Капуста відварна з маслом або соусом

Підготовлену капусту кладуть в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння i варять при слабкому кипiннi до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому вiдварi не більш як 30 хв., оскільки при тривалому зберiганнi руйнується вiтамiн С, погіршується смак i зовнiшнiй вигляд страви. Варити капусту слід у мiру реалiзацiї.

Готову капусту виймають шумівкою, дають стекти відвару. При подаванні поливають вершковим маслом або соусом молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подавати окремо в соуснику.

Страви i гарніри з припущених овочів

Морква в молочному соусі

Обчищену моркву нарiзають дрiбними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2—0,3 л на 1 кг), маргарин i припускають до готовностi, потiм додають молочний соус середньоI густини, сiль, цукор, перемiшують i доводять до кипiння. Подають як гарнiр до стран з м’яса i риби або як самостiйну страну.

Овочі припущені в молочному або сметанному соусі

Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з’єднують, заправляють соусом молочним середньої густини або сметанним, додають сіль, цукор i прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають жиром.

Капуста білоголова з соусом

Головки капусти розрiзають вздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарнiру, Її слiд нарiзати шашками. Нарiзану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарiзану шашками — шаром 10—15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло або маргарин, сiль i припускають до готовн остi.

Подають в баранчику або порцiйнiй сковородi, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.

Котлети або биточки маннi

В охолоджену до б0°С в’язку кашу додають цукор, сирі яйця або мелан i добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях i обсмажують на сковордi з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

Подають на тарiлцi по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.

Страви i гарніри з тушкованих овочів i грибів

Буряки тушковані в сметані

Буряки зi шкіркою відварюють, охолоджують, обчищають, нарізають соломкою або кубиками, прогрівають з маргарином.

З’єднують зi сметаною i тушкують 10 хв. при слабкому нагрiваннi. Буряки можна приготувати з пасерованою ріпчастою цибулею. Подають в баранчику або порцiйнiй сковородi, посипають зеленню.

Баклажани тушковані з картоплею

Баклажани, картоплю i томати нарізають часточками. Баклажани солять i витримують ЗО хв., щоб не були гіркими, i промивають. Обкачують у борошні i смажать разом з картоплею. Обсмажені овочі заливають бульйоном, тушкують до напівготовності, додають томати, сметану i тушкують 10-15 хв. Перед подаванням посипають зеленню.

Рагу з овочів

Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізають часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, а iншi овочі пасерують. Білоголову капусту нарізають шашками i припускають, цвітну — розбирають на окремі суцвіття i варять.

Підготовлені картоплю i овочі кладуть в посуд, заливають соусом червоним, томатним або сметанним i тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарiзанi кубиками, i продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При вiдсутностi того чи іншого виду овочів, якi вказані в рецептурі, страву можна приготувати з інших овочів, які є, вiдповiдно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику, поливають маслом, посипають зеленню.

Картопля тушкована з грибами

Сиру обчищену картоплю нарізають часточками або кубиками i обсмажують. Оброблені свiжi бiлi гриби нарізають часточками i підсмажують, сушені гриби варять, а потім підсмажують. Цибулю ріпчасту нарізають пiвкiльцями або часточками i пасерують. Картоплю з’єднують із смаженими грибами, пасерованою цибулею, заливають соусом червоним або томатним, кладуть спеції i тушкують до готовності. Подають в баранчику або тарілках, посипають подрібненою зеленню.

Картопля тушкована

Сиру обчищену картоплю нарізають часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву - часточками або середніми кубиками, цибулю - напiвкiльцями i пасерують. Овочі з’єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном i тушкують до готовності. Наприкiнцi тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву i як гарнір.

Капуста тушкована з грибами

Капусту тушкують до напiвготовностi. Свiжi гриби, нарiзанi часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізають соломкою i обсмажують з цибулею. До тушкованої капусти додають пiдготовленi гриби i тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Котлети або биточки маннi

В охолоджену до б0°С в’язку кашу додають цукор, сирі яйця або мелан i добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях i обсмажують на сковордi з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

Подають на тарiлцi по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.

Капуста тушкована

Свіжу капусту нарізають соломкою. Кладуть у казан шаром не більше як 20—ЗО см, додають бульйон або воду (20—30% маси капусти), жир, оцет, пасероване томатне пюре i тушкують, періодично помішуючи, до напiвготовностi. Потім додають пасеровані овочі, нарiзанi соломкою, лавровий лист, перець i продовжують тушкувати, перед закінченням тушкування — борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор i доводять до готовності.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий присмак, перед тушкуванням її слід обшпарити окропом протягом 3-5 хв. Якщо використовують квашену капусту, оцет не додають, а збільшують кiлькiсть цукру до 10 г на порцію.

Якщо тушковану капусту готують iз шпиком або копченою грудинкою, їх необхідно попередньо обсмажити i покласти в капусту на початку тушкування, а жир, який витопився, використати для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також включати до складу інших страв (солянка, бiгус).

При подаванні посипають зеленню.