11.4. Контроль якості цукру білого

Для органолептичного аналізу із зразків цукру різних виробників (5 зразків) відбирають проби відповідно ДСТУ 4623:2006 „Цукор білий. Технічні умови”. Маса кожної проби складає не менше 150 г.

Зовнішній вигляд кристалічного цукру (однорідність будови кристалів, вираженість граней, блиск)  визначають, проглядаючи його тонкий шар, насипаний на темну дошку або папір.

Колір (білий, або білий з жовтуватим, або блакитним відтінком) визначають оглядом при денному освітленні зразка цукру, висипаного на дошку (або тарілку)

Сипучість кристалічного білого цукру визначають таким чином. Невелику його кількість висипають на аркуш знежиреного паперу у вигляді гірки і постукують олівцем по аркушу, при цьому сухий цукор розсипається і поверхня вирівнюється. Сипучість також можна визначити, стискаючи цукор в сухій долоні: сухий цукор не прилипає до рук і не утворює грудок.

Смак і запах визначають у сухій і водній пробах. Для приготування водного розчину 25 г білого цукру розчиняють в 100 см³ теплої дистильованої води в хімічній склянці (50 г пресованого цукру розчиняють в 50 см³ води). Смак сухого білого цукру і його водного розчину повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів.

Для визначення чистоти розчину зважують 25 г білого цукру і переносять в хімічну склянку з прозорого скла, доливають 100 см³ теплої дистильованої води, і розчиняють при перемішуванні розчину скляною паличкою. Потім склянку з розчином охолоджують, після чого вміст розглядають при розсіяному світлі.

Для визначення чистоти розчину пресованого цукру наважку 50 г вміщують у хімічну склянку з прозорого скла, доливають 50 см³ дистильованої води, в якій розчиняють наважку, розмішуючи скляною паличкою, і нагрівають на водяній бані до 80-90°С. Після охолодження розчин розглядають при розсіяному світлі.

Розчинність у воді білого цукру і пресованого цукру повинна бути повною, розчин - прозорим або із злегка блакитним відтінком (пресований цукор), без осаду, механічних та інших домішок. Наявність осаду в розчині свідчить про забрудненість цукру.

Розмір кристалів білого цукру складає від 0,2 до 2,5 мм з відхиленням, що допускається по верхній і нижній межах ±5%.

Визначення вмісту феродомішок у цукрі. Розсипають 500 г сухого цукру тонким шаром на аркуш білого паперу або скла. Для визначення вмісту феродомішок в цукрі використовують підковоподібний магніт або електромагніт. Для полегшення відбору феродомішок на полюси магніту надягають наконечники з тонкого цигаркового паперу, які щільно прилягають. Магніт переміщують у шарі цукру паралельно одній зі сторін аркуша паперу або пластинки скла таким чином, щоб покрити всю поверхню цукру борознами без проміжків. Притягнуті магнітом частинки феродомішок обережно знімають і переносять без втрат на паперовий фільтр. Потім так само проводять магнітом в шарі цукру в напрямку перпендикулярному першому, і переводять феродомішки без втрат на той самий паперовий фільтр. Зібрані феродомішки на фільтрі промивають дистильованою водою (температура 60-80⁰С) і висушують у сушильній шафі протягом 2 год при температурі 100-105⁰С. Потім феродомішки переносять дерев’яною паличкою на попередньо зважене годинникове скло і зважують з точністю до 0,0001 г. Для визначення величини розміру частинок феродомішок в найбільшому лінійному замірі їх переносять на спеціальну вимірювальну сітку з діаметром отворів 0,3 мм і розглядають крізь лупу.

Масову частку феродомішок, %, розраховують за формулою :

Х =( m/m₁) 100,

де m - маса феродомішок, г; m₁ - маса цукру, взятого для аналізу, г.

Масова частка феродомішок для усіх категорій кристалічного цукру не повинна перевищувати 0,0003 %

Визначення кольоровості білого цукру фотометричним (арбітражним) методом.

Кольоровість цукрових розчинів визначають за допомогою фотоелектроколориметру КФК-3 при довжині хвилі 420 нм в одиницях оптичної густини (ICUMSA, ДСТУ 2075-92).

