11.9. Контроль якості м'яса

Відбір зразків для аналізу.

Для лабораторних досліджень відбирають зразки відповідно до ДСТУ 6030:2008. «М'ясо. Яловичина та телятина в тушах, півтушах і четвертинах. Технічні умови». Зразки відбирають від кожної досліджуваної м'ясної туші (або півтуші) у вигляді шматка не менше 200 г. Як правило, відбирають три зразки з наступних місць: у зарізі, проти четвертого і п'ятого шийних хребців; в області лопатки; в області стегна і товстих частин м'язів.

За нормативною документацією визначається також порядок (правила) упаковки, документального оформлення і відправки зразків в лабораторію.

Органолептична оцінка. Яловичина та телятина має бути свіжа, без стороннього запаху. Поверхня півтуш або четвертин – від рожевого до темно-вишневого кольору для яловичини; поверхня туш або півтуш - від рожево-молочного до рожевого для телятини; жир – білого, жовтуватого або жовтого кольору відповідно ДСТУ 6030:2008.

Зовнішній вигляд і колір м'яса визначають шляхом зовнішнього огляду м'язів на свіжому розрізі м'яса. При цьому встановлюють наявність клейкості і зволоженості поверхні м'яса на розрізі, приклавши до розрізу шматочок фільтрувального паперу;

консистенцію м'яса - шляхом легкого натискання пальцем поверхні свіжого розрізу туші або дослідного зразку, при цьому встановлюють час вирівнювання ямки, яка утворюється;

запах м'яса визначають, роблячи чистим ножем розріз, при цьому особливу увагу звертають на запах м'язової тканини, прилеглої до кістки;

стан жиру в туші визначають у момент відбору зразків, встановлюючи колір, запах і консистенцію жиру;

стан сухожиль в туші - в момент відбору зразків, пружність, щільність і стан суглобових поверхонь сухожиль встановлюють обмацуванням;

Визначення прозорості і аромату бульйону. Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів 2 мм, а фарш ретельно перемішують, 20 г отриманого фаршу поміщають в конічну колбу місткістю 100 см³, додають 60 см³ дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять в киплячу водяну лазню. Запах м'ясного бульйону визначають в процесі нагрівання до 80-85°С у момент появи пари, що виходить з причиненої колби. Для визначення прозорості 20 см³ бульйону наливають в мірний циліндр місткістю 25 см³, що має діаметр 20 мм, і візуально встановлюють ступінь його прозорості.

На підставі випробувань роблять висновок про свіжість м'яса (або субпродуктів) відповідно до характерних ознак, які вказані в нормативній документації.

Визначення ступеня свіжості м'яса і м'ясних напівфабрикатів за величиною рН. рН м'яса визначають за допомогою рН-метра, мілівольтметра рН = 340 безпосередньо в м'ясному фарші або у водній витяжці при співвідношенні продукту і води 1:10. Стаканчик на 50 см³ наполовину наповнюють м'ясним фаршем і занурюють в нього електроди.

У свіжого м'яса рН знаходиться в межах 6 - 6,5.

Визначення продуктів первинного розпаду білків в бульйоні (реакція з сірчанокислою міддю). Реакція з сірчанокислою міддю в бульйоні - об'єктивний показник свіжості м'яса. Метод заснований на здатності продуктів розпаду білка, азотовмісних речовин, що виділяються в процесі розкладання, випадати в осад із розчину сірчанокислої міді. Первинні продукти розпаду білків при взаємодії з міддю утворюють пластівці, а продукти глибшого розпаду - забарвлений осад.

Проведення випробувань. У конічну колбу місткістю 150-200 см³ поміщають 20 г фаршу і заливають 60 см³ дистильованої води, Вміст перемішують, колбу закривають годинниковим склом і на 10 хв ставлять в киплячу водяну лазню. Гарячий бульйон фільтрують в пробірку через щільний шар вати. Якщо фільтрат виходить каламутний, то його фільтрують через додатковий паперовий фільтр. У пробірку наливають 2 см³ фільтрату, що остигнув, додають 3 краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять в штатив. Через 5 хв оцінюють результат реакції. М'ясо вважають свіжим, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон залишається прозорим. М'ясо - сумнівної свіжості, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді відмічається помутніння бульйону, а в бульйоні із замороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластівців. М'ясо вважають несвіжим, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігається утворення драглеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса - наявність великих пластівців.

