Розділ 16. Технологія приготування страв з риби

Процеси, що відбуваються під час теплової обробки риби

Назва	Вид теплової обробки	Зміни, що відбуваються
Риба	Варіння, смаження	Білок зсідається. Цей процес починається при нагрiваннi риби до 35°С i закінчується після досягнення 65°С. Зсiлi білки у вигляді піни з’являються на поверхні при варiннi риби. Неповноцінний білок колаген, який міститься у рибі, менш стійкий при нагрiваннi, ніж колаген м’яса, тому риба швидше набуває готовності, ніж м’ясо. При температурі 40°С він зсідається i переходить у глютин, клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.
		Жир, який міститься у рибі, під час теплової обробки частково втрачається, спливаючи на поверхню бульйону.
		Екстрактивні речовини при варiннi переходять у відвар, надають бульйонам доброго смаку i збуджують апетит.
		Від теплової обробки тканина риби розм’якшується, змінюється її смак. При цьому гинуть хвороботворні бактерії i токсини, а засвоюваність бiлкiв риби підвищується до 97%.