- •Розділ 1. Поняття технологічного процесу в підприємствах ресторанного господарства. Типи підприємств ресторанного господарства.
- •Розділ 2. Первинна кулінарна обробка овочів та грибів.
- •Технологічна схема обробки томатів
- •Технологічна схема обробки огірків
- •Технологічна схема обробки овочевих напівфабрикатів
- •Технологічна схема обробки сушених грибів
- •Солоні гриби
- •Розділ 3. Прості та складні форми нарізання овочів та приготування овочевих напівфабрикатів
- •Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
- •Технологічна схема розбирання риби на філе
- •Обробка безлускатої та окремих видів риби
- •Тема: обробка риби і нерибних морепродуктів харчова цінність риби
- •Обробка щуки для фарширування
- •Технологічна схема розбирання судака для фарширування
- •Технологічна схема розбирання коропа для фарширування
- •Обробка риби з хрящовим скелетом
- •Технологічна схема розбирання стерляді
- •Розділ 6. Приготування рибних напівфабрикатів натуральні напівфабрикати з риби
- •Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси
- •Характеристика напівфабрикатів з натуральної січеної маси.
- •Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї
- •Характеристика напівфабрикатів з котлетної маси.
- •Обробка і використання рибних харчових відходів
- •Обробка нерибних морепродуктів
- •Види і класифікація м'яса
- •Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
- •Кулінарні частини яловичини
- •Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
- •Розбирання передньої половини свинячої туші
- •Розбирання задньої половини туші
- •Розділ 8. Приготування натуральних м'ясних напівфабрикатів Приготування натуральних напівфабрикатів з м’яса
- •Напівфабрикати з натуральної січеної маси
- •Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
- •Черствий хліб
- •Напівфабрикати з котлетної маси
- •Розділ 9. Обробка поросят, кроликів і диких тварин Обробка поросят.
- •Розділ 11. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини
- •Класифікація птиці
- •1 Категорія
- •Напівфабрикати з птиці й дичини
- •Технологічна схема приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї
- •Технологічна схема приготування кнельної маси з птиці та напівфабрикатів з неї
- •Розділ 12. Першi страви Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація
- •Класифікація перших страв
- •Технологія приготування бульйонів
- •М’ясо-кістковий бульйон
- •Загальні правила приготування заправних перших трав
- •Технологія пасерованих супових напівфабрикатів
- •Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими I макаронними виробами
- •Технологія приготування щів
- •Щi зі свіжої капусти з картоплею
- •Щi із квашеної капусти з картоплею
- •Щi добові
- •Щi зелені
- •Технологія приготування розсольників
- •Розсольник звичайний
- •Розсольник з потрухами
- •Розсольник з грибами
- •Технологія приготування капусняків
- •Технологія приготування солянок
- •Технологія приготування супів картопляних
- •Суп картопляний з макаронними виробами
- •Суп картопляний з бобовими
- •Суп картопляний з фрикадельками
- •Суп із овочів
- •Технологія приготування супів з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •Суп з макаронними виробами
- •Суп польовий
- •Технологія приготування супів-пюре
- •Технологія приготування супів-пюре
- •Технологія прозорих супів
- •1 Години
- •Технологія приготування прозорих супів
- •Гарніри до прозорих супів
- •Технологія молочних супів
- •Суп молочний з овочами
- •Суп молочний з гарбузом I манною крупою
- •Суп молочний з макаронними виробами
- •Суп молочний з крупами
- •Технологія холодних супів
- •Окрошка овочева
- •Борщ холодний
- •Суп iз сумiшi сухофруктів
- •Суп з ревеню, кураги та яблук
- •Суп з цитрусових
- •Напівфабрикати для приготування соусів
- •Технологічна схема соусу червоного основного
- •Технологія білого основного соусу
- •Технологія похідних від білого основного соусу
- •Технологія приготування грибних соусів
- •Соус грибний зi сметаною.
- •Соус грибний кисло-солодкий
- •Технологія приготування сметанних соусів
- •Соус сметанний з хріном
- •Соус молочний солодкий
- •Технологія приготування масляних соусів
- •Соус Голландський з оцтом
- •Технологія масляних сумішей
- •Соус шоколадний
- •Соус журавлинний
- •Розділ 14. Технологія приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів
- •Процеси, що відбуваються під час теплової обробки крупів, бобових та макаронних виробів
- •Підготовка круп, бобових та макаронних виробів до варіння
- •Розсипчасті каші
- •Страви з каш
- •Котлети або биточки маннi
- •Котлети або биточки маннi
- •Пудинг рисовий, манний, пшоняний
- •Каша пшоняна з чорносливом
- •Крупник гречаний
- •Котлети або биточки маннi
- •Галушки маннi
- •Страви з макаронних виробів
- •Котлети або биточки маннi
- •Макарони по-флотськи
- •Розділ 15. Технологія приготування страв I гарнiрiв з овочів у харчуванні людини.
