Высокотоксичные ………………………………………………..5 –50

Умеренно токсичные ………………………………………….50 –500

Малотоксичные …………………………………………….500 – 5000

Практически нетоксичные ……………………………...5000 – 15000

Практически безвредные ………………………………...Более 15000

Величина t_0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

В связи с хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий, важнейшее значение приобретают:

- канцерогенное (возникновение раковых опухолей);

- мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки);

- тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия ксенобиотиков.

На основе токсических критериев (с точки зрения гигиены питания) международными организациями – ВОЗ, ФАО и др., а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП.

ПДК (предельно-допустимая концентрация) – предельно-допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК в продуктах питания – установленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного (чужеродного) вещества. ПДК – это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующего поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Задание по самостоятельной работе

1. Изучить технические регламенты на продукцию.

2.Изучить ГОСТы на молочные и мясные товары.

(Контроль при собеседовании)

Материалы для работы:

1. Технические регламенты на продукцию.

2. СанПиН на пищевые продукты.

3. ГОСТы на молочные и мясные товары.

Задание 1.

1.Изучите классификацию чужеродных веществ в пище по следующей схеме:

Приведите по 2-3 примера чужеродных веществ по каждой группе указанной в таблице:

Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие					Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты)		Пищевые добавки
Обычные компоненты в необычно высоких количествах	Антиалиментарные компоненты	Необычные компоненты из новых источников сырья	Компоненты с выраженной фармакологической активностью	Токсические компоненты	Химические (антропогенные)	Биологические (природные)	Вещества, специально вносимые по технологическим соображениям

Задание 2.

1. Изучите основные пути попадания ксенобиотиков в пищу:

• Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.

• Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

• Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

• Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.

• Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.

• Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

• Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.

• Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

• Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

2. Составьте схемы контаминирования молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов ксенобиотиками, содержание которых контролируется по СанПиН.

Задание 3.

1. Изучите метаболизм ксенобиотиков в организме человека по схеме:

2. Выделите две фазы процесса метаболизма ксенобиотиков : 1-я фаза-метаболистические превращения ; 2-я фаза-реакции коньюгации.

3. Укажите роль системы цитохрома Р-450 и НАДФ: хиноноксиредуктазы.

4. Укажите роль в метаболизме ксенобиотиков трансфераз.

5. Какую помощь оказывает антиоксидантная система клетки в процессе детоксикации?

Задание 4. Решение тестовых заданий и ситуационных задач.

Ситуационные задачи.