Розділ 14. Технологія приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів

Назва

Вид теплової обробки

Зміни, що відбуваються

Бобові, крупи

Замочування, початок варіння

білки поглинають вологу i набухають. При досягненні температури 50-70°С i поглинанні необхідної кiлькостi вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується i поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються i водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мiнеральнi речовини), якi містяться в крупах i бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Бобові, крупи

Варіння

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп i бобових. Від мiцностi стінок клітин залежить зовнiшнiй вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової круп и не руйнуються протягом всього періоду варіння, а в рисової крупи i пшона оболонка частково руйнується, при цьому порушуються форма i цiлiснiсть зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується i продукти досягають готовності. У процесі варіння круп, бобових i макаронних виробів частина розчинних вуглеводів, бiлкiв, мінеральних речовин i вiтамiнiв (близько 30%) переходить у відвар.

Каші

Зберігання

Зберігають на мармiтi при температурі 70-100°С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 год., починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, i кiлькiсть водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес.

Каші, відварна вермішель

Повторне нагрівання

Початкові властивостi знову відновлюються. У гречаній каші i вiдварнiй вермiшелi вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній - на 50%, рисