Курка фарширована «галантин»

Фаршировану курку варять у гарячому бульйоні при слабкому кипiннi протягом 1-1,5 год. Потім її охолоджують в цьому ж бульйоні, виймають, кладуть під легкий прес i ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням з фаршированої курки виймають шпагат, марлю i нитки, нарізують порційними шматками, кладуть на закусочну тарілку або блюдо.

Холодець з м’яса

М’ясо яловичини або свинини (котлетне м’ясо) з кістками заливають холодною водою (на 1 кг - 1,5-2 л) i варять при слабкому кипiннi 3,5 год. За годину до закінчення варіння додають овочі.

Зварене м’ясо виймають з бульйону, вiддiляють від кісток, нарізають дрiбно i змiшуютьз бульйоном, солять, Варять 10-15 хв., додають набухлий желатин, спеції, доводять до кипіння.

Після закінчення варіння додають дрiбно посічений часник. Холодець розливають у лотки або форми й охолоджують. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Паштет з печінки

Шпик дрiбно нарізають i злегка обсмажують, додають дрiбно нарiзанi моркву, цибулю i пасерують до готовності, потiм кладуть нарізану печінку, сіль, перець, підсмажують, додають бульйон i тушкують до готовності. Суміш охолоджують i двiчi пропускають через м’ясорубку, використовуючи решітку з маленькими отворами, вливають молоко або бульйон, додають частину розм’якшеного вершкового масла, викладають на пiдготовленi листи i запікають у жаровій шафі.

Паштет формують у вигляді батона, бруска або надають іншої форми, оформляють вареними яйцями, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надаючи форми квітки. Паштет нарізають на порції, посипають зеленню.

Холодець iз субпродуктів

Оброблені субпродукти ретельно промивають, нарубують на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1 ,5-2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння i варять на слабкому вогні протягом б год., періодично знімаючи жир i піну, солять. За годину до закінчення варіння кладуть овочі i спеції. Холодець вважають готовим, якщо м’ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають з бульйону, відокремлюють від кісток, нарізають кубиками i знову змішують з процідженим бульйоном, додають спеції i прокип’ячують. Після цього заправляють розтертим часником, розмішують i розливають у пiдготовленi лотки шаром не більше як 4 см. При охолодженні холодець помішують, щоб утворилася однорідна маса, ставлять на холод для застигання. При вiдпусканнi застиглий холодець нарізають на порції i кладуть на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом.

Розроблений новий спосіб приготування паштету з печінки.

Обчищені i нарiзанi ріпчасту цибулю i моркву обсмажують, використовуючи шпик, до напiвготовностi, додають сіль, мелений перець, нарізану шматками сиру печінку i припускають у власному соку до готовності. Суміш охолоджують, а потiм двiчi подрібнюють паштетною решіткою. Додають розтоплене вершкове масло i гаряче кип’ячене молоко. Масу нагрівають до 80°С, потiм з неї формують батони, покривають їх двопроцентним розчином метилцелюлози (марка МУ-100) i охолоджують.

Яйця під майонезом з гарніром

Пiдготовленi овочі - картоплю, моркву, солоні огірки, свiжi помідори нарізають тонкими скибочками, додають зелений консервований горошок, заправляють частиною майонезу (15-20г) i соусом Південним. Овочі кладуть на овальне блюдо, зверху розміщують половинки варених яєць i заливають їх рештою майонезу. Страву оформляють посіченим желе, використаними овочами.

Січені яйця з маслом i цибулею

Варені яйця січуть i змішують дрiбно нарізаною зеленою або ріпчастою цибулею, солять i заправляють вершковим маслом. Прикрашають цибулею.

Яйця, фаршировані оселедцем i цибулею

Зварені круто яйця розрізають навпіл, виймають жовток, протирають його i з’єднують з м’якоттю оселедця i цибулею, подрібненими на м’ясорубці. Утворену масу заправляють 1/2 частиною майонезу, потiм укладають в білок (для стiйкостi в нижній частинi білка зрізають маленький шматочок) i поливають рештою майонезу. Поряд з яйцем викладають овочі.

Яйця, фаршировані цибулею

Яйця варять круто i розрізають уздовж. для приготування фаршу цибулю дрiбно нарізають i пасерують, додають вершкове масло, частину сметани, гірчицю, сіль, з’єднують з розтертим жовтком i перемішують. Цією масою наповнюють яєчні білки. При вiдпусканнi поливають сметаною, прикрашають зеленню. Для фарширування яєць використовують також зернисту або кетову ікру, паштет, оселедцеве масло, пасту «Океан та iншi фарші.

Яйця заливні

Варені круто яйця обчищають. Кладуть у посуд, оформляють овочами, зеленню, заливають м’ясним желе, охолоджують.

Шинка смажена

Варену шинку нарізають по 2 шматки на порцію, змащують з обох боків гірчицею (можна панірувати в борошні) i обсмажують. При вiдпусканнi на шинку кладуть ріпчасту цибулю, нарізану кільцями i обсмажену у фритюрі. Так само готують i подають варену ковбасу.

Сосиски в томаті

Сосиски обчищають, нарізають на шматочки, кладуть у порційну сковорідку, заливають томатним соусом, доводять до кипіння, подають, посипавши зеленню.

Гриби в сметані

Бiлi гриби або шампіньйони обчищають, нарізають часточками, обсмажують на сковородi з маслом, додають сметанний соус, доводять до кипіння i посипають зеленню. Можна подавати в кокотницях.

Тюфтельки м’ясні

Готують з котлетної маси, формують кульки, панірують у борошні, обсмажують. Перекладають у порцiйнi сковорідки, заливають соусом з вином або з цибулею, доводять до кипіння. При вiдпусканнi посипають зеленню.

РОЗДІЛ 21. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ

Класифікація солодких страв та напоїв

Холодні

10-14°С

Гарячі

55°С

Натуральні солодкі страви

Смажені

Компоти

Запечені

Драглеподібні солодкі страви

Підготовка плодів та ягід до використання

Перебирають

Видаляють плодоніжки та домішки

Промивають холодною водою

Обсушують

Викладають у посуд для відпускання

Цукор, молоко, вершки

або окремо

Натуральні солодкі страви

Апельсини або мандарини з цукром

Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізають кружечками або розділяють на часточки. Подають у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Лимон з цукром

Лимон миють, обшпарюють, нарізають тонкими кружальцями, цукор або цукрову пудру подають на розетці.

Диня, канун, ананас свiжi

Кавун, диню, ананас миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння i нарізують довгастими великими скибочками. У ананасах зрізають верхню i нижню частини плода, надрізають шкіру у вертикальному напрямі i обережно зрізають її. Після цього видаляють виїмкою серцевину i нарізують кружечками або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.