Напівфабрикати для приготування соусів
БУЛЬЙОНИ
Коричневий
бульйон
Кістки
перед варінням підсмажують, наприкінці
додають підпечені коріння. Готовий
бульйон проціджують, використовують
для червоних соусів
Білий бульйон
Готують з кісток
м’яса та птиці, але концентровані ( на
1 кг кісток беруть 1,5 л води
Концентрований
бульйон (фюме)
Концентрований
м’ясний бульйон випарюють до 1/8 – 1/10
об’єму
Рибний
бульйон
Варять з рибних
харчових відходів як і для супів, тільки
концентровані (на 1 л води беруть від
0,5 до 1 кг харчових рибних відходів)
Пасероване борошно
Червона
пасеровка Борошно
пасерують при температурі 130-1500С
до зміни кольору до світло-коричневого.
Використовують для червоних соусів,
грибних.
Біла пасеровка
Борошно пасерують
з жиром або без нього без зміни кольору.
Використовують для білих, сметанних,
молочних соусів
Пасеровані овочі
Овочі пасерують
як і для супів до золотистого кольору
Пасерування томату
Томат пасерують
як для супів з додаванням жиру 5-10% від
маси, пасерують 30-35 хв. При невеликих
кількостях – томат додають наприкінці
пасерування овочів.
Технологічна схема соусу червоного основного
Технологія похідних соусів від червоного основного
Назва сорусу |
Особливості технології приготування |
До яких страв подають |
Соус червоний кисло-солодкий |
Відвар чорносливу з’єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист i варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім процiджуютъ, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ізюм i кип’ятять. |
Подають до страв з відварного, тушкованого м’яса i птиці.
|
Соус цибулевий |
Ріпчасту цибулю нарізають соломкою i пасерують на маргарині без зміни кольору. В пасеровану цибулю додають оцет, лавровий лист, перець горошком i прогрівають 5-7 хв. до видалення вологи. Цибулю без спецій з’єднують з червоним соусом, варять 10-15 хв. Соус заправляють сіллю, цукром, маргарином |
Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини, а також запечених м’ясних страв.
|
Соус червоний з цибулею i огірками |
Дрібно нарізану цибулю пасерують i проварюють з оцтом, лавровим листом i перцем горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть i припускають. Підготовлену цибулю з’єднують з червоним основним соусом i варять 10-15 хв., потім додають соус Південний, пiдготовленi огірки i доводять до кипіння. Заправляють маргарином. |
Подають до смажених страв з м’яса (філе, лангету) та страв iз січеного м’яса. |
Соус цибулевий з гірчицею |
В готовий основний червоний соус додають пасеровану ріпчасту цибулю i варять 10-15 хв. Заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним i маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип’ятять. |
Подають до м’ясних смажених страв з котлетної маси, сардельок, ковбаси, шинки, свинини |
Соус червоний з цибулею i грибами |
Дрiбно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби сушені варять, нарізують тоненько соломкою i разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з’єднують з соусом червоним основним i варять 10-15 хв. Наприкiнцi варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки i заправляють маргарином. |
Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини |
Соус червоний з корінням |
Пасеровані овочі з’єднують з соусом червоним i варять 1 0- 15 хв. Заправляють сіллю, перцем, лавровим листом i вином. |
Подають до смажених м’ясних страв i відварних страв з свинини, язика |
Соус червоний з вином. |
В основний червоний соус додають прокип’ячене вино (мадера, мускат, портвейн), прокип’ячують, заправляють маргарином. |