Кулінарні частини яловичини
При розбиранні
яловичини отримують
Таблиця 5 – Призначення кулінарних частин м’яса яловичини
Назва |
Кулінарне використання |
1 |
2 |
Вирізка |
використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик)
|
Товстий і тонкий краї |
використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка) |
Продовження таблиці 6 |
|
1 |
2 |
Внутрішня і верхня частини |
для тушкування великими і порційними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка). |
Зовнішня і бокова частини |
для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси). |
Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І категорії) |
для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби з січеної маси) |
Котлетне м'ясо |
це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових напівфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. |
Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
Розбирання свинячої туші: І - лопатка (передня нога), II - грудинка, ІІІ - шийна частина, IV - корейка, V - тазостегнова частина (задня нога), VI - вирізка
Розбирання баранячої і телячої туш: І - лопатка (передня нога): II - шийна частина; III - корейка; IV - грудинка; V - тазостегнова частина
Розбирання передньої половини свинячої туші
Відокремлення
лопатки
Відокремлення
шийної частини
вздовж спинних
і поперекових хребців з обох боків
поперечних відростків прорізати
м'якоть до основи ребра
Вирубують хребет
з двох сторін
Лінія розрізу
проходить упоперек ребра паралельно
хребту. Довжина ребер корейки не повинна
бути більшою за 8 см.
Кожну половинку
розрубують на дві частини — корейку
і грудинку.
Обвалювання
Жилкування та
зачищання
Кулінарне
використання
Розбирання задньої половини туші
Задню
половину туші розділяють на два
окісти.
Кістки
тазу і крижові хрящі розпилюють або
розрубують у поздовжньому напрямі.
Відокремлюють
м’якоть від кісток
Дістають два
окости
Жилкування та
зачищання
Кулінарне
використання
Таблиця 6 – Призначення кулінарних частин м’яса свинини
Назва |
Характеристика |
Кулінарне використання |
Корейку |
Великошматковий напівфабрикат корейка - це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків. |
використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики). |
Грудинку |
Великошматковий напівфабрикат грудинка - це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки |
використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими шматками (рагу, гуляш). |
Шийну частину |
М’якоть знімається шаром |
використовують для смаження цілою, тушкування (порційними - свинина духова і малими шматками - гуляш). |
Котлетне м'ясо |
М’якоть шийної частини, обрізки |
В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини — 5%. |