6.2. Колориметричний метод визначення цукрів

Метод заснований на окисленні редукуючих цукрів або всіх цукрів відповідними окислювачами, внаслідок чого утворюються забарвлені речовини або змінюється інтенсивність забарвлення окислювача. Концентрацію цукрів знаходять по інтенсивності забарвлення розчину, яку встановлюють за допомогою фотоелектроколориметру і за допомогою калібрувальної кривої залежності концентрації розчину цукру від оптичної густини.

6.3. Фериціанідний метод визначення редукуючих цукрів і цукрози в кондитерських виробах

Метод ґрунтується на окисленні редукуючих цукрів лужним розчином залізосинеродистого калію з наступним вимірюванням інтенсивності забарвлення окислювача фотоелектроколориметром.

Проведення аналізу. Масу наважки визначають таким чином, щоб у розчині було біля 0,4 г цукрів. Масу наважки (m, г) розраховують за формулою:

m = ( 0.2×V)/ a;

де V – об’єм мірної колби, см³ ;

a - можливий вміст цукру в досліджуваному продукті, %.

Зважують у склянку наважку, її переносять у мірну колбу на 200 см³, наповнюють дистильованою водою до половини ємності. Колбу з наважкою витримують 15 хв. на водяній лазні з температурою 60ºС. Потім охолоджують до температури 20ºС і осаджують нецукристі речовини, додаванням послідовно 10 см³ сірчанокислого цинку та їдкого натрію концентраціями 1 моль/дм³ (кількість витраченого розчину лугу має бути 9,9-10,1 см³). Вміст колби доводять до мітки, перемішують і фільтрують. Прозорий фільтрат використовують для колориметричного визначення.

У конічну колбу на 250 см³ вносять 25 см³ лужного розчину залізосинеродистого калію, 8 см³ дослідного розчину і 2 см³ дистильованої води. Суміш у колбі нагрівають на плитці до кипіння, витримують при цій температурі 1 хв., потім охолоджують, заповнюють кювету (5 мм) і колориметрирують при довжині хвилі 400-440 нм (синій світлофільтр). Кількість редукуючих цукрів в Х,% розраховують за формулою:

Х = [ a ×V/10× С× m ] · К;

де a - кількість інвертного цукру, що розраховане по калібрувальній кривій, мг;

V - об’єм колби, в якій розчинена наважка, см³;

С - об’єм дослідженого розчину для колориметричного визначення, см³;

m - маса наважки, г;

К – поправочний коефіцієнт, який враховує окислення цукрози, що міститься в досліджуємому об’ємі (табл.6.1 ).

Таблиця 6.1

Вміст редукуючих речовин, Поправочний коефіцієнт, К

% до загального цукру

5-10 0,91

10-15 0,93

15-20 0,94

20-30 0,95

30-40 0,97

40-60 0,98

Для визначення загальної кількості цукру 50 см³ фільтрату переносять в мірну колбу об’ємом 100 см³, додають 3 см³ концентрованої соляної кислоти, занурюють у колбу термометра і ставлять її у водяну лазню, яка нагріта до 60^оС. За 2-3 хв. температуру розчину в колбі доводять до 67-70^оС і витримують при цій температурі 5 хв. Розчин швидко охолоджують до температури 20⁰С. Розчин інвертного цукру нейтралізують їдким калієм, додають одну краплю метилоранжу і доводять до мітки.

Кількість редукуючих цукрів після інверсії визначають так само, як і до інверсії. Вміст загального цукру , яке визначено у інвертному, розраховують за формулою:

Х₁ = (а*V)/5*m*C,

де Х₁ – кількість загального цукру в перерахунку на інверсію, %;

V – об’єм мірної колби, в якій розчинена наважка, см³;

а – кількість редукуючих цукрів, яке знайдено за калібрувальною кривою, мг;

m – наважка, г;

С – об’єм розчину для колориметрування, см³.

Вміст цукрози S (%) розраховують за формулою:

S = 0,95(Х₁ -Х).