11.8. Контроль якості рослинних олій

Відбір проб для аналізу. Для лабораторних досліджень відбирають проби відповідно діючій нормативній документації. Для перевірки якості олії, розлитої в пляшки, довільно відбирають з різних місць не менше однієї пляшки від 1 т олії, але не менше чотирьох пляшок від партії. Перевіряють стан посуду, закупорювання, етикетки і масу олії. Після перемішування вмісту з кожної пляшки беруть рівні по масі точкові проби, шляхом змішування яких складають об'єднану пробу. З кожної пляшки відливають однакові порції олії в чисту суху склянку для складання об'єднаної проби в кількості 2 л. Пробу після перемішування розливають в сухі чисті пляшки і щільно закривають кришками.

Від кожної партії олії відбирають трубчастим пробовідбірником пробу з 10 % одиниць упаковки, але не менше ніж з чотирьох. За наявності в партії менше чотирьох одиниць упаковки пробу відбирають від кожної одиниці упаковки.

Пробовідбірник - це сталева алюмінієва трубка діаметром 2,5 см і завдовжки декілька більшої висоти ніж тара. Нижній кінець трубки має конічне розширення, забезпечене дерев'яною пробкою заввишки 1,5 см, яка прикріплена до металевого дроту, довжина якого на 15-20 см більше довжини трубки.

Олію перемішують шляхом катання тари, а якщо воно застигло (у зимовий час), то заздалегідь підігрівають. Пробовідбірник занурюють в тару з олією до дна (обидва кінці трубки відкриті), пробку за допомогою дроту встановлюють на місці замку, потім трубку виймають і зливають олію в суху склянку. Зберігають зразки олії в темному приміщенні при температурі не вище 15-20 °С, не більше 30 діб.

Органолептична оцінка. Органолептичні показники якості рослинних олій - смак, запах, прозорість і колір - дають можливість визначити вид олії і ступінь її свіжості. Виняток становить рафінована дезодорована олія, що не має характерних властивостей. Органолептичні показники якості рослинної олії визначають при температурі 20 °С.

Запах визначають в олії, яка нанесена тонким прошарком на скляну пластинку, або трохи олії розтирають на тильній поверхні руки. Для виразнішого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній лазні до 50 °С.

Смак специфічний, притаманний певному виду олії, визначають органолептично у ротовій порожнині одночасно із запахом.

Колір - показник, що характеризує забарвлення олії, який сприймається неозброєним оком. Для визначення кольору 50 см³ олії наливають в хімічний стакан і розглядають в світлі, що проходить і відбивається на білому фоні. Колір має бути яскравим золотисто-солом'яним, який залежить від наявності в олії каротину і ксантофілу, а зеленуваті відтінки обумовлені - хлорофілом.

Прозорість - показник, що характеризує відсутність в рослинній олії при температурі (20±1) °С завислих часточок, які спостерігаються неозброєним оком. Олію наливають в мірний циліндр на 100 см³ і залишають в спокої протягом 24 год при 20 °С. В олії, що відстоялася, в світлі, який проходить і відбивається на білому фоні, визначають прозорість. Олія вважається прозорою при відсутності зважених пластівців, а також сітки (сітка обумовлена наявністю в олії найдрібніших віскоподібних речовин, які додають каламутність). Після відстоювання олії визначають в ньому наявність відстою.

Визначення показника заломлення - здатність до заломлення світла олією відносно повітря, характеризує чистоту, ненасиченість, ступінь окислення жирів. Показник заломлення зростає при наявності оксигруп, збільшенні молекулярної маси і кількості ненасичених жирних кислот, що входять до складу жиру. Зміна температури приводить до зміни густини речовини. З підвищенням температури на 1°С густина знижується в середньому на 0,00037, отже показник заломлення зменшується. Для олій показник заломлення визначають при температурі 20°С (п ^20°С) або шляхом розрахунку приводять до 20°С.

Для визначення показника заломлення рослинної олії використовують рефрактометр типу ІРФ-22 або РЛУ, лійку, конічну колбу і скляну паличку.

Пробу досліджуваної олії ретельно перемішують і фільтрують через складчастий фільтр. На призму рефрактометра наносять дві-три краплі олії і, встановивши певну температуру, через 5 хв. відлічують з точністю до 0,0002 (підготовка рефрактометра і порядок роботи - див. 3.1).

Якщо показник заломлення визначається при температурі вище або нижче 20°С, то його приводять до 20 °С по формулі:

п ^20°С = п^t + (t - 20) * 0,00035;

де п ^20°С- показник заломлення при 20 °С;

п^t - показник заломлення при температурі досліду;

t - температура досліду;

0,00035 - коефіцієнт поправки до показника заломлення при зміні температури на 1°С.

Величина показника заломлення свідчить про природу олії, її чистоту і ступінь окислення. Показники заломлення різних видів олії наведені в таблиці 11.5.

В окисленій олії показник заломлення вище в порівнянні з показником заломлення свіжої олії в результаті збільшення молекулярної маси (внаслідок приєднання кисню, оксигруп тощо).

Титрована кислотність рослинної олії характеризує вміст в олії вільних жирних кислот і інших речовин, які визначають титруванням розчином лугу в перерахунку на олеїнову кислоту.

