Задача 5

Мать купила ребенку в детском кафе бифидотворог. Ребенок попробовал и отказался есть. Мать ребенка проверила вкус и обнаружила, что творог немножко кисловатый и имеется слегка спиртовой привкус. Она сдала творог на анализ в лабораторию. При микроскопическом исследовании детского бифидотворога с закваской из молочнокислых бактерий и бифидобактерий, купленного в детском кафе, обнаружили только наличие диплококков в очень большом количестве и также дрожжей. Соответствует ли продукт названию, указанному на маркировке? Какой культурой был заквашен творог, и как выглядят бифидобактерии под микроскопом? Соответствует ли данный продукт СанПиН?

Задача 6

На предприятие общественного питания поступило пастеризованное молоко в пакетах и бутылках (группы А). На его основе была приготовлена манная каша. После ее употребления, у некоторых детей появились симптомы отравления. По сигналу из больницы, молоко, из которого приготовили манную кашу, отправили в лабораторию для проверки микробиологических показателей. Результаты исследования показали, что обсемененность (показатель КМАФАнМ) составила 5х10⁵ КОЕ/см³; отсутствие БГКП в 0,1 см³; золотистый стафилококк был обнаружен в 1см³.

Соответствует ли молоко нормам стандарта?

Задача 7

На предприятие общественного питания поступила жалоба от посетителя, заказавшего тремя часами ранее котлеты рубленые из мяса говядины. Через два часа после приема котлет у него появились боли в желудке, тошнота, головокружение, диарея.

Котлеты были отправлены на исследование в лабораторию. Исследование микробиологических показателей котлет установило обсемененность в количестве 10⁶ КОЕ/г, отсутствие БГКП в 0,01 гр.

Какие еще бактериологические показатели необходимо исследовать? Как оценить качество котлет по установленным показателям?

Вопросы по собеседованию (УО-1)

1. Назовите классификацию природных токсикантов.

2. Назовите основные бактериальные токсины и пути попадания их в пищевые продукты.

3. Дайте характеристику основных видов микотоксинов.

4. Какие токсины продуцируют грибы рода Aspergillus?

5. Какие токсины продуцируют грибы рода Penicillium?

6. Назовите пути попадания микотоксинов в продукты питания.

7. Назовите профилактические меры по предупреждению токсинообразования грибами в продуктах.

8. Назовите профилактические меры по предупреждению токсинообразования в продуктах бактериями.

9. Какие методы определения микотоксинов Вы знаете?

10. Как осуществляется контроль загрязнения пищевых продуктов микотоксинами?

Литература

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Учебник для ВУЗов. – М.: Издательский центр «Академия»,2008.–304 с.

2. Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. Основы микробиологии. Практикум. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 138 с.

3. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник. – Инфра-М, Форум, 2010. – 400 с.

4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.

5. Нечаев А.П. Пищевая химия. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубеннберг, А.А. Кочеткова – СПб.: ГИОРД, 2004 – 640 с.

6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: - Учебник. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 455 с.

7. Дроздова Т.М. Физиология питания: Учебник. / Т.М. Дроздова. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 352 с.

8. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник. / А.А. Королев – М.: Изд. Центр «Академия», 2006. – 528 с.

9. Кодекс Алиментариус. Системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Объединенные тексты / Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 96 с. – ISBN 5-7777-0367-4.

10. http://www.rospotrebnadzor.ru/ - Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].