У колбі ємністю 250 см³ розчиняють 100 г цукру в 100 см³ дистильованої води з рН до 7± 0,2 (температура біля 50⁰С), і фільтрують через паперовий фільтр. У разі потреби величину рН корегують за допомогою гідроокису натрію або соляної кислоти.

У профільтрованому і охолодженому до 20°С розчині рефрактометром визначають вміст сухих речовин. По таблиці 11.1 залежно від вмісту сухих речовин (Ср) знаходять густину (ρ) розчину цукру.

Використовуючи відкореговане значення Ср, отримують густину ρ досліджуваного розчину цукру, що відповідає даним ICUMSA.

Для цукрів із значенням кольоровості до 50 одиниць ICUMSA абсолютна різниця між двома результатами за умови відтворюваності не повинна перевищувати три одиниці ICUMSA (одиниць оптичної густини).

Таблиця 11.1

Ср, %	Густина, ρ, кг/м3
47	1213,3
48	1218,7
49	1224,2
50	1229,7
51	1235,2
52	1240,7
53	1245,3

Кольоровість (К) визначають в одиницях оптичної густини за формулою, ум.од.:

К = Д₄₂₀ *100/Ср* ρ * L;

де Д₄₂₀ - значення густини розчину цукру, одержане за фотоколориметром (середнє арифметичне значення);

L – довжина кювети фотоколориметра, см.

Виготовлений з цукру розчин має бути термостійкий, вільний від мікроорганізмів, легко фільтруватися, не пінитися.

Цукор, який постачається для виробництва напоїв та кондитерських виробів, перевіряють на вміст флокульованих осадів – пластівців. Пластівці в розчинах цукру – це осад, який утворюється у підкислених напоях та при зниженні рН у виготовленні кондитерських виробів.

Контроль за наявністю пластівців у розчинах цукру дає змогу підвищити якість готової продукції, особливо при поставках цукру для виробництва безалкогольних напоїв і кондитерських виробів.

Австралійський тест, або тест напоїв застосовується головним чином для перевірки цукру для напоїв без вуглекислоти або ароматизаторів з низьким вмістом Ср. Розчиняють 45 г цукру в 200 см³ дистильованої води, додають 1 см³ 30%--го бензоату натрію і 1см³ 1%-го розчину фосфорної кислоти, доводять об’єм проби до 250 см³ і залишають розчин у спокої на 10 діб, наявність пластівців перевіряють у інтенсивному промені світла. Як правило, пластівці з’ являються за п’ять діб, якщо цукор неякісний.

Для перевірки на вміст пластівців розчинів цукру з високим вмістом Ср готують 1 л 50%-го розчину цукру в дистильованій воді, додають 50 см³ формальдегіду замість 50 см³ води, яку використовують для приготування розчину, щоб запобігти розвитку мікроорганізмів. Додають фосфорну кислоту (85%) до рН 2,0. Кожну добу перевіряють на наявність пластівців протягом 30 діб. Як правило, пластівці з’являються за 10 діб, якщо цукор неякісний.

Контрольні запитання та завдання

1.Особливості визначення органолептичних показників білого цукру.

2. Які способи визначення сипучості цукру? Техніка виконання.

3. Як визначають чистоту розчину білого цукру?

4. Феродомішки у цукрі. Які фактори впливають на точність їх визначення?

5. Призначення контролю за наявністю пластівців у розчинах білого цукру.

6. Як визначають кольоровість розчину цукру? Одиниці виміру.

Тести

1.Для визначення чистоти розчину білого цукру пресованого після розчинення наважки отриманий розчин підігрівають до температури, ⁰С:

а) 40-50;

б) 60-70;

в) 80-90.

2.Який максимальний розмір кристалів допускається за діючою документацією для сахарози для шампанського, мм?

а) 2,0;

б) 2,5;

в) 3,0.

3.При визначенні кольоровості розчину білого цукру користуються дистильованою водою зі значенням рН:

а) 6,5;

б) 7,0;

в) 7,5.

4. В яких випадках використовують австралійський тест для перевірки на вміст пластівців у розчині цукру?

а) низький вміст сухих речовин;

б) середній вміст сухих речовин;

в) високий вміст сухих речовин.