Кислотне число показує вміст вільних жирних кислот та інших речовин в 1 г рослинної олії, що визначається в мг їдкого калію, яке необхідне для їх нейтралізації. Кислотне число є одним з показників сорту олії, оскільки воно зростає в результаті окислення і гідролітичного розпаду нейтральної молекули тригліцериду до вільних жирних кислот.

Кількість вільних жирних кислот, що містяться в жирі, свідчить про його свіжість, оскільки в природних жирах їх - невелика кількість. При неправильному зберіганні жиру кількість вільних жирних кислот зростає. Подальше їх окислення приводить до появи дефектів смаку і запаху, а при глибшому процесі - до непридатності жиру щодо використання для харчових цілей.

Метод визначення кислотного числа заснований на титруванні вільних жирних кислот в ефірно-спиртовій суміші жиру водним розчином лугу.

Показники заломлення рослинних олій та масел

Таблиця 11.5

Вид олії	Показник заломлення при 20°С	Вид олії або масла	Показник заломлення при 40°С
Соняшникова Соєва Бавовняна Арахісова Льняна Конопляна	1,4736-1,4762 1,4722-1,4754 1,4742-1,4768 1,4680-1,4720 1,4880-1,4870 1,4717-1,4780	Кукурудзяна Гірчична Масло-какао Баранячий жир Яловичий жир Свинячий жир	1,4720-1,4740 1,4730-1,4769 1,4530-1,4580 1,4566-1,4383 1,4510-1,4583 1,4536-1,4588

Проведення випробування. У конічну колбу місткістю 100-150 см³ зважують біля 2 г олії з похибкою до 0,01 г, підливають 25 см³ нейтралізованої суміші (нейтральну суміш спирту і ефіру готують з двох частин діетилового ефіру і однієї частини етилового спирту; суміш нейтралізують розчином їдкого калію концентрацією 0,1 моль/дм³ у присутності 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну - 5 крапель фенолфталеїну на 50 см³ суміші або 1 см³ 1%-ного спиртового розчину тімолфталеїну на 50 см³ суміші для олії з темним забарвленням). Нейтралізацію проводять до ледь помітної зміни забарвлення суміші.

Розчин олії при постійному помішуванні швидко титрують розчином лугу концентрацією 0,1 моль/дм³ до слабо-рожевого забарвлення, стійкого протягом 30с. Кислотне число жиру X (у мг КОН) обчислюють за формулою:

Х = (5,611 * V * К) /m,

де V - кількість 0,1 моль/дм³ розчину їдкого калію, яке витрачено на титрування, см³;

К - поправка до титру для перерахунку на точно 0,1 моль/дм³ розчин лугу;

5,611 - кількість мг КОН, що міститься в 1 см³ 0,1 моль/дм³ розчину лугу;

m - наважка олії, г.

Кінцевим результатом вважають середньоарифметичне з двох визначень. Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,1 мг для сирої олії і 0,06 мг для рафінованих.

Кислотні числа деяких олій відповідно нормативній документації наведені в табл. 11.6.

Кислотні числа рослинних олій

Таблиця 11.6

Назва олії	Вид і сорт рослинної олії
	Рафінована		Гідратована			Нерафінована
Соняшникова Кукурудзяна Соєва Льняна Гірчична Арахісова	Дезо- доро- вана	Неде- зодо- рована	Ви- щий	1-й	2-й	Ви- щий	1-й	2-й
	0,4 0,4 0,3 0,7 - 0,4	0,4 0,4 - - - 0,4	1,5 - - - - 1,5	2,55 - 1,0 - - 2,25	6,0 - 1,5 - - 6,0	1,5 5,0 - - 1,5 1,5	2,55 - 2,0 2,5 2,3 2,25	6,0 - 4,0 5,0 6,0 6,0

Контрольні запитання та завдання

1. Особливості відбору проб рослинних олій. Умови зберігання зразків олій.

2. Що таке пробовідбірник, його призначення.

3 Як проводиться органолептична оцінка рослинних олій? Дайте характеристику кожного показника.

4. Як визначається прозорість, техніка визначення цього показника. 5.Значення показника заломлення в оцінці якості олії, що характеризує цей показник.

6. Чому кислотне число є одним з показників визначення сорту олії? Дайте теоретичне обґрунтування.

7. Хімічна сутність методу визначення кислотного числа.

8. Охарактеризуйте кислотні числа різних видів олій відповідно даним, що наведені в таблиці 11.6.

Тести

1.Оптимальна температура зберігання зразків олії, які підготовлені для аналізів, ⁰С:

а) 10 - 15;

б) 15 - 20;

в) 20 - 25.

2. При органолептичній оцінці якості для виразнішого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній лазні до, °С:

а) 40;

б) 50;

в) 60.

3. Колір - показник, що характеризує забарвлення олії, який сприймається неозброєним оком. У присутності якої речовини в олії колір набуває зеленуватих відтінків:

а) каротин;

б) ксантофіл;

в) хлорофіл.

4. Кількість вільних жирних кислот, що містяться в жирі, свідчить про його свіжість. Поясніть причину появи дефектів смаку і запаху:

а) наявність невеликої кількості;

б) часткове окислення вільних жирних кислот;

в) повне окислення.

5. Вид якої рослинної олії дуже чутливий до способу її обробки і має різні значення кислотних чисел для рафінованої, гідратованої і нерафінованої:

а) соняшникова;

б) соєва;

в) арахісова.