В
охолоджену до б0°С в’язку кашу додають
цукор, сирі яйця або мелан i добре
перемішують. Теплу (45—50°С) масу
розкладають на
порції, формують у
вигляді котлет або биточків, панірують
у сухарях i
обсмажують на сковордi
з жиром з обох боків до утворення добре
підсмаженої кірочки.
Подають на тарiлцi
по 2 шт. на порцію з солодким соусом або
киселем.
Котлети або биточки маннi
Страви I гарніри з запечених овочів
Картопляну
масу розділяють на дві частини. На
змащений жиром i посипаний сухарями
лист викладають половину картопляно
маси шаром не більш як 2 см, на неї кладуть
рiвномiрним шаром фарш. Зверху закривають
другою половиною маси. Поверхню
вирівнюють, змазують сметаною, ложкою
роблять візерунок i запікають. Перед
подаванням запіканку нарізають на
порції, поливають розтопленим вершковим
маслом, або підливають соус томатний,
сметанний, грибний, сметану можна подати
окремо.
Пiдготовленi
кабачки наповнюють фаршем, кладуть на
лист, змащений маслом, заливають до
половини соусом сметанним з томатом,
посипають тертим твердим сиром,
збризкують маслом i запікають. Приготування
фаршу: капусту, моркву,
петрушку нарізають соломкою, ріпчасту
цибулю — пiвкiльцями. Капусту підсмажують,
iншi овочі пасерують. Пiдготовленi овочі
перемішують, додають пасероване томатне
пюре, подрібнений часник, перець. Масу
прогрівають. Для фаршу можна використати
пасеровану цибулю, відварений рис,
дрiбно посiченi яйця, сіль, перець, зелень
петрушки. Подають, поливши соусом, в
якому запікали.
Запіканка картопляна
Кабачки, фаршировані овочами
Солодкий
перець перебирають, промивають,
надрізають навколо плодоніжки i видаляють
її разом з насінням, не порушуючи
цiлiсностi перчини. Обчищений перець
промивають i проварюють 2-3 хв., потім
відкидають на друшляк, наповнюють
фаршем, кладуть на лист, заливають
соусом i запікають до готовностi. Приготування
фаршу: моркву i петрушку
нарізають соломкою, пасерують разом з
цибулею, додають пасероване томатне
пюре, заправляють цукром, оцтом, сіллю,
перцем i доводять до кипіння. Можна
готувати фарш з овочів i рису. для цього
в овочевий фарш додають зварений до
напiвготовностi рис.
Відпускають перець
з соусом, в якому запікають, i посипають
зеленню.
Перець, фарширований овочами
Зварену
картоплю обсушують i гарячою потирають,
перемішують, викладають на серветку,
змочену водою. На середину маси кладуть
фарш капустяний, морквяний або грибний
i надають форми рулету. За допомогою
серветки перекладають на змащений
жиром лист швом донизу, змазують
сметаною, посипають сухарями, роблять
2-3 проколи, збризкують жиром i запікають
у жаровій шафі при температурі 250- 280°С
до утворення рум’яної кірочки на
поверхні. Перед подаванням рулет або
запіканку нарізають на порції, поливають
розтопленим вершковим маслом, або
підливають соус томатний, сметанний,
грибний, сметану можна подати окремо.
Рулет або запіканка картопляна
Вимоги до якості страв з овочів |
||||
Страви |
Зовнішній вигляд |
Колір |
Консистенція |
Смак та запах |
Страви з овочів |
||||
Смажені овочі. |
Форма нарізання не порушена. Обсмажені рівномірно з обох боків. |
Картоплі – жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору), решта овочів – світло-брунатний, на зламі – властиві натуральному кольору овочів. |
М’яка |
Властивий відповідним смаженим овочам, в міру солоний, гострий. |
Котлети, шніцель овочеві |
Форма відповідає виробу, без тріщин на поверхні, рум'яна підсмажена кірочка |
На розрізі виробу з картоплі - білий або кремовий моркви - ясно- жовтогарячий. |
Пухка, не тягуча, однорідна
|
Властивий відповідним смаженим овочам, у котлет з моркви злегка солодкуватий |
Тушковані овочі |
Шматочки однакової форми й розміру, що не розварилися
|
Від світло - до темно брунатного, тушкованого буряка - темно вишневий |
М'яка соковита, у капусти допускається пружна. |
Відповідає овочам, з яких приготовлена страва. Тушкованої капусти - кисло солодкий |
Рулети й запіканки овочеві
|
Рівна поверхня, без тріщин, з рум'яною кірочкою. На розрізі товщина верхнього й нижнього шарів однакова, фарш розподілений рівномірно |
Золотавий. На розрізі - овочів, з яких приготовлена страва |
М'яка, пухка |
Відповідає овочам, з яких приготовлена страва
|
Відварна картопля |
Форма нарізання збережена. Бульби можуть бути злегка розвареними, добре обчищені від вічок, чорних плям |
Від білого до жовтуватого |
Пухка |
Свіжо звареної картоплі |
Картопляне пюре |
Добре протерта однорідна маса |
Від кремового до білого, без темних плям |
Густа, пухка |
Свіжо звареної картоплі |
Припущені овочі |
Форма нарізання не порушена |
Властивий овочам, з яких приготовлена страва |
М'яка
|
Властивий відповідним овочам |
Биточки м'ясо - овочеві |
Кругла плескувата форма. На поверхні рум'яна підсмажена кірочка. Допускаються малопомітні неглибокі тріщини |
Золотавий, на розрізі - від світло-сірого до сірувато - рожевого |
Соковита. ніжна, м'яка |
Властивий свіжо обсмаженому м'ясу з добре вираженим смаком і ароматом овочів |