- •Класифікація страв з овочів
- •Страви з відварних овочів
- •Котлети або биточки маннi
- •Капуста відварна з маслом або соусом
- •Морква в молочному соусі
- •Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
- •Капуста білоголова з соусом
- •Котлети або биточки маннi
- •Страви I гарніри з тушкованих овочів I грибів
- •Гриби в сметанному соусі
- •Перець фарширований
- •Голубці з рисом I грибами
- •Страви I гарніри з смажених овочів I грибів
- •Кабачки, баклажани, гарбузи смажені
- •Картопля, смажена у фритюрі
- •Картопля смажена (з вареної)
- •Зелень петрушки фрi
- •Картопля смажена (з сирої)
- •Цибуля фрi
- •Котлети або биточки маннi
- •Страви I гарніри з овочевих мас
- •Крокети картопляні
- •Котлети капустяні
- •Котлети морквяні
- •Капуста смажена у тiстi
- •Зрази картопляні
- •Котлети картопляні
- •Котлети або биточки маннi
- •Картопля, запечена в сметанному соусі з грибами
- •Голубці овочеві
- •Картопля, запечена в сметанному соусі
- •Котлети або биточки маннi
- •Страви I гарніри з запечених овочів
- •Запіканка картопляна
- •Кабачки, фаршировані овочами
- •Перець, фарширований овочами
- •Рулет або запіканка картопляна
- •Розділ 16. Технологія приготування страв з риби
- •Класифікація страв з риби
- •Страви з вареної риби
- •Страви з припущеної риби
- •Смажені страви з риби
- •Тушковані страви з риби
- •Запечені страви з риби
- •Страви з січеної натуральної риби I котлетної маси
- •Страви з нерибних морепродуктів
- •Розділ 17. Технологія приготування страв з м’яса
- •Класифікація страв з м’яса
- •Страви з вареного м’яса
- •Смажені страви з м’яса
- •Птиця або дичина під паровим соусом з грибами
- •Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •Птиця або кролик смажені (цілими тушками)
- •Гуска, качка фаршировані
- •Дичина смажена
- •Курчата табака
- •Котлети по-київському
- •Котлети натуральні з філе
- •Котлети панiрованi з філе
- •Биточки, фаршировані грибами
- •Тушковані страви з птиці, кролика
- •Рагу з птиці, кролика, дичини I субпродуктів
- •Плов з птиці, дичини I кролика
- •Гуска, качка по-домашньому
- •Птиця або кролик, тушковані в соусі
- •Чахохбiлi
- •Курчата в сметані
- •Розділ 19. Технологія приготування страв з яєць
- •Класифікація яєць
- •2 Категорії
- •1 Категорії
- •Яєчні продукти
- •Класифікація страв з яєць
- •Страви з варених яєць
- •Яйця рiдкi.
- •Яйця, зварені «в мішечок».
- •Яйця, зварені круто.
- •Яйця з шинкою на грінках.
- •Яєчна кашка (брюі).
- •Смажені I запечені страви з яєць
- •Яєчня натуральна
- •Яєчня з гарніром
- •Яєчня з твердим сиром
- •Омлет натуральний
- •Мішаний омлет
- •Омлети фаршировані
- •Омлет натуральний запечений
- •Сирна маса з горіхами
- •Вареники лiнивi
- •Пудинг з сиру (зварений на пару)
- •Смажені страви з сиру
- •Сирники
- •Сирники з сиру I картоплі
- •Сирники з морквою
- •Сирники по-киiвському
- •Млинчики з сиром
- •Сирники з квасолею
- •Запечені страви з сиру
- •Запіканка з сиру
- •Пудинг з сиру (запечений)
- •Технологія приготування холодних страв та закусок
- •Класифікація холодних страв та закусок
- •Салат зелений з огірками
- •Салат зелений
- •Салат «Весна»
- •Салат-коктейль овочевий
- •Вінегрет рибний
- •Ікра баклажанова
- •Ікра з кабачків
- •Ікра овочева
- •Баклажани, тушковані з помідорами
- •Оселедець з цибулею
- •Оселедець з гарніром
- •Оселедець з картоплею I маслом
- •Риба відварна з гарніром
- •Риба під майонезом
- •Риба заливна
- •Риба фарширована
- •Риба смажена під маринадом
- •Окіст, корейка або грудинка з гарніром
- •М’ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром
- •М’ясо, язик або порося заливні
- •Асорті м’ясне
- •Курка фарширована «галантин»
- •Холодець з м’яса
- •Паштет з печінки
- •Холодець iз субпродуктів
- •Банани з вершками або молоком
- •Чорнослив з вершками або сметаною
- •Малина, полуниці або суниці зi сметаною чи вершками
- •Компот iз швидкозамарожених плодів I ягід
- •Компот із сумiшi сухофруктів
- •Кисіль з яблук і журавлини або з яблук
- •Кисiль молочний
- •Кисiль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах
- •Желе з плодів або ягід свіжих
- •Желе iз свіжими або консервованими плодами або фруктами
- •Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів
- •Желе з молока
- •Желе багатошарове
- •Желе iз сметани
- •Мозаїчне желе
