11.11. Контроль якості яєць курячих харчових

Відповідно до вимог ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови» мають бути доброякісними, розсортованими за класами та категоріями і виробленими під Державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.

До дієтичних належать свіжі харчові яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб. Яйця, не реалізовані протягом 7 діб, належать до столових. Столові яйця зберігаються за температури від 0 до 20⁰С не більше 25 діб. Категорію яєць встановлюють по масі і наступним показникам: стану шкаралупи, білка і жовтка, стану і висоті повітряної камери (додаток 14, табл.1). Непрямими показниками свіжості яєць є індекси білка і жовтка.

Відбір середньої проби для аналізу. Для оцінки якості курячих яєць, а також для визначення їх вигляду і категорії відбирають зразок в кількості 10 % наявних в партії одиниць упаковки. Зразок відбирають з різних місць партії і з різних прошарків (зверху, знизу, з середини).

Середню пробу піддають аналізу відповідно до вимог діючої документації, при цьому кожне яйце перевіряють на овоскопі, а 10 % з них зважують. .Для визначення маси яйця зважують поштучно та по 10 штук від партії. Яйця, які мають масу менше ніж 35 г, у торговельну мережу не постачають.

Органолептична оцінка (дод.14, табл.2). Шляхом огляду відібраних в об’єднану пробу яєць визначають їх зовнішній вигляд, колір, забрудненість шкаралупи, тріщини, бій. Колір шкаралупи встановлюють при денному освітленні: він повинен бути білим або коричневим різних відтінків. Шкаралупа повинна бути чистою. Цілісність шкаралупи, крім зовнішнього огляду, встановлюють слабким постукуванням одного яйця об інше; при цьому надтріснуте яйце видає звук, що деренчить. Залежно від ступеня пошкодження шкарлупи розрізняють дефекти яєць.

Запах сирого яйця визначають при зігріванні його в долонях. При виявленні стороннього запаху досліджують всю партію. Свіжі яйця не повинні мати запаху. Яйця затхлі (сторонній, запах, що вивітрюється) реалізації через торгівельну мережу не підлягають, їх можна використовувати в кулінарії. Яйця із затхлим, пліснявим запахом для харчових цілей непридатні.

Визначення свіжості яєць овоскопуванням. При овоскопуванні у комірки овоскопу поміщають курячі яйця тупим кінцем до джерела світла. Обережно повертаючи яйце, проглядають його вміст, визначаючи розмір повітряної частини, стан жовтку і білка, внутрішні дефекти.

Стан повітряної камери яйця встановлюють при овоскопуванні яієць по її рухливості і висоті по великій осі (мм). Повітряна камера повинна бути розташована в тупому кінці яйця. Розмір повітряної камери та її рухливість залежать від ступеня випаровування вологи з яйця і можуть в деякій мірі характеризувати тривалість і умови зберігання яєць. У дієтичних і свіжих столових яйцях повітряна камера нерухома.

Стан жовтка визначають при овоскопуванні яєць по його міцності, ступеню обкреслених контурів, положенню і рухливості. У свіжих яєць жовток при овоскопуванні повинен просвічуватися, займати центральне положення, бути малорухливим, міцним.

При зберіганні яєць унаслідок протеолітичних процесів, випаровування вологи і ослаблення оболонки жовток стає ослабленим і легко переміщується від центрального положення.

Стан білка встановлюють за консистенцією і ступенем просвічування.

Свіжознесені яйця або з недовгим терміном зберігання ( дод.14,табл.1) мають щільний білок, який просвічується. При тривалому зберіганні щільність білка знижується, тому у охолоджених яєць допускається недостатньо щільний білок.

Овоскопія дозволяє встановити дефекти вмісту яєць, що виникають при неналежному зберіганні: мала і велика пляма, вилив, усихання, кров'яне кільце, невластиве забарвлення, стусан.

Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка.

Індекс білка показує відношення щільного білка до всього білка, який міститься в яйці. На яйці роблять поперечний розріз ножем і відокремлюють білок від жовтка. Для відділення щільного білка від рідкого, білок виливають на нікельоване сито. Сито закріплюється над лійкою, яка знаходиться в мірному циліндрі. Через 5 хв. визначають об'єм рідкого білка, який потрапив до циліндра. Потім щільний білок з сита повністю переносять в той самий мірний циліндр і вимірюють загальний об'єм всього білка (У_заг). Об'єм щільного білка (V_щб). Визначають за різницею між об'ємами загального і рідкого білка (V _заг - V_р.б). Індекс білка розраховують за формулою:

У свіжих яєць індекс білка дорівнює 0,68. В процесі зберігання індекс білка знижується внаслідок протеолізу білків.

Індекс жовтка показує відношення висоти жовтка до його діаметру. Відокремлений від білка жовток переносять на чашку Петрі. За допомогою циркуля і лінійки вимірюють його висоту (h) і діаметр (d). Індекс жовтка розраховують по формулі

Індекс жовтка є критерієм свіжості яєць. У свіжих яєць цей показник коливається в межах 0,7-0,8. При індексі жовтка 0,25 оболонка жовтка при обережному виливанні його в посуд розривається. Низький індекс жовтка – ознака тривалого зберігання яєць.

Контрольні запитання та завдання

1. За якими показниками встановлюють категорію яєць?

2.Які терміни зберігання дієтичних і столових яєць?

3.Які умови зберігання яєць?

4.Як визначають масу яйця? Яка мінімальна маса яйця, що дозволяє яйця до реалізації у торгівельній мережі.

5. Для якої категорії яєць дозволено зниження густини білка?

6. За якими ознаками визначають органолептичні властивості яєць?

7.Яким чином визначається запах сирого яйця?

8. Що таке овоскопування яєць? Методика проведення.

9. За якими ознаками встановлюють якість білка та жовтка?

10. Які дефекти яєць дозволяє встановити овоскопія?

11. Наведіть методику визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка.

12. Поясніть, чому індекс жовтка є критерієм свіжості яєць.

13. Умови зберігання яєць?

14. Які дефекти яєць не допускають їх до реалізації?

Тести

1. Дієтичні яйця мають обмежений термін зберігання, який не повинен перевищувати, діб:

а) 5;

б) 7;

в) 10.

2 .Столові яйця зберігаються не більше 25 діб за температури від 0 до ,⁰С . а) 15;

б) 20;

в) 25.

3.Яка маса яйця є критичною, менш якої яйце не допускається до реалізації у торгівельній мережі, г:

а) 30;

б) 35;

в) 40.

4.Яйця затхлі, мають сторонній запах, що вивітрюється. Яким чином можна їх використати?

а) реалізація через торгову мережу;

б) використання в кулінарії;

в) для харчових цілей непридатні.

5.Яким кінцем до джерела світла при овоскопуванні у комірки овоскопу поміщають курячі яйця ?

а) гострим;

б) тупим;

в) боковою стороною.

6.До якої категорії відносяться яйця, які відрізняються деякою рухливістю повітряної камери не більше 6мм?

а) дієтичні;

б) столові ;

в) охолоджені.

7. У яєць жовток займає центральне положення, малорухливий, міцний. У якої категорії яєць можлива рухливість жовтка?

а) дієтичні;

б) столові;

в) охолоджені.

8. Чому дорівнює індекс білка у свіжих яйцях?

а) 0,48;

б) 0,58;

в) 0,68.

9.При якому індексі жовтка оболонка його при виливанні у посуд розривається?

а) 0,45;

б) 0,35;

в) 0,25.

10.Індекс жовтка є критерієм свіжості яєць. У свіжих яєць цей показник коливається в межах

а) 0,6-0,7;

б) 0,7-0,8;

в) 0,8-0,9.