11.7. Контроль якості вершкового масла

Відбір зразка для дослідження. Масло приймають партіями. Визначення партії, об’єм вибірки здійснюють згідно з ГОСТ 26809. Кожну партію масла супроводжують посвідченням про якість, в якому зазначають: номер і дату видачі посвідчення, найменування підприємства-виробника, повну назву масла та номер партії, кількість місць та масу нетто, кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання, умови зберігання, позначення нормативного документу. Для визначення відповідності якості масла вимогам діючого стандарту ДСТУ 4399-2005 «Масло вершкове. Технічні умови» підприємство проводить приймальний та періодичний контроль. Приймальному контролю підлягає кожна партія продукту за органолептичними показниками, масовою часткою жиру, масою нетто, температурою, якістю пакування та маркування. Під час періодичного контролю перевіряють мікробіологічні показники, в тому числі бактерії групи кишкових паличок, дріжджів та плісеневих грибів, кислотність титровану жирової фази масла або рН плазми масла, масову частку кухонної солі, масові частки вітаміну А, бета-каротину, один раз на місяць та на вимогу замовника відсутність будь-яких жирів, окрім молочних. Періодичність контролю за показниками безпеки здійснюють відповідно до МВ № 5.08.07/1232.

Масло зберігають в холодильниках, холодильних камерах або у спеціальних приміщеннях за відносної вологості 80% і наступних температурних режимах ( табл.11.3; 11.4):

• режим 1 – температура від 0^оС до -5^оС включно;

• режим 2 – температура від -6^оС до -11^оС включно;

• режим 3 – температура від -12^оС до -18^оС включно.

Терміни придатності для споживання масла у транспортній тарі

Таблиця 11.3

Назва групи масла	Термін придатності у місяцях
	Режим 1	Режим 2	Режим 3
Масло вершкове екстра і селянське (окрім солоного) Масло вершкове бутербродне (окрім солоного) Масло вершкове солоне Топлене (молочний жир)	3 2 2 12	9 2 4 4	12 3 6 3

Терміни придатності до споживання масла у різних видах тари наведені у таблиці 11.3.

На підприємствах ресторанного господарства масло можуть зберігати за температури не вище 6^оС та відносній вологості повітря не вище 80%. Транспортування та зберігання масла разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом не дозволяється.

Вершкове масло залежно від технологічних властивостей та органолептичних показників поділяють на види: солодковершкове та солоне солодковершкове, кисловершкове та солоне кисловершкове.

Терміни придатності для споживання масла у споживчому пакуванні

Таблиця 11.4

Група масла та пакування	Терміни придатності до споживання, не більше Режим 1 Режим 2 Режим 3
Масло вершкове екстра і селянське: герметичне пакування масою нетто до 50 г; герметичне пакування масою нетто від 50 г; негерметичне пакування	діб
	15 30 60 45 75 90 35 60 75
Масло вершкове бутербродне: герметичне пакування масою нетто до 50 г; герметичне пакування масою нетто від 50 г; - негерметичне пакування	діб
	15 25 - 30 45 55 15 20 25
Топлене масло, молочний жир: у банках скляних; у банках металевих; у полімерній тарі негерметичній; у полімерній тарі герметичній	місяців
	2 3 4 12 6 - 1 2 3 2 3 4

Органолептична оцінка. Смак і запах солодковершкового масла повинні бути характерними для даного виду - чистий, добре виражений, вершковий, для солодковершкового з присмаком пастеризації, для кисловершкового – кисломолочний. Для солодковершкового солоного – в міру солонуватий, дозволено недостатньо виражений або невиражений вершковий або слабо кормовий. Консистенція та зовнішній вигляд має бути однорідним, поверхня на розрізі блискуча, суха. Дозволена недостатньо щільна і пластична консистенція, злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1мм. Колір має бути від світло жовтого до жовтого, однорідний за всією масою.

Для топленого (молочного жиру) смак і аромат має бути чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру, дозволяється недостатньо виражений присмак витопленого жиру. Консистенція для топленого жиру має бути щільною гомогенною або зернистою при температурі 12±2^оС. У розтопленому стані – прозора без осаду. Колір від світложовтого до темножовтого, однорідний за всією масою.

Масло виробляють без поділу на сорти за діючим в Україні стандартом ДСТУ 4399 : 2005.

За фізико-хімічними показниками масло має відповідати вимогам, що наведені у додатку 13, табл. 2.

Титрована кислотність, або рН плазми масла:

• не більше 20^оТ або рН, не менше 6.25 – для солодковершкового;

• від 26^оТ до 55^оТ або рН від 6.12 до 4.50 – для кисловершкового.

Кислотність жирової фази масла не більше 2.5^оК (Кеттстофера).

Прискорений метод визначення вологи (ГОСТ 3626-73). Для проведення дослідження необхідні ваги, електрична плитка, щипці тиглів, ексикатор, алюмінієві бюкси заввишки не менше 50 мм, годинникове скло.

