12.2. Наслідки і заходи попередження фальсифікації

Оскільки фальсифікація продуктів робиться з корисною метою і, як правило, спрямована на одержання незаконних прибутків, то для різних суб'єктів ринкових відносин (працівників торгівлі, виробників продуктів і споживачів) наслідки виготовлення, реалізації і використання фальсифікованих продуктів різні. Споживач має від фальсифікації найбільші неприємності.

Економічні наслідки - невиправдані витрати на придбання меншої кількості продукту (фальсифікація кількості продуктів) або продуктів, непридатних для вживання (фальсифікація якості).

Проблеми із здоров'ям - отруєння, загострення хвороб, які були, і поява нових хвороб, генетичні порушення.

Моральні збитки - стреси, втрата віри в людей, які вводять в оману, і державу, яка не може захистити від оману.

Крім того при фальсифікації продуктів нераціонально використовуються природні, сировинні і трудові ресурси, тому що на виробництво неякісних продуктів витрачаються сировина, паливно-енергетичні ресурси, природні матеріали і праця людей.

Для припинення незаконної діяльності фальсифікаторів необхідно розробити комплекс заходів запобіжного і карного характеру.

Запобіжні соціальні заходи засновані на підготовці високо­кваліфікованих компетентних фахівців-експертів, підвищенні інформаційного забезпечення як споживачів, так і виробників, що є дієвим засобом щодо запобігання надходження в реалізацію, заклади громадського харчування а в остаточному підсумку і споживачу фальсифікованих продуктів. Саме через це в навчальні плани підготовки відповідних фахівців введена спеціальна дисципліна “Методи контролю продукції галузі”, або “Методи контролю харчових виробництв” де є спеціальний розділ “Методи виявлення ідентифікації і фаль­сифікації продуктів”, в якому розглядаються методи визначення фальсифікації конкретних продуктів.

12.3 Методи виявлення фальсифікації в окремих групах харчових продуктах

12.3.1 Зерноборошняні продукти

До групи зерноборошняних продуктів відносять зерно та продукти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки борошна - хліб, макаронні та сухарно-бубличні вироби.

Ідентифікаційні ознаки круп. Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані тощо.), а від технології виробництва - на різновиди, номери й сорти.

Різновид круп залежить від ступеня технологічної обробки зернової культури (не подрібнене ядро, подрібнене, плющене, шліфоване).

Сорт круп залежить від їхньої якості (вмісту сміттєвих домішок, не лущених зерен, зіпсованого і битого ядра, доброякісного ядра тощо).

Асортиментну фальсифікацію круп проводять за рахунок підміни одного сорту круп іншим, одного виду круп іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низько сортового рису (наприклад 2-го сорту) під виглядом високоякісних рисових круп вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриці - проділом.

Фальсифікацію якості круп можуть робити такими способами:

недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органічних, сміттєвих) додаванням нехарчових добавок (висівок, піску); реалізацією пліснявих круп.

Гречані крупи дуже часто фальсифікують фермери, що не мають відповідного обладнання для якісної обробки гречки. Замість пропарювання деякі виробники гречаної крупи просмажують її. Така крупа має більш виражений коричневий колір, бокові грані темніші, ніж основне ядро. У процесі просмажування крупи відбувається часткова клейстеризація крохмалю. Тому з такої крупи практично не можна одержати розсипчасту кашу. Іноді замість пропареної ядриці подається сира гречана крупа, яка має строкатий зелено-сіруватий колір і специфічний запах.

Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, запах і смак), так і фізико-хімічними показниками (масова частка сирої золи та золи, що не розчиняється у 10%-ному розчині соляної кислоти, кількість доброякісного ядра). Кількість доброякісного ядра є важливим показником встановлення сорту крупи.