- •В.О.Ромоданова
- •1. Якість харчових продуктів, основні поняття та терміни
- •2. Види проб. Правила відбору проб.
- •3. Класифікація методів досліджень
- •4. Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин
- •5. Методи визначення білків в харчових продуктах
- •5.5. Іонометричний експрес-метод визначення нітратного азоту
- •5.2. Визначення білка з біуретовим реактивом
- •5.3. Визначення білау по адсорбції барвником
- •5.4. Визначення нітратного і нітритного азоту
- •5.6. Напівкількісний метод визначення нітратів з використанням дифеніламіну
- •6. Методи визначення цукрів
- •6.1. Поляриметричний метод визначення цукрів
- •6.2. Колориметричний метод визначення цукрів
- •6.3. Фериціанідний метод визначення редукуючих цукрів і цукрози в кондитерських виробах
- •6.4. Експрес-метод визначення граничного вмісту загального цукру в кондитерських виробах
- •7. Методи визначення жирів
- •8. Методи визначення мінеральних речовин
- •8.1. Визначення кальцію оксалатним методом
- •8.2. Визначення кальцію комплексонометричним (трилонометричним методом)
- •8.3. Визначення кухонної солі меркуриметричним методом
- •8.4. Визначення кухонної солі (NaCl) аргентометричним методом за Мором
- •9. Методи визначення фізико-хімічних показників
- •9.1 Методи визначення густини
- •9.1.2. Визначення густини соку пікнометричним методом
- •9.2. Визначення кислотності
- •9.2.1. Визначення титрованої кислотності
- •9.2.2. Визначення активної кислотності
- •9.3. Визначення в’язкості
- •9.3.1. Капілярні віскозиметри
- •9.3.2. Визначення в’язкості методом Оствальда в молоці
- •10. Методи визначення органолептичних показників
- •10.1. Умови проведення органолептичних випробувань
- •10.2. Методика перевірки на сенсорну чутливість
- •10.3. Проби для визначення смаку
- •10.4. Проби для визначення запахів
- •10.5. Особливості органолептичної оцінки продукції закладів ресторанного господарства
- •10.6. Загальні принципи бальної оцінки
- •11. Контроль якості окремих видів харчових продуктів за органолептичними і фізико-хімічними показниками з використанням експрес-методів
- •11.1. Контроль якості крупи
- •11.2. Контроль якості макаронних виробів
- •11.3. Контроль якості хліба і булочних виробів
- •11.4. Контроль якості цукру білого
- •11.5. Контроль якості плодоовочевих консервів
- •11.6. Контроль якості молока
- •11.6.1.Визначення масової частки білку з використанням рефрактометра
- •11.6.2 Розрахунковий метод визначення білка в молоці
- •11.6.3. Автоматичні методи визначення масової частки білка молоці.
- •11.6.4.Визначення лактози в молоці рефрактометричним методом
- •11.6.5.Визначення термостійкості молока за алкогольною пробою
- •11.7. Контроль якості вершкового масла
- •11.8. Контроль якості рослинних олій
- •11.9. Контроль якості м'яса
- •11.10. Контроль якості риби
- •11.11. Контроль якості яєць курячих харчових
- •12. Фальсифікація продуктів харчування
- •12.1. Види фальсифікації
- •12.2. Наслідки і заходи попередження фальсифікації
- •12.3 Методи виявлення фальсифікації в окремих групах харчових продуктах
- •12.3.1 Зерноборошняні продукти
- •12.3.2. Борошно та борошняні вироби
- •12.3.3. Кондитерські вироби
- •12.3.4. Молоко, молочні продукти
- •12.3.5. Вершкове масло
- •Список літератури
- •Додатки
- •Додаток 2
- •Додаток 3
- •Додаток 4
- •Додаток 5
- •Додаток 6
- •Додаток 7
- •Додаток 8
- •Додаток 9
- •Додаток 10
- •Додаток 11
- •Додаток 12
- •Додаток 13
Додаток 2
Таблиця 1
Основні фізико-хімічні показники на сіль кухонну (ДСТУ 3583-97)
Показники |
Сорт солі |
|||
Екстра |
Вищий |
Перший |
Другий |
|
Вміст NaCl, % (в перерахунку на суху речовину), не менш Вміст нерозчинних у воді речовин, % (в перерахунку на суху речовину), не більш Вміст вологи, % не більш кам’яна сіль самоосадна сіль виварювальна сіль |
99,7
0,03
0,1 – – |
98,4
0,16
0,25 3,2 5,0 |
97,7
0,45
0,25 4,0 5,0 |
97,0
0,85
0,25 5,0 6,0
|
Реакція на лакмус водного розчину солі всіх сортів повинна бути нейтральною або близькою до неї.
Таблиця 2
Органолептичні показники кухонної солі
Показники |
Характеристика |
Смак і аромат
Колір
Зовнішній вигляд |
5 %-ий розчин солі має бути чисто солоним, без сторонніх присмаків і ароматів. Для йодованої солі допускається слабий запах йоду. Для сорту екстра – білий, для всіх інших сортів – білий з відтінками (сіруватий, жовтуватий, рожевий в залежності від походження солі). Визначається візуально при розсіяному світлі розсипав (0,5 ± 0,1) кг не подрібненої проби тонким прошарком на чистому листі паперу або попередньо очищеній поверхні розміром 500х500 мм |
Сіль не повинна містити помітних на око сторонніх механічних домішок. Для контрольної перевірки якості солі використовують правила відбору проб і методи досліджень за ДСТУ 4886.1:2007 – 4886.24:2007.
Додаток 3
Таблиця 1
Вимоги стандарту щодо якості пшеничного борошна (ДСТУ 46.004-99)
Показники якості |
Характеристика і норми для борошна сортів |
|||
вищого |
першого |
другого |
обдирного |
|
Колір |
Білий або білий з жовтуватим відтінком |
Білий з жовтим або сірим відтінком |
Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинками оболонок |
|
Запах |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий |
|||
Смак |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий |
|||
Вміст мінеральних домішок |
При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту |
|||
Вологість, % не більше |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
Зольність, % у перерахунку на суху речовину, не більше |
0,55 |
0,75 |
1,25 |
Не менше ніж на 0,07 % нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0 % |
Білість, умовних одиниць |
54 і більше |
36,0-53,0 |
12,0-35,0 |
Не обмежується |
Клейковина, сира Кількість, % не менше; |
24,0 |
25,0 |
21,0 |
18,0 |
Клейковина, якість |
Не нижче 2-ої групи |
|
|
|