10.4. Проби для визначення запахів

Розрізняють сім основних груп запахів, поєднання яких породжує всі існуючі відтінки: камфорний (гексахлоретан), мускусний (мускус, ксилол), квітковий (альфаамілпіридин), м'ятний (ментол), ефірний (діетиловий ефір), гострий (мурашина кислота) і гнильний (сірководень). Звичайна людина без зусиль розрізняє до 1000 запахів, а досвідчений фахівець - до 10 тис.

Концентрація смакових речовин для визначення порогів різниці інтенсивності смаку

Таблиця 10.2

Вид смаку	Назва розчину	Концентрації робочих розчинів для перевірки порогу різниці інтенсивності смаку,%		Кількість основного розчину для приготування 100 см3 робочого розчину, см3
Солодкий	Розчин цукрози	0,50	0,75	5,0	7,5
Солоний	Розчин хлористого натрію	0,15	0,25	15,0	25,0
Кислий	Розчин винної кислоти	0,018	0,026	1,8	2,6
	Розчин лимонної кислоти	0,020	0,025	2,0	2,5
Гіркий	Розчин хінінгідрохлориду	0,00015	0,00030	0,15	0,30

Запах продукту утворюється в результаті складного поєднання різноманітних хімічних сполук (ароматичних вуглеводнів, складних ефірів,

альдегідів, кетонів, кислот тощо).

При перевірці здатності визначення запахів (чутливості нюху) застосовують спрямований вибір запахів речовин, відповідних тому виду продуктів, який аналізується. У практиці при визначенні чутливості нюху застосовують запахи есенцій, концентратів ароматичних речовин, екстрактів і приправ для продуктів.

Зразки ароматичних речовин готують в чистих і сухих колбах або в склянках з притертими пробками ємністю 100 см³. У склянки поміщають чисту вату без запаху, на яку потім наносять ароматичні речовини. Кожну склянку позначають цифрою або літерою, записують позначення і вид запаху даного зразка.

При проведенні аналізу всі зразки виставляють на стіл і, по черзі відкриваючи кришки склянок, нюхом визначають запахи від найменшої концентрації до найбільшої.

Експертом вважається такий, що витримав перевірку, якщо з десяти зразків правильно визначить запахи не менш, ніж восьми зразків. Результати випробувань записують в анкету.

Перевірка порогів різниці інтенсивності нюху. При проведенні перевірки на уміння визначити пороги різниці нюху застосовують різні

специфічні ароматичні речовини. При використанні оцтової кислоти готують основний розчин 10%-ной концентрації, для чого береться 5 см³ крижаної оцтової кислоти в колбу на 100 см³ (табл.10.3).

При визначенні порогів різниці інтенсивності нюху беруть серії розчинів, які випробовуваний повинен розмістити в порядку зростаючої інтенсивності запаху. Позитивним вважається результат, якщо коректно розміщені вісім зразків з десяти.

Концентрація оцтової кислоти для визначення порогів різниці інтенсивності запаху

Таблиця 10.3

Назва розчину	Концентрація робочих розчинів для перевірки порогу різниці інтенсивності запаху, %		Кількість основного розчину для приготування 100 см3 робочого розчину, см3
	розчин 1	розчин 2	розчин 1	розчин 2
Розчин оцтової кислоти	0,55	0,75	5,5	7,5