У сухій алюмінієвій бюксі зважують 5 г вершкового або 10 г топленого масла з точністю до 0,01 г. Бюксу обережно нагрівають на електричній плитці, не допускаючи спінювання і розбризкування, до тих пір, поки не перестане запотівати годинне скло, яке підтримується над бюксою. Після припинення спінювання і тріску і при появі легкого коричневого забарвлення нагрівання припиняють.

,

де m - маса алюмінієвої бюкси з наважкою до висушування, г;

m₁ - маса алюмінієвої бюкси з наважкою після висушування, г;

Т - наважка масла, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,1% для топленого масла і 0,2% - для вершкового. За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Визначення вмісту кухонної солі аргентометричним методом

Суть методу викладена в розділі 8.4. Вимоги на кухонну сіль наведені у додатку 2, табл.1, 2.

Проведення випробувань. Зважують в бюксу 5 г масла з точністю до 0,01 г; піпеткою наливають 50 см³ дистильованої води, нагрівають до розплавлення масла, перемішують і залишають в спокої, поки жир на поверхні не захолоне (або поміщають бюксу в холодну воду або в холодильник).

Скляною паличкою роблять в шарі масла отвір, через який відбирають 10 см³ рідини, додають 5-8 крапель 10%-ного розчину лугу (КОН) і титрують розчином азотнокислого срібла (AgNO₃₎ концентрацією 0,1 моль/дм³ до отримання слабкого цегельно-червоного забарвлення.

Вміст кухонної солі X ( %) розраховують по формулі:

де V - об'єм дистильованої води, (50 см³);

V₁- об’єм витяжки, взятої для титрування (10 см³);

m – маса наважки, г;

V₀ - кількість 0,1 моль/дм³ розчину, який пішов на титрування, см³;

К - поправка до титру на точно 0,1 моль/дм³ розчин AgNO₃;

0,00585 - кількість грамів NaCl, еквівалентна 1 см³ 0,1 моль/дм³ розчину азотнокислого срібла (AgNOз);

100 - перерахунок на відсотки.

Після перетворення формула приймає вигляд: Х = V₀* 0,585.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,02%.

Визначення окислювального псування жиру за реакцією з нейтральним червоним. Метод заснований на здатності нормальних жирних кислот та оксикислот вступати в кольорові реакції з нейтральним червоним.

Проведення аналізу. В фарфорову ступку зважують 0,5...1 г дослідного жиру, заливають свіжовиготовленим охолодженим розчином нейтрального червоного с масовою часткою 0,01 %, розтирають товкачиком на протязі 1хв. Розчин нейтрального червоного зливають, його залишки змивають холодною водою. Ступінь окислювального псування жиру визначають за його забарвленням після реакції з нейтральним червоним:

Свіжий жир	Від лимонно-жовтого до жовтого
Свіжий жир, але не підлягає зберіганню	Від світло-жовтого до темно-жовтого, коричневий
Жир сумнівної свіжості	Від жовто-померанчового жовто- кремовий, коричневий до рожевого
Зіпсований жир	Від рожевого до червоного

Ступінь псування молочного жиру, який визначили за забарвленням нейтральним червоним, практично відповідає ступені окислювального псування, що встановлений за величиною перекисного числа.

Контрольні запитання та завдання

1.Яка інформація подається в посвідченні про якість на кожну партію масла? 2.При якому контролі перевіряють мікробіологічні показники вершкового масла?

3. Опишіть умови та режими зберігання вершкового масла.

4. Як змінюються терміни придатності до споживання масла у різних видах тари?

5. На які види поділяють вершкове масло залежно від технологічних властивостей та органолептичних показників?

6.Опишіть особливості органолептичних показників різних видів масла.

7. Які фізико-хімічні показники визначаються в вершковому маслі?

8.Техніка проведення методу визначення вологи прискореним методом.

9.Метод визначення кухонної солі у вершковому маслі. Проаналізуйте переваги та недоліки наведеного методу.

10.Визначення окислювального псування жиру за реакцією з нейтральним червоним. Хімічна сутність методу.

Тести

1. При якій температурі визначають органолептичні показники вершкового масла, ⁰С?

а) 8 ± 2;

б) 12± 2;

в) 16± 2.

2. На підприємствах ресторанного господарства масло можуть зберігати за температури не вище, ^оС та відносній вологості повітря не вище 80%:.

а) 6;

б) 10;

в) 15.

3. При визначенні кухонної солі у вершковому маслі солоному до отриманої рідини при проведенні аналізу додають декілька крапель розчину лугу (КОН) концентрацією, %:

а) 5;

б) 10;

в) 15.

4. До якої групи відноситься вершкове масло з масовою часткою жиру (72,5 - 79,9)%? (Див. додаток 13, табл. 2).

а) екстра;

б) селянське;

в) бутербродне.

5.Ступінь окислювального псування жиру визначають за його забарвленням після реакції з нейтральним червоним, який жир має темно-жовтий колір:

а) свіжий;

б) свіжий, але не підлягає зберіганню;

в) сумнівної якості.