- •Введение
- •Требования к усвоению дисциплины
- •1. Методические указания по подготовке к лабораторно--практическим занятиям с применением инновационных методов обучения
- •Форма обучения очная (основная образовательная программа)
- •Тема 1. « Предмет и задачи курса, ключевые понятия»
- •Тема 2. « Научные и практические аспекты нутрициологии»
- •План занятия
- •Показатели безопасности
- •Критерии безопасности пищевых продуктов
- •Гигиенические требования к пищевым продуктам
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Практическое занятие № 2
- •Тема 3. «Национальная и международная системы обеспечения безопасности товаров»
- •План темы
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Практическое занятие № 3
- •Тема 4. «Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты питания и непродовольственные товары»
- •План темы
- •Высокотоксичные ………………………………………………..5 –50
- •Практически безвредные ………………………………...Более 15000
- •Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Лабораторно-практическое занятие №4
- •Тема 5. «Загрязнение продовольственного сырья, пищевых продуктов и непродовольственных товаров ксенобиотиками, поступающими из окружающей среды (антропогенными ксенобиотиками)»
- •План темы
- •Лабораторное занятие «Исследование безопасности продуктов питания по содержанию нитратов и нитритов»
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Отбор проб и подготовка к испытанию
- •Методика анализа
- •Измерение концентрации нитрат-иона с помощью электрода «эконом-no3» и прибора «экотест-110»
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Определение массовой доли нитритов потенциометрическим методом с использованием нитритселективного электрода «элит -071» в мясных продуктах Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Ситуационные задачи Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •Задача 7
- •Задача 8
- •Задача 9
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Лабораторно-практическое занятие №5
- •План темы
- •Лабораторная работа «Безопасность продовольственного сырья животного происхождения и кулинарных изделий»
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Задание 2. Бактериоскопическое исследование безопасности рыбы
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •Задача 7
- •Литература
- •Лабораторно-практическое занятие №6
- •Тема7. «Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов и непродовольственных товаров по микробиологическим показателям» .
- •1. Микробиологическое исследование муки на наличие картофельной палочки. (Чашечный метод).
- •2. Микробиологический контроль косметических изделий.
- •Методические указания.
- •Контрольные вопросы.
- •Форум «Алиментарные заболевания и микробиологический контроль качества пищевых продуктов»
- •Основные разделы темы
- •Дискуссионные вопросы
- •Литература
- •Тема8. «Изучение токсичных веществ естественного происхождения»
- •План темы
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика выполнения работы
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Практическое занятие № 8
- •План темы
- •Задача 3
- •Задание для текущего контроля Ситуационные задачи по темам дисциплины
- •Задача 13
- •Задача14
- •Задача 15
- •Задача 16
- •Задача 17
- •Задача 18
- •Задача 19
- •Задача 20
- •Задача 23
- •Задача 24
- •Задача 25
- •Задача 26
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •Карта форм текущего контроля
Тема 1. « Предмет и задачи курса, ключевые понятия»
В результате изучения темы студент должен знать цели и задачи курса,
ключевые понятия, уметь работать с основными документами, правильно пользоваться ключевыми понятиями. ОК-1,6; ПК-3,14
Тема 2. « Научные и практические аспекты нутрициологии»
В результате изучения темы студент должен знать потребности человека в пищевых веществах и энергии, знать опасности, связанные с недостатком или избытком основных биохимических компонентов пищи и уметь оценить степень опасности. ПК-3,5,6,14,16
План занятия
1. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Межпредметные связи с дисциплинами товароведного цикла, а также химией, физикой, основами микробиологии.
2. Основные термины и определения в области безопасности продукции, виды требований к безопасности в соответствии с ФЗ № 184-ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании».
3. Современное состояние и перспективы развития науки о питании - нутрициологии. Потребность человека в пищевых веществах и энергии.
4. Опасности, связанные с недостатком или избытком основных биохимических компонентов пищи. Формула сбалансированного питания.
Термины и определения
Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.
Пищевые продукты – продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.
Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.
Под тератогенным действием подразумевают аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.
Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма. Различают два основных типа генетических повреждений – хромосомные и генные мутации.
К мутагенным веществам относятся в первую очередь радиоактивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ.
Воздействие на организм человека радиоактивных веществ возможно при работе с веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями радиоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльской аварии, и т. д.
Канцерогены – это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении а пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызывать в организме человека канцерогенное действие, т. е. возникновение злокачественных заболеваний.
Ксенобиотики (от греч. xenos - чужой и bios - жизнь) – любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, др. поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов, не обязательно яды или токсины. Попадая в среду жизни, ксенобиотики могут:
вызвать аллергические реакции или гибель организмов,
изменить наследственность,
снизить иммунитет,
исказить обмен веществ,
нарушить естественный ход природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом,
вызывать специфические заболевания (болезнь минамата, итай-итай, рак).
Метаболиты - промежуточные продукты метаболизма (обмена веществ) в живых клетках. Многие из них оказывают регулирующее влияние на биохимические и физиологические процессы в организме. К метаболизму относятся все реакции, в результате которых строятся структурные элементы клеток и тканей, и процессы, в которых из содержащихся в клетках веществ извлекается энергия.