Ікра

Зернисту або кетову ікру укладають гіркою на розетку iкорницi, а в ікорницю кладуть дрiбно посічений лід, прикрашають вершковим маслом.

Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромбиків, трикутників, квадратів i укладають на десертну тарілку. Прикрашають вершковим маслом, лимоном, зеленню.

Оселедець з цибулею

Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками, кладуть на тарілку для оселедця, зверху прикрашають частиною тоненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі кладуть поруч.

Оселедець i цибулю поливають салатною заправою. Можна подати відварну картоплю.

Оселедець з гарніром

Оселедець розбирають на чисте філе, нарізають тоненькими шматочками i кладуть на тарілку для оселедця, з боків розкладають букетиками складний овочевий гарнір - варену картоплю, моркву, буряк, яйця, нарiзанi кружальцями, скибочками або кубиками, зелений горошок, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої. Гарнір укладають, чергуючи за кольором, оселедець прикрашають листками салату або гілочками зелені. Перед подаванням поливають салатною або гірчичною заправою.

Оселедець з картоплею I маслом

Чисте філе оселедця нарізають упоперек навскіс шматочками 2-3 см завширшки i викладають на тарілку для оселедця у вигляді цілої риби, приклавши хвіст i оброблену голову, прикрашають зеленню петрушки. Подають гарячу відварену цілу картоплю або обточену у формі бочечок, посипану зеленню, на розетці - гарно оформлене вершкове масло.

Риба відварна з гарніром

Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварюють пластами, охолоджують і нарізають на порцiйнi шматки. Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду та ін.) розбирають на філе зi шкірою без кісток, нарізають на порцiйнi шматки й охолоджують. Порцiйнi шматки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огiркiв, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих помiдорiв, зеленого горошку, окремо подають соус хрін.

Риба під майонезом

Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетиками. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика iз зубчиками, а гарнір - заправою. Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у спiввiдношеннi 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли остигне, зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна

Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на вiдстанi 3-4 см один від одного i бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2-3 прийоми рибним желе й охолоджують спочатку при кiмнатнiй температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4- 6°С. Застиглi шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, i укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою.