10.6. Загальні принципи бальної оцінки

Однією з найпростіших систем органолептичної оцінки якості продукції є бальна система. Основні принципи бальної оцінки: встановлення загальної максимальної оцінки якості продукції в балах; надання кожному з показників якості коефіцієнта вагомості; встановлення шкали знижок від ідеального зразку; визначення ступеню якості, у відповідності з яким встановлюються доброякісність продукту, його сорт; граничний бал, нижче якого продукт вважається неякісним і реалізації не підлягає.

Найбільш поширеною є оцінка страв за 5-ти бальною системою, яка проводиться шляхом послідовного порівняння фактичних властивостей зі встановленою у шкалі характеристикою її окремих показників.

За 5-бальною шкалою найвищій оцінці відповідає страва, яка виготовлена повністю за вимогами, що встановлені рецептурою та технологією виробництва, і за всіма органолептичними показниками відповідає продукції високої якості.

Оцінка страви в 4 бали допускає незначні відхилення, або дефекти, що легко виправляються: зовнішнього вигляду (деякі зміни форми чи нарізки продукту, оформлення, кольору), смаку (злегка недосоленої) тощо.

Оцінка в 3 бали вказує на більш значне порушення технології приготування страви, що не допускає її реалізацію без доробки або після доробки. На доробку направляють продукцію з дефектами, що легко усуваються (незначна недостача маси порційних страв, недосіл, порушення в оформленні, часткове та слабке підгоряння, неглибокі тріщини тощо).

Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти страви, але не виключає можливості її переробки для вживання в їжу.

Оцінка в 1 бал вказує на дефекти страви, які не допускають її реалізацію: сторонні, невластиві виробу запах, смак, невідповідна консистенція, сильний пересіл, значне порушення (норми, явні ознаки псування, неповна вага штучних виробів тощо).

Необхідно також врахувати зниження температури для гарячих страв або підвищення її - для холодних. За неакуратність оформлення страви, подачу її в невідповідному (за формою та розміром) посуді також знижується загальна оцінка. Подача страви в забрудненому посуді оцінюється на "незадовільно", а страва знімається з реалізації.

Контрольні завдання та запитання

1.На чому заснований органолептичний метод оцінки якості харчової продукції?

2. Назвіть основні органолептичні показники.

3. Які умови проведення органолептичних випробувань?

4. Яких вимог треба дотримуватись до приміщень для органолептичних випробувань?

5. Як відбувається підготовка зразків до випробувань?

6. Яка послідовність проведення органолептичної оцінки якості продуктів?

7. Що таке сенсорна чутливість і за якими ознаками вона перевіряється?

8. Дайте характеристику речовин, які використовують для приготування основних розчинів при визначенні смаку.

9. Як відбувається перевірка експерта на „смаковий дальтонізм”?

10. Якою має бути ідентифікація смакових відчуттів у експерта, щоб вважалося, що випробовуваний витримав перевірку?

11 .Назвіть основні види проб для визначення запахів продуктів. Як готуються проби для визначення запахів продуктів?

12. Що таке поріг різниці інтенсивності запаху, техніка його проведення.

13. Охарактеризуйте особливості органолептичної оцінки продукції закладів ресторанного господарства (ЗРГ).

14. Який порядок органолептичної оцінки продукції ЗРГ?

15.Яка бальна шкала поширена для оцінки якості продукції закладів ресторанного господарства. Охарактеризуйте її.

16. Яка нормативна документація є обов’язковою при органолептичній оцінці продукції ЗРГ?

17.Яке значення має температура страв при органолептичній оцінці ?

18.Яку підготовку проходить експерт перед проведенням органолептичного аналізу продукції?

Тести

1. Який показник в органолептичному методі оцінки якості продукту можна визначити вимірювальними методами?

а) консистенцію;

б) зовнішній вигляд;

в) смак.

2. При органолептичній оцінці продуктів, які споживають в гарячому вигляді, наприклад, супи, смажене м'ясо, температура повинна бути, °С:

а) 45-55;

б) 55-65;

в) 65-75.

3. Для якого продукту чистота кольору є показником забрудненості сторонніми домішками і являється одним з критеріїв визначення сорту?

а) борошно;

б) чай;

в) кава.

4.Яким має бути концентрація робочого розчину для перевірки солодкого смаку на ”смаковий дальтонізм”, %?

а) 0,04;

б) 0,16;

в) 0,6.

5.Пороги різниці чутливості на солоний смак визначають у експертів, з якими вони найчастіше зустрічатимуться в роботі промисловості:

а) м'ясопереробній;

б) овочепереробній;

в) хлібобулочній.

6.При перевірці здатності визначення запахів (чутливості нюху) експертом вважається такий, що витримав перевірку, якщо з десяти зразків правильно визначить запахи не менш, ніж:

а) п’яти;

б) восьми;

в) десяти.

7. При проведенні органолептичної оцінки продукції закладів ресторанного господарства значний вплив на вразливість органів чуття робить температура повітря в приміщенні. Яка температура знижує вразливість до кислого смаку продукту, °С?

а) понад 36;

б) 20;

в) нижче 15.

8. Для страв з м’яса та субпродуктів визначальним показником, що впливає на інші показники в загальній оцінці, являється:

а) консистенція;

б) відповідне ділення на порції;

в) дотримання співвідношень між м'язовою та сухожильною тканинами

9. Приміщення, де проводять органолептичний аналіз, має бути добре освітленим природним світлом, оскільки штучне світло може змінити колір продукту, що особливо важливо при зберіганні продуктів:

а) м'ясних;

б) молочних;

в) кондитерських.

10. З яких показників якості починають оцінювати торти та тістечка?

а) упаковка та маркування;

б) колір і форма;

в) запах та смак.

11. Яку оцінку за 5-бальною шкалою отримає страва, якщо допущені відхилення, або дефекти, що легко виправляються?

а) 4;

б) 3;

в) 2.

12. При наявності яких дефектів страва оцінюється на „незадовільно” і знімається з реалізації?

а) неакуратність оформлення;

б) подача в невідповідному (за формою та розміром) посуді;

в) подача страви в забрудненому посуді.

13. Яким чином визначається колір та консистенція перших страв для отримання об’єктивної оцінки?

а) зливання тонкою цівкою;

б) перенесення зразку в окремий посуд;

в) перемішування.