Загальні правила приготування заправних перших трав

Технологія пасерованих супових напівфабрикатів

Борошно

Просівання

Пасерують з жиром або без нього

Розводять охолодженим бульйоном

Перемішують

Проварюють 5-10 хв.

Цибуля, морква, біле коріння, буряк

Первинна обробка

Нарізують

Пасерують з додаванням жиру 15% при температурі 110⁰С

Пасерування борошна

Супові

напівфабрикати

Пасерування овочів

Томатне пюре пасерують на жирі окремо або додають до овочів перед закінченням пасерування

Пасерування томатного пюре

Технологічна схема підготовки овочевих напівфабрикатів

Тушкування буряку

Запікання буряка

Буряк нарізують соломкою, додають невелику кількість води, оцту, жиру і томата і тушкують при закритій кришці 1-1,5 год.

Буряк запікають у жаровій шафі у шкірочці, потім очищують і збризкують оцтом.

Варіння буряка

Буряковий відвар

Буряк варять у шкірочці, щоб не було надрізів, тому що змінюється колір.

Буряк натирають на терці (0,5кг), додають 1 л. бульйону, 30 г. оцту і доводять до кипіння

Пасерування буряка

Тушкування капусти

Пасерують на розігрітій з жиром сковороді, додають оцет чи томатне пюре – з метою зберігання кольору

Капусту нарізують соломкою або шашками, додають томат, жир і бульйон і тушкують 1-2 год.

Припускання солоних огірків

Огірки очищають від шкірочки

Видаляють грубе насіння

Нарізують кубиками, ромбиками або часточками

Припускають у невеликій кількості бульйону

Додають у перші страви

Підготовка картоплі

Підготовка крупів

Калібрування, сортування

Миття

Очищання

Доочищання

Нарізання

Перебирають

Промивають (пшоно у гарячій воді декілька разів для видалення мучелі), перлову крупу проварюють до напівготовності

Закладають у суп

Класифікація заправних супів

Борщі – основою є буряк.

У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту i варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.

Щі – основою є капуста.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену нарізану капусту, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву, цибулю, варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння в щi додають пасеровані томат-пюре i борошно, розведене бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щi можна додати часник, розтертий з сіллю.

Подають зі сметаною, посипають зеленню, окремо - пиріжки, ватрушки.

Капусняки - основним продуктом є квашена капуста.

У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напiвготовносггi. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції i варять до готовності 5-7 хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею i зеленню. Подають зi сметаною i шматочками свинини.

Розсольники – додають припущені солоні огірки та біле коріння.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену картоплю, доводять до кипіння, а потім додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять i варять до готовності. Розсольник можна приготувати i без томатного пюре.

Подають зі сметаною, посипають зеленню.