- •Мус з вишні, журавлини або черешні
- •Мус яблучний (на манній крупі)
- •Самбук яблучний або сливовий
- •Самбук абрикосовий
- •Крем ванільний, шоколадний, кавовий
- •Крем «Київський»
- •Гарячі солодкі страви
- •Яблука печені
- •Яблука в тiстi смажені
- •Яблука по-київському
- •Яблука з рисом
- •Шарлотка з яблуками
- •Каша гур’євська (пудинг з консервованими плодами)
- •Пудинг сухарний
- •Розділ 22. Технологія приготування виробів з тіста
- •Класифікація виробів з тіста
- •Вареники
- •Пельмені м’ясні
- •Локшина домашня
- •Млинчики - напівфабрикат (оболонка)
- •Страви з борошна
- •Галушки
- •Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною
- •Галушки з рідкого тіста
- •Страви з борошна
- •Вироби з дріжджового опарного тіста
- •Розтягаї
- •Пиріжки печені
- •Кулеб’яки
- •Ватрушки
- •Пироги вiдкритi, напіввiдкритi і закриті
- •Вироби з дріжджового безопарного тіста
- •Пиріжки смажені
- •Пончики
- •Ватрушка з листкового тіста
- •Язики листкові
- •Яблука в листковому тiстi
- •Язики листкові
- •Кондитерські вироби з листкового прісного тіста
- •Тістечко Наполеон
- •Тістечко «Трубочки з кремом»
- •Тістечка штучні
- •Тiстечко пісочне з сиром
- •Бiсквiт «Буше»
- •Бiсквiтнi торти
- •Бiсквiтнi рулети
- •Бiсквiт масляний для кексів
- •Вироби з заварного тіста
- •Булочка заварна
- •Трубочка з вершковим кремом
- •Профiтролi
- •Крем масляний основний
- •Крем білковий
- •Крем вершковий
- •Оздоблюючи напівфабрикати
- •Цукрово-желатинова маса
- •Бiлково-малювальна маса
- •Харчові барвники
Смажених на
маргарині цілою тушкою курчат розрубують
на
порцiйнi шматки, заливають сметаною
i тушкують 5-10 хв.
Подають
з картопляним пюре, макаронними виробами,
галушками з тіста,
розсипчастим рисом поливають сметаною,
в якій вони тушкувались.
Курчата в сметані
Вимоги до якості страв з м’яса, птиці, дичини |
||||
Страва |
Зовнішній вигляд |
Колір |
Консистенція |
Смак та запах |
Страви з вареного м’яса |
М’ясо нарізане тоненькими шматочками поперек волокон (1-2 на порцію). Поверхня не обвітрена |
Від світло-сірого до темного, сік при проколюванні безбарвний |
Соковита, пухка, м’яка |
У міру солоний з ароматом, властивим даному виду м’яса |
Страви з тушкованого м’яса |
Шматочки м’яса однакової форми й розміру, нарізані поперек волокон |
Від темно-червоного до коричневого |
Соковита, ніжна, м’яка |
Специфічний, тушкованого м’яса, з ароматом овочів і спецій |
Ростбіф |
Обсмажене великим шматком м'ясо і нарізане поперек волокон по 2-3 шматочки на порцію |
Слабко-просмаженого від червоного до рожевого, середньо - просмаженого – від рожевого до сірого, добре просмаженого - від сірого до коричневого |
Соковита, ніжна |
Властивий смаженому м'ясу |
Біфштекс, філе, лангет |
Правильна, кругла (1шматок на порцію), лангету - овально-видовжена (2 шматочки на порцію). Нарізані поперек волокон |
Поверхні - коричневий, на розрізі добре просмаженого виробу – світло - коричневий, середньо просмаженого - рожевий, слабко - просмаженого - червоний |
Соковита, ніжна |
Властивий смаженому м'ясу |
Ромштекс |
Шматок м'яса овальної форми обсмажений з обох боків, панірування не відстає |
Від золотавого до коричневого |
М'яка, соковита, скоринка хрустка
|
Властивий смаженому м'ясу |
Котлета відбивна |
Форма овальна. На поверхні підсмажена кірочка. Паніровка не відстає. Реберна кісточка рівно відсічена |
Від золотавого до коричневого |
М'яка, однорідна |
Властивий смаженому м'ясу
|
Біфштекс січений |
Форма плескувато- кругла. Поверхня рівна, без тріщин |
Поверхні - коричневий, на розрізі від світло - до темно-сірого |
Соковита, однорідна |
Властивий смаженому м'ясу |
Страви з котлетної маси |
Форма: котлет - овально-плескувата з одним загостреним краєм; биточків - плескувато-кругла; тюфтелькою - у вигляді кульок; зраз - овальна; рулету - видовжено-овальна (у вигляді батона). Поверхня без тріщин і розривів |
На розрізі сірий (не допускається рожево - червоний відтінок) |
Соковита, пухка, однорідна |
У міру солоний, запах м'яса, без присмаку хліба, згірклого жиру |
Страви зі смаженої птиці |
Шматок птиці з рум'яною кірочкою. Кістки не роздроблені. Шкіра чиста, без залишків пера |
Філе курей та індичок - білий, окороків - сірого або світло - коричневий, гуски й качки – коричневий
|
М'яка, соковита |
Властивий певній птиці |