11.6.3. Автоматичні методи визначення масової частки білка молоці.

Використовують титрометричний, фотоколориметричний, спектрофотометричний, рефрактометричний і флуориметричний методи, а також методи, що використовують в багатокомпонентних ультразвукових та інфрачервоних аналізаторах. Наприклад, білкомір „Про-Мілк МК2” датської фірми, „Про-о-Мат” німецької фірми. Для автоматизації хімічного метода К’єльдаля розроблені напівавтоматичні прилади „К’єльтек” (Швеція), „К’єльфосс”(Данія) тощо.

11.6.4.Визначення лактози в молоці рефрактометричним методом

Метод заснований на визначенні показника заломлення (рефракції) безбілкової сироватки. Вміст лактози в нерозбавленому молоці коливається від 4,6 до 5,6%. Показник заломлення молока коливається при 20^оС від 1,344 до 1,348. Він складається з показників заломлення води (1,3330) та складових частин знежиреного залишку молока: лактози, казеїну, сироваткових білків, солей та інших компонентів. Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді емульсії і на показник заломлення не впливає. В середньому збільшення показника заломлення при підвищенні масової частки окремих компонентів на один процент складає: для казеїну – 0,00207, для сироваткових білків – 0,00187, для лактози – 0,0014. Умовно приймають, що доля показника заломлення, який припадає на мінеральні солі та інші сполуки, величина стала, тому його зміни в молоці обумовлені наявністю білків та лактози. Таким чином у безбілковій сироватці цей показник обумовлюється лише масовою часткою лактози. Враховуючи, що величина заломлення залежить від температури, то відлік показань треба проводити при чітко визначеній температурі. Безбілкову сироватку готують так само, як для визначення білку рефрактометричним методом.

Проведення випробувань. Робота з приладом детально подана у розділі 4 (рис.4.1). Вимірювання показника заломлення сироватки проводять 3...5 разів і беруть середнє значення. Масову частку лактози в молоці (%) знаходять за таблицею 11.1.

11.6.5.Визначення термостійкості молока за алкогольною пробою

Термостійкість молока визначають за допомогою водного розчину етилового спирту з об’ємною часткою спирту 68, 70, 72, 75 і 80 %. Водний розчин етилового спирту готують відповідно за вимогами (Дод. 1. табл. 1).

Проведення випробувань. Пробу молока перед проведенням аналізу підігрівають у хімічному стакані на водяній бані до температури 43±2^оС, перемішують, охолоджують до температури 20^оС. В чисту суху чашку Петрі

наливають 2см³ дослідного молока, приливають 2 см³ етилового спирту відповідної об’ємної частки, коловими рухами суміш ретельно перемішують Через (2±0,1)хв. спостерігають за зміною консистенції досліджуваного молока. Якщо на дні чашки Петрі при витіканні суміші молока із спиртом не з’явилося пластівців, вважається, що молоко витримало алкогольну пробу. В залежності від того, який розчин етилового спирту не викликав осадження пластівців в досліджуваному молоці, термостійкість молока відносять до групи: Об’ємні частки етилового спирту, % 80 75 72 70 68

Термостійкість молока, група 1 П Ш 1У У

Пастеризоване молоко має витримувати алкогольну пробу з 75%-ним розчином етилового спирту.

Залежність масової частки лактози в молоці від показника заломлення безбілкової сироватки.

Таблиця 11.2

Коеф. заломлення nD17,5	Масова частка лактози, %	Коеф. заломлення nD17,5	Масова частка лактози, %	Коеф. заломлення nD17,5	Масова частка лактози, %	Коеф. заломлення nD17,5	Масова частка лактози, %
1,3400	3,52	1,3410	3,98	1,3420	4,49	1,3430	5,00
01	3,57	11	4,03	21	4,54	31	5,05
02	3,61	12	4,08	22	4,59	32	5,10
03	3,65	13	4,13	23	4,64	33	5,15
04	3,69	14	4,18	24	4,69	34	5,20
05	3,73	15	4.23	25	4,74	35	5,25
06	3,77	16	4,28	26	4,79	36	5,30
07	3,82	17	4,33	27	4.84	37	5,35
08	3,87	18	4,38	28	4,89	38	5,40
09	3,93	19	4,44	29	4,95	39	5,45

Контрольні запитання та завдання

1.Опишіть особливості визначення органолептичних властивостей молока?

2.З якою температурою молоко приймається до реалізації?

3. До якої температури доводять середню пробу молока після перемішування для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників?

4. Які фактори впливають на титровану кислотність молока? Техніка визначення.

5. Яке значення має густина молока при оцінці його якості? Техніка визначення.

6. Методи визначення білків молока, особливості підготовки проби для рефрактометричного методу.

7.Які показники треба визначити в молоці, щоб розрахувати вміст білку.

8. Суть фізичного методу визначення вмісту лактози в молоці, апаратурне оснащення.

9. Призначення методу визначення термостійкості молока за допомогою водного розчину етилового спирту. Техніка визначення.

Тести

1.Густина молока має важливе значення при оцінці його якості, оскільки характеризує співвідношення всіх складових частин, що знаходяться в ньому. Яка складова знижує густину молока?

а) жир;

б) білки;

в) вуглеводи.

2. З якою максимальною титрованою кислотністю реалізується молоко пастеризоване, ⁰Т?

а) 19;

б) 21;

в) 23.

3. Яка складова молока не впливає на показник заломлення, що дозволяє визначити інші складові рефрактометричним методом:

а) молочний жир;

б) білки;

в) лактоза.

4. З якою концентрацією розчину етилового спирту пастеризоване молоко має витримувати алкогольну пробу, %?

а) 68;

б) 72;

в) 75.

5. Титровану кислотність визначають у пробі суміші молока з водою, куди додають декілька крапель фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином їдкого натрію до появи забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв:

а) слабо-рожевого;

б) блакитного;

в) бузкового.