- •В.О.Ромоданова
- •1. Якість харчових продуктів, основні поняття та терміни
- •2. Види проб. Правила відбору проб.
- •3. Класифікація методів досліджень
- •4. Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин
- •5. Методи визначення білків в харчових продуктах
- •5.5. Іонометричний експрес-метод визначення нітратного азоту
- •5.2. Визначення білка з біуретовим реактивом
- •5.3. Визначення білау по адсорбції барвником
- •5.4. Визначення нітратного і нітритного азоту
- •5.6. Напівкількісний метод визначення нітратів з використанням дифеніламіну
- •6. Методи визначення цукрів
- •6.1. Поляриметричний метод визначення цукрів
- •6.2. Колориметричний метод визначення цукрів
- •6.3. Фериціанідний метод визначення редукуючих цукрів і цукрози в кондитерських виробах
- •6.4. Експрес-метод визначення граничного вмісту загального цукру в кондитерських виробах
- •7. Методи визначення жирів
- •8. Методи визначення мінеральних речовин
- •8.1. Визначення кальцію оксалатним методом
- •8.2. Визначення кальцію комплексонометричним (трилонометричним методом)
- •8.3. Визначення кухонної солі меркуриметричним методом
- •8.4. Визначення кухонної солі (NaCl) аргентометричним методом за Мором
- •9. Методи визначення фізико-хімічних показників
- •9.1 Методи визначення густини
- •9.1.2. Визначення густини соку пікнометричним методом
- •9.2. Визначення кислотності
- •9.2.1. Визначення титрованої кислотності
- •9.2.2. Визначення активної кислотності
- •9.3. Визначення в’язкості
- •9.3.1. Капілярні віскозиметри
- •9.3.2. Визначення в’язкості методом Оствальда в молоці
- •10. Методи визначення органолептичних показників
- •10.1. Умови проведення органолептичних випробувань
- •10.2. Методика перевірки на сенсорну чутливість
- •10.3. Проби для визначення смаку
- •10.4. Проби для визначення запахів
- •10.5. Особливості органолептичної оцінки продукції закладів ресторанного господарства
- •10.6. Загальні принципи бальної оцінки
- •11. Контроль якості окремих видів харчових продуктів за органолептичними і фізико-хімічними показниками з використанням експрес-методів
- •11.1. Контроль якості крупи
- •11.2. Контроль якості макаронних виробів
- •11.3. Контроль якості хліба і булочних виробів
- •11.4. Контроль якості цукру білого
- •11.5. Контроль якості плодоовочевих консервів
- •11.6. Контроль якості молока
- •11.6.1.Визначення масової частки білку з використанням рефрактометра
- •11.6.2 Розрахунковий метод визначення білка в молоці
- •11.6.3. Автоматичні методи визначення масової частки білка молоці.
- •11.6.4.Визначення лактози в молоці рефрактометричним методом
- •11.6.5.Визначення термостійкості молока за алкогольною пробою
- •11.7. Контроль якості вершкового масла
- •11.8. Контроль якості рослинних олій
- •11.9. Контроль якості м'яса
- •11.10. Контроль якості риби
- •11.11. Контроль якості яєць курячих харчових
- •12. Фальсифікація продуктів харчування
- •12.1. Види фальсифікації
- •12.2. Наслідки і заходи попередження фальсифікації
- •12.3 Методи виявлення фальсифікації в окремих групах харчових продуктах
- •12.3.1 Зерноборошняні продукти
- •12.3.2. Борошно та борошняні вироби
- •12.3.3. Кондитерські вироби
- •12.3.4. Молоко, молочні продукти
- •12.3.5. Вершкове масло
- •Список літератури
- •Додатки
- •Додаток 2
- •Додаток 3
- •Додаток 4
- •Додаток 5
- •Додаток 6
- •Додаток 7
- •Додаток 8
- •Додаток 9
- •Додаток 10
- •Додаток 11
- •Додаток 12
- •Додаток 13
Додаток 4
Таблиця 1
Органолептичні показники якості макаронних виробів (ДСТУ 7043:2009)
Показники |
Характеристика показників для груп |
|
А |
Б і В |
|
Колір |
Однорідний з кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу |
Однорідний, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу |
Поверхня |
Гладка. Допускається незначна шорсткість |
|
Форма |
Відповідає найменуванню. У макаронах, пір'ї, вермішелі й локшині допускаються згини та викривлення, що не погіршують товарний вигляд виробів і не призводять до зменшення ємності тари |
|
Смак |
Притаманний даному виду виробів, без сторонніх присмаків |
|
Запах |
Притаманний даному виду виробів, без сторонніх запахів |
|
Стан виробів після варки |
При варці виробів до готовності вони не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати жмути, розвалюватися по швах |
|
Таблиця 2
Фізико-хімічні показники якості макаронних виробів
Показники |
Норми для груп |
|||||
А |
Б |
В |
||||
1 кл |
2 кл |
1 кл |
2 кл |
1 кл |
2 кл |
|
Масова частка вологи, %, не більше: для виробів для дитячого харчування; для всіх інших |
12 - 13 |
12 - 13 |
12 - 13 |
12 - 13 |
12 - 13 |
12 - 13 |
Кислотність, 0, не більше: для виробів з томато- продуктами |
4 - 10 |
4 - 10 |
4 - 10 |
4 - 10 |
4 - 10 |
4 - 10 |
Масова частка лому в макаронах, % у фасованих виробах у вагових виробах |
4,0- 7,0 |
5,0- 10,0 |
8,0- 12,5 |
10,0- 15,0 |
17,0- 17,5 |
17,0- 17,5 |
Масова частка деформованих виробів, %: у фасованих виробах: макаронах ріжках, пір'ї, локшині, фігурних; у вагових виробах: макаронах ріжках, пір'ї, локшині, фігурних |
1,5- 5,0 2,0- 7,0 |
2,0- 5,0 5,0- 10,0 |
1,5- 5,0 2,0- 7,0 |
2,0- 5,0 5,0- 10,0 |
4,0- 5,0 5,0- 13,0 |
8,0- 8,0 8,0- 15,0 |
Масова частка крихт, %, не більше у фасованих виробах: макаронах ріжках, пір'ї, фігурних вермішелі, локшині, вермішелі, локшині яєчних у вагових виробах: макаронах ріжках, пір'ї, фігурних вермішелі, локшині, вермішелі, локшин яєчних |
2,0 3,0 10,0 12,0 2,0 5,0 10,0 |
2,0 3,0 5,0 10,0 2,0 7,0 10,0 10,0 |
3,5 2,0 3,0 11,0 13,0 3,5 5,0 11,0 |
3,5 3,0 5,0 12,0 15,0 3,5 7,0 10,0 12,0 |
4,0 5,0 13,0 5,0 7,0 7,0 12,0 |
5,0 6,0 7,0 15,0
- 10,0 13,0 13,0
13,0 |