11.3. Контроль якості хліба і булочних виробів
Відбір проб для аналізу. Проби хліба і булочних виробів відбирають відповідно до ГОСТ 7269-79. Для складання середньої проби відбирають окремі вироби з кожної полиці, чи 10 лотків, чи іншої тари в наступних кількостях: при масі виробів від 1 до 3 кг - 0,2% усієї партії, але не менше 5 штук; при масі виробів менше 1 кг - 0,3% всій партії, але не менше 10 штук.
Органолептична оцінка. До органолептичних показників хліба і булочних виробів відносять його зовнішній вигляд, забарвлення і стан скоринки, товщину верхньої кірки, стан м’якуша (промішування, пористість, еластичність і свіжість), запах і смак хліба.
Зовнішній вигляд хліба визначають при його огляді. При цьому звертають увагу на форму виробу (правильна або неправильна), наявність деформацій; для формового хліба - відповідність хлібній формі, в якій його випікали, з трохи випуклою скоринкою; форма подового - кругла, овальна або продовгувато-овальна.
Забарвлення верхньої скоринки залежно від сорту хліба може характеризуватися як рівномірне, від світло-золотистого до світло-коричневого, темно-коричневе з глянцем тощо.
При визначенні стану скоринки звертають увагу на правильність форми (випукла, плоска, увігнута) і її поверхню (гладка, нерівна, горбиста, із
здуттям і тріщинами або з підривами).
Великими вважаються тріщини, що проходять через всю верхню скоринку в одному або декількох напрямах і що мають ширину більше 1 см.
Великими вважаються підриви, які охоплюють всю довжину однієї з бічних сторін формового хліба або більше половини кола подового хліба і які мають ширину понад 1 см у формовому хлібі і понад 2 см в подовому хлібі. При оцінці кольору м’якуша зразок слід розрізати гострим ножем на дві рівні частини. Колір м’якуша характеризується як білий, сірий, темний, коричневий, жовтуватий, сіруватий, сірий тощо. Відзначають також рівномірність його забарвлення.
При характеристиці пористості хліба звертають увагу на величину пор (дрібні, середні, великі), рівномірність розподілу пор певного розміру по всьому зрізу м’якуша хліба (рівномірне, достатньо рівномірне, недостатньо рівномірне, нерівномірне) і товщину стінок пор (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні). При оцінці еластичності м’якуша злегка натискають на поверхню зрізу пальцями, вдавлюючи м’якуш, потім, швидко прибравши пальці, звертають увагу на опір, який чинить м’якуш хліба при натисканні на нього пальцями. Якщо м’якуш деформується мало, то він характеризується як щільний або ущільнений. М’якуш, який вдавлюється і швидко відновлюється, характеризується як дуже еластичний. Якщо м’якуш після зняття навантаження не відновлює своєї первинної структури (залишається вдавленість), то він оцінюється як нееластичний або недостатньо еластичний.
Аромат і смак хліба визначають при його дегустації. Він може бути нормальним, кислим, прісним, гіркуватим. Іноді хліб має сторонні запахи. Фізико-хімічні показники визначають не раніше чим через 3 год. після виходу готової продукції з печі і не пізніше 36 год. для хліба з обойних сортів борошна і 24 год. для пшеничного хліба з сортового борошна; для дрібноштучних виробів - не раніше 1 год. і не пізніше 16 год.
Визначення вологості хліба і булочних виробів. Показник вологості є одним з найважливіших при визначенні якості хліба, і в першу чергу, для визначення його енергетичної цінності (калорійності).
Вологість хліба можна визначити експрес-методами: висушуванням наважки при підвищеній температурі або на приладі ВЧ (див. 3.1). При визначенні вологості м’якуша наважку беруть з середини виробу: вирізують скибку м’якуша розміром 6X6 і завтовшки 0,5-0,7 см, розрізають його навпіл і з кожної половини беруть наважку подрібненого хлібного м’якуша.
При визначенні вологості на приладі ВЧ наважку можна зважувати і висушувати на проторованому листі фольги. Визначення вологості на приладі ВЧ дає більш точні результати в порівнянні із стандартом; різниця складає по обойному хлібу ± 1,0%, по пшеничному ± 0,3%.
Визначення титрованої кислотності. Кислотність – один з показників, за яким визначають якість хліба. Кислотність обумовлена наявністю в хлібі кислореагуючих речовин борошна і продуктів життєдіяльності дріжджів і бактерій, в наслідок чого утворюються вуглекислота, молочна, янтарна, оцтова, мурашина та інші кислоти.
Зразки готових виробів розрізають навпіл і від однієї половини відрізують шматочок масою близько 70 г, у якого зрізують скоринку і підкірковий прошарок (загальною товщиною біля 1 см), а залишкову частину швидко подрібнюють і перемішують.
Проведення випробування. 25 г подрібненого м’якуша (зваженого з точністю до 0,01 г) поміщають в суху пляшку (типу молочної) або склянку ємністю 500 см3 з добре притертою пробкою.
Мірну колбу на 250 см3 наповнюють до мітки дистильованою водою 20ºС. Біля 1/4 від загального об’єму води переливають в скляну з хлібом, який після цього швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до отримання однорідної маси (без помітних грудочок неподрібненого хліба).
До отриманої суміші з мірної колби додають залишок води. Склянку закривають пробкою, суміш енергійно струшують 2 хв. і залишають в спокої при температурі 2 0ºС на 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують 2 хв. і залишають в спокої протягом 8 хв.
Через 8 хв. відстояний рідкий прошарок обережно зливають в сухий стакан через сито або марлю. Із стакана відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в дві конічні колби об’ємом 100-150 см3 і титрують розчином їдкого калію або їдкого натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 з двома- трьома краплями фенолфталеїну концентрацією 1% до отримання слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Титровану кислотність (X) в градусах (0) обчислюють за формулою: Х= (25*50*4*1*V*К)/250*10= 2*V*К;
де 25 - наважка досліджуваного продукту, г;
50 - кількість досліджуваного розчину, яка використана для титрування, см3;
4 - коефіцієнт, що перераховує на 100 г наважки;
1/10 – перерахування розчину NAOH або КОН концентрацією 0,1 моль/дм3 на 1моль/дм3 ;
V - кількість розчину NAOH або КОН концентрацією 0,1 моль/дм3, що витрачено на титрування , см3;
К- поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм3 розчину лугу;
250 - об'єм води, потрібний для вилучення кислот, см3.
Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше 0,30. Кінцевий результат при визначенні кислотності виражають як середнє арифметичне з двох визначень.
Визначення пористості. Під пористістю розуміють відношення об'єму пор до загального об'єму хлібного м’якуша, виражене у відсотках.
Метод визначення пористості заснований на тому, що безпориста маса хліба з борошна певного сорту має приблизно сталу питому масу. Визначивши об'єм і масу хлібного м’якуша і користуючись значенням питомої ваги безпористого м’якуша певного сорту хліба, можна розрахувати, який об'єм займають пори.
Пористість визначають приладом Журавльової, який складається з металевого циліндра з внутрішнім діаметром 3 см і загостреним краєм з одного боку, дерев'яної втулки і дерев'яного або металевого лотка з поперечною стінкою і прорізом для виступу металевого циліндра на відстані 3,8 см від стінки; глибина прорізу 1,5 см.
Проведення випробувань. З середини виробу вирізають шматок шириною не менше 7-8 см. З м’якуша цього шматка з найбільш типовою пористістю на відстані не менше 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра заздалегідь змащують рослинним маслом. Циліндр вводять обертальним рухом в м’якуш шматка.
Заповнений м’якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок циліндра щільно входив в прорізь, що є на лотку. Потім хлібний м’якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його гострим ножем біля краю циліндра. Відрізаний шматочок м’якуша видаляють. М’якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки і також зрізають біля краю циліндра. При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см об'єм виїмки циліндра м’якуша дорівнює 27 см3 .
Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндрові виїмки об'ємом 27 см3 кожна, а для визначення пористості житнього хліба - чотири виїмки. Однак на практиці ця величина не завжди дотримується, тому потребує перевірки за формулою:
U = (3.14*d2*H)/4 = 0.785*d2*H,
де U – об’єм виїмки, см3;
d – внутрішній діаметр циліндричного ножа, см;
Н –довжина циліндричної виїмки, см.
У штучних виробах, де з однієї скибочки не можна отримати три-чотири виїмки, роблять виїмки з двох скибочок або з двох виробів.
Підготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.
Пористість X ( %) обчислюють за формулою:
де V - загальний об'єм виїмок хліба, см3;
m - маса виїмок, г;
р- густина безпористої маси м’якуша, г/см3 .
Густина (р) безпористої маси, г/см3: хліба житнього, житньо-пшеничного і пшеничного з обойного борошна 1,21, житніх заварних сортів - 1,27, пшеничного 1-го сорту - 1,31, 2-го сорту - 1,26.
Пористість визначають з точністю до 1,0%; частки до 0,5% включно відкидають, а частки понад 0,5% прирівнюють до одиниці.
Контрольні запитання та завдання
1. Які органолептичні показники характерні для хліба?
2. При визначенні стану скоринки хліба на що звертають особливу увагу?
3. Які особливості аромату і смаку хліба визначають при його дегустації? 4. Після виготовлення хліба коли доцільно визначати фізико-хімічні показники і чому?
5. Чому показник вологості є одним з найважливіших при визначенні якості хліба? Методи визначення.
6. Присутністю яких речовин в хлібі обумовлена його титрована кислотність?
7. Опишіть техніку проведення аналізу на визначення пористості хліба.
Тести
1.Який органолептичний показник властивий тільки для хліба і булочних виробів?
а) забарвлення;
б) стан скоринки;
в) свіжість.
2. Який з фізико-хімічних показників хліба є одним з найважливіших при визначенні його енергетичної цінності (калорійності)?
а) волога;
б) кислотність;
в) пористість.
3. Чому дорівнює наважка хліба при визначенні титрованої кислотності, г подрібненого м’якуша?
а) 20;
б) 25;
в) 30.
4. Які фізико-хімічні показники хліба треба визначити для розрахунку пористості?
а) об’єм;
б) температура;
в) вологість.
5. Фізико-хімічні показники для дрібноштучних хлібобулочних виробів після їх виготовлення визначають не пізніше, год:
а) 16;
б) 24;
в) 36.