Контрольные вопросы.

1. Что такое биостойкость материала?

2. Что называется биозасорением?

3. Назовите основные лабораторные методы оценки биостойкости материала.

4. Охарактеризуйте повреждения класса С текстильных волокон.

5. Чему равен показатель деструкции, если не изменена структура волокна?

6. Какие три метода лабораторных испытаний предусматриваются по стандарту при определении грибостойкости полимерных материалов?

7. Какие биохимические процессы протекают при развитии микроорганизмов в кремах?

8. Какое количество микроорганизмов допустимо в 1 г крема?

9. Какие классы микроорганизмов были выделены из кремов?

10.Какие товары из косметической группы более подвержены воздействию микроорганизмов?

Форум «Алиментарные заболевания и микробиологический контроль качества пищевых продуктов»

Форум – это инструмент для общения участников, по определенной теме, которая подлежит обсуждению. Обсуждаемая тема рассматривается в нескольких аспектах и разбивается на дискуссионные вопросы. Научный руководитель форума должен ориентировать аудиторию на самые интересные разделы темы, в то время как каждый участник форума должен выразить свое мнение, выявить положительные и отрицательные стороны и внести свои предложения.

Особенность форума состоит в том, что студенты не являются слушателеми, пассивно воспринимающими объяснения научного руководителя, а напротив, они принимают активное участие в дискуссиях и отстаивают свое мнение, анализируют рассматриваемые вопросы и, слушая мнение аудитории, подводят общие итоги.

На сегодняшний день проведение форума очень актуально. Это связано с развитием взглядов студентов на поставленные вопросы и выражением их собственного мнения, в результате чего, делясь своим мнением и считаясь с мнением участников форума, они находят наиболее оптимальный вариант, который удовлетворяет всю аудиторию форума и развивает студентов, в общем, по всему курсу.

Основные разделы темы

1. Патогенные микроорганизмы.

2. Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей.

3. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты.

4. Пищевые инфекции.

5. Пищевые отравления.

6. Пищевые токсикоинфекции.

7. Пищевые интоксикации (токсикозы).

8. Профилактика пищевых заболеваний.

10. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

Дискуссионные вопросы

1. Что такое патогенные микроорганизмы, и каковы их свойства?

2. Что такое токсины и какова их химическая природа?

3. Что такое инфекция? Каковы источники и пути передачи инфекции?

4. Что такое условно-патогенные микроорганизмы.

5. Что такое инфекции пищевые? Какие пищевые инфекции Вы знаете?

6. Что такое «бактерионосительство» и какова его роль в распространении кишечных инфекций?

7. Какие микроорганизмы являются возбудителями токсикоинфекций?

8. Что такое пищевые интоксикации? Какие Вы знаете?

9. Какие санитарно-профилактические мероприятия направлены на предупреждение пищевых заболеваний?

10. Что такое «Общая бактериальная обсемененность», «Коли-титр» и «Коли-индекс»? Как определяются эти показатели?

Выводы

1. Патогенными называются микроорганизмы, которые существуют за счет веществ макроорганизма и выделяют токсины.

2. Токсины - это ядовитые вещества, вырабатываемые микроорганизмами, по активности превосходят все известные химические яды и делятся на экзо- и эндотоксины. Экзотоксины имеют белковую природу, избирательно действуют на определенные органы и ткани, что сопровождается характерными внешними признаками болезни. Эндотоксины состоят из липополисахаридов, связанных с белком, не специфичны, менее токсичны , вызывают общую интоксикацию организма, обладают высокой термостабильностью.

3. Инфекция-это совокупность биологических процессов, возникающих в макроорганизме при внедрении и размножении в нем болезнетворных микробов. Источники инфекции: больные люди и животные, бактерионосители и переносчики (насекомые).

Пути передачи:

- алиментарный механизм передачи (локализация возбудителя в кишечнике);

- воздушно-капельный и воздушно-пылевой (грипп и пр.);

- контактный, через кожу и слизистые оболочки.

С момента заражения до появления клинических признаков проходит определенное время, инкубационный период.

4. Условно-патогенные микроорганизмы - это факультативные паразиты, которые могут существовать как сапрофиты, но в определенных условиях способны вызывать заболевания.

К ним можно отнести Протей, Энтеропатогенные кишечные палочки, Бацилла цереус, Перфрингенс, Иерсинии, Листерии.

5. Пищевые (алиментарные) заболевания - это заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами.

Пищевые заболевания делятся на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции - это заразные заболевания, распространяются через пищу, воду, воздух, контактным путем. Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножается, но сохраняют жизнеспособность и вирулентность длительное время. Заражающая доза невелика и инкубационный период продолжительный. К ним относятся кишечные инфекции (холера, брюшной тиф, паратифы, дезинтерия), бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

6. Бактерионосители – люди, перенесшие инфекционное заболевание или здоровые люди, контактировавшие с больными. Бактерионосительство может быть кратковременным – до нескольких недель (холерный вибрион) и длительным, до десятков лет (возбудитель брюшного тифа). Бактерионосительство наблюдается после болезней: бактериальная дезинтерия, сальмонеллез, листериоз.

7. Для возникновения токсикоинфекций необходимы два условия: размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств и накопление токсических веществ. Токсические вещества освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при массовой гибели в кишечном тракте человека. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные отравления, инкубационный период – несколько часов.

Примеры пищевых токсикоинфекций: сальмонеллезы и вызванные условно-патогенными микроорганизмами (протей, энтеропатогенные кишечные палочки, бацилла цереус, перфрингенс, энтерококки, парагемолитический вибрион, иерсинии, листерии).

8. Пищевые интоксикации вызываются токсинами микроорганизмов, присутствие живых микробов не обязательно. Пищевые интоксикации бывают бактериальные и грибковые. К бактериальным относятся стафилококковые пищевые интоксикации, ботулизм. При их накоплении в продукте органолептические показатели не меняются. К пищевым интоксикациям грибковой природы (микотоксикозы) относятся отравления токсическими веществами плесневых грибов, называемых микотоксинами, которые обладают высокой токсичностью и термостойкостью. К ним относятся: Алиментарно-токсическая алейкия, Пьяный хлеб, Эрготизм.

9. Санитарно-профилактические мероприятия, направленные на предупреждение пищевых заболеваний:

1) Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, первичной обработкой и разделкой туш.

2) Выполнение гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, санитарная обработка помещений, холодильных камер.

3) Соблюдение санитарных правил, предотвращающих инфицирование готовой продукции и сырья, полуфабрикатов.

4) Систематическая борьба с грызунами, мухами на предприятиях общественного питания, в торговле и быту.

5) Строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены.

6)Периодическое медицинское освидетельствование работников.

7) Расширение торговли расфасованными и упакованными продуктами.

8) Систематический санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, технологического оборудования и инвентаря.

10. Основным количественным микробиологическим показателем является КМАФАнМ – количество живых мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (1 см³) продукта. КМАФАнМ не определяют только в продуктах, изготовленных с помощью заквасок. Для многих продуктов КМАФАнМ нормируется. Стойкость пищевых продуктов при хранении оценивают также по количеству грибов, дрожжей и специфических для каждого вида продукции возбудителей порчи.

Прямое выявление в пищевых продуктах патогенных и условно-патогенных микробов и их ядов проводится в соответствии с существующими нормативами. Проверяют наличие сальмонелл, золотистого стафилококка, протея в определенных количествах продукта.. Для ряда пищевых продуктов установлены дополнительные требования.

Косвенные методы, устанавливающие факт загрязнения объектов выделениями человека и животных. Индикатором служат санитарно-показательные микроорганизмы.

В качестве показателя фекального загрязнения используются бактерии группы кишечных палочек (БГКП – колиформные). В группу входят Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Истинная E.coli считается показателем свежего фекального загрязнения.

Допустимое содержание БГКП выражается или в виде «титра БГКП» (коли-титр) – минимального количества (масса, объем) продукта, в котором могут быть обнаружены эти бактерии, или определенной массой (объемом) продукта, в котором БГКП должны отсутствовать.

В целях гарантии качества продукции, ее безопасности за рубежом активно внедряется система критических контрольных точек (НАССР) в качестве основы экспертизы.

Международным комитетом по стандартизации микроорганизмов пищевых продуктов (ICMCF) рекомендовано ВОЗ внедрение НАССР в международный стандарт. Принципы НАССР рекомендованы к практическому применению Комиссией Codex Alimentarius и являются обязательными для стран ЕС. В России основные требования к системе управления качеством и безопасностью на основе принципов НАССП сформулированы в ГОСТ Р 51705-2001.

Задание 1. Решение тестовых заданий.

Вопросы по собеседованию (УО-1)

1. Что такое патогенные микроорганизмы, и каковы их свойства?

2. Что такое токсины и какова их химическая природа?

3. Что такое инфекция? Каковы источники и пути передачи инфекции?

4. Что такое условно-патогенные микроорганизмы.

5. Что такое инфекции пищевые? Какие пищевые инфекции Вы знаете?

6. Что такое «бактерионосительство» и какова его роль в распространении кишечных инфекций?

7. Какие микроорганизмы являются возбудителями токсикоинфекций?

8. Что такое пищевые интоксикации? Какие Вы знаете?

9. Какие санитарно-профилактические мероприятия направлены на

10.Назовите профилактические меры по предупреждению токсинообразования в продуктах бактериями.

11. Какие методы определения микотоксинов Вы знаете?

12. Как осуществляется контроль загрязнения пищевых продуктов микотоксинами?