Визначення аміноаміачного азоту титруванням з фенолфталеїном. Проведення випробувань. 20 г подрібненого м'ясного фаршу поміщають в конічну колбу на 150- 200 см³, додають 80 см³ дистильованої води і після 3-хвилинного збовтування фільтрують. До 10 см³ фільтрату додають 40 см³ води, 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну, титрують 0,1 моль/дм³ розчином їдкого натрію до отримання слабо-рожевого забарвлення. Потім додають 10 см³ 40%-ного нейтрального формаліну (забарвлення зникає) і титрують 0,1 моль/дм³ розчином їдкого натрію до слабо-рожевого забарвлення. Кількість аміноаміачного азоту в 10 см³ витяжки визначають множенням коефіцієнта 1,4 на кількість (см³) 0,1 моль/дм³ розчину їдкого натрію, який пішов на друге титрування.

Свіже м'ясо містить аміноаміачного азоту до 1,26 мг; м'ясо сумнівної свіжості - 1,27- 1,68 мг; несвіже - понад 1,69 мг.

На даний час поширена методика визначення свіжості м'яса люмінесцентним методом.

Метод визначення масової частки білкового та небілкового азоту (за Барнштейном-Штунцером).

При зберіганні продуктів співвідношення білкового та небілкового азоту дозволяє визначити їх свіжість.

При дослідженні м’ясних і рибних напівфабрикатів та кулінарних виробів з них визначають масову частку білкового та небілкового азоту.

Метод заснований на тому, що білки з маси наважки виробу осаджують солями важких металів. Азот, що міститься в осаді, відповідає білковому, а у фільтраті – небілковому. Отриманий осад висушують і визначають у ньому масову частку білкового азоту за К’єльдалем. Масову частку небілкового азоту визначають у фільтраті або різницею між масовою часткою загального та білкового азоту.

Контрольні запитання та завдання

1. З яких місць відбирають і яку масу складають зразки від кожної досліджуваної м'ясної туші (або півтуші) ?

2. Дайте загальну органолептичну оцінку яловичині та телятині відповідно ДСТУ 6030:2008.

3 Як визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак, запах, стан жиру м'ясних туш? Дайте характеристику кожного показника.

4. Як визначають запах м'ясного бульйону та ступінь його прозорості ?

5.Визначення ступеня свіжості м'яса і м'ясних напівфабрикатів по величині рН. Які прилади використовують?

6.Поясніть, чому реакція з сірчанокислою міддю в бульйоні - об'єктивний показник свіжості м'яса.

7. Наведіть методику визначення аміноаміачного азоту титруванням з фенолфталеїном..

8. Хімічна сутність методу визначення масової частки білкового та небілкового азоту в м'ясних виробах.

Тести

1.Запах м'ясного бульйону визначають в процесі нагрівання у момент появи пари при температурі, °С:

а) 75 - 80;

б) 81 - 85;

в) 86 - 90.

2. Ступінь свіжості м'яса і м'ясних напівфабрикатів визначають за величиною рН, що для свіжого м'яса дорівнює:

а) 5,5 - 6;

б) 6,1 - 6,5;

в) 6,6 - 7,0.

3. Реакція з сірчанокислою міддю в бульйоні - об'єктивний показник свіжості м'яса. До якого ступеня свіжості можна віднести м'ясо, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді відмічається в бульйоні помутніння з утворенням великих пластівців:

а) свіже;

б) розморожене;

в) сумнівної свіжості.

4. Для розрахунку кількості аміноаміачного азоту, що визначає ступінь свіжості м'яса, для аналізу готують витяжку об’ємом, см^3:

а) 10;

б) 20;

в) 30

5. Залежно від вмісту аміноаміачного азоту визначають ступінь свіжості м'яса. М'ясо сумнівної свіжості містить, мг:

а) до 1,26;

б) 1,27- 1,68;

в) понад 1,69.