Розтягаї

З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5-10 хв. i розкачують круглi коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем i випікають 8-10 хв. при температурі 230-240°С.

Пиріжки печені

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, розкладають на шматки масою 1-1,5 кг, роблять з нього джгут, дiлять на шматочки необхідної маси. З них шматочків формують кульки, дають м вистоятися 5-6 хв., потім розкачують на круглi коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, i залишають на 20-30 хв., для вистоювання. За 5-10 хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв. при температурі 200-240°С.

Кулеб’яки

Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки i 18-20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з’єднують над фаршем i защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, i залишають для вистоювання (20-25 хв.). Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35-45 хв. при температурі 220-240°С.

Перед подачею кулеб’яку нарізають на порції по 100-150 г. Подають у гарячому вигляді i холодному.

Ватрушки

Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, якi заповнюють сирним фаршем або повидлом (30 або 15 г вiдповiдно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем i випікають 6-8 хв. при температурі 230-240°С.

У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.

Пироги вiдкритi, напіввiдкритi і закриті

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м’якої консистенції.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми. Напiввiдкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями. Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200-220°С. Випечені пироги охолоджують i нарізають на порції масою 75-100 г.