – 539 с.
4. Другов, Ю. С. Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента [Электронный ресурс] : практическое руководство / Ю. С. Другов, А. А. Родин : М. : БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. - 440 с.- Электронно-библиотечная система “znanium.com”
http://znanium.com/bookread.php?book=365603
Базы данных, поисково-справочные и информационные системы
http://www.rospotrebnadzor.ru/ - Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].
http://www.gost.ru/ - Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].
www.cnpe.spb.ru – Центр независимой потребительской экспертизы [Электронный ресурс].
www.asq.org. – Официальный сайт Американского общества качества [Электронный ресурс].
http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».
http://www.euro.who.int/foodsafety?language=Russian- Безопасность продуктов питания. ВОЗ, Европейское региональное бюро.