Задание 2. Бактериоскопическое исследование безопасности рыбы

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы во многом зависит от условий ее обитания. Рыбы, как правило, покрыты слоем слизи, богатой белковыми веществами, являющимися хорошим питательным субстратом для микробов. На 1 см поверхности свежевыловленной рыбы может находиться от 10 до 10 клеток микробов.

На поверхности рыбы находятся спороносные и неспороносные палочки, кокки, сарцины, представители дрожжей и плесневых грибов. Наиболее часто встречаются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, группы Coli.

Внутренние органы и мышечная ткань живой и здоровой рыбы, по заключению исследователей, свободны от микробов.

При неправильном хранении и нарушении санитарно-гигиенического режима микрофлора с поверхности, с жабр и кишечника может быстро проникнуть в ткани снулой рыбы и вызвать порчу. Особенно быстро развивается гнилостная микрофлора, в значительной части представленная психрофильными бактериями.

Сущность метода

Сущность бактериоскопического метода оценки качества рыбы заключается в том, что оцениваются препараты – отпечатки, приготовленные с поверхности рыбы и с глубинного слоя.

Аппаратура, материалы и реактивы

Образцы мяса; весы лабораторные 3-го класса точности; пробирки со скошенным МПА ;предметные стекла; красители по Граму; спирт этиловый; микроскоп марки МБИ-3; скальпель ; термостат; пинцет.

Методика работы

1. Для получения отпечатка с поверхности рыбы к ней прикладывают предметное стекло и окрашивают по Грамму.

2. Для получения препарата отпечатка с глубины, поверхность на месте взятия пробы прижигают и разрезают стерильным скальпелем. После чего на глубину 1.5-2 см помещают предметное стекло, прижимают, извлекают и готовят препарат, окрашенный по Грамму.

3. Микроскопировать окрашенные препараты не менее чем в 5 полях зрения. Определить число кокков и палочек на 1 поле зрения, количество грамотрицательных палочек.

4. Для обнаружения Proteus vilgaris стерильно отбирают кусочек мяса со спичечную головку и вносят в конденсационную воду свежескошенного агара. Посевы помещают в термостат при 37С°. По истечении 24-48 часов просматривают посевы. Протей образует тонкий налет с голубоватым оттенком, ползущий из конденсационной воды вверх по поверхности скошенного агара. Посев издает гнилостный запах. Наличие протея подтверждают обнаружением при микрокопировании грамотрицательных подвижных палочек.

5. Результаты опыта записать.

Обработка результатов

1. Определить среднее число кокковых и палочковидных форм бактерий на 1 поле зрения микроскопа.

2. Отметить отношение обнаруженных бактерий к окраске по Граму и сделать вывод о возможном наличии бактерий коли-тифозной группы.

3. Отметить наличие протея в исследуемом образце мяса рыбы по наличию голубоватого тонкого налета, ползущего из конденсационной жидкости по скошенному агару, и гнилостному запаху.

Оценка результатов

В соответствии с ГОСТ результаты бактериоскопического исследования рыбы оцениваются следующим образом:

Методы исследования	Свежая рыба	Рыба допустимая к употреблению	Рыба испорченная и непригодная к употреблению
Бактериоскопия поверхности	Единичные микробы в мазке или в поле зрения	Единичные микробы (5-6) в поле зрения	40 и более клеток в поле зрения
Бактериоскопия глубинного слоя мышцы	Микрофлора не обнаружена	Единичные микробы в препарате	От 10 до 20 и более клеток в поле зрения

Сделать вывод о наличии бактерий коли-тифозной группы и протея.

Задание 3. Бактериоскопический метод определения доброкачественности готовых блюд

Для определения доброкачественности готовых блюд кроме органолептических и физико-химических показателей оценивают и микробиологические показатели.

Оценка степени свежести по бактериологическим показателям первых и вторых блюд, реализуемых непосредственно после термической обработки, предусматривает определение общей микробной обсемененности чашечным методом (микробное число), а также ориентировочным методом – прямой бактериоскопией и пробой на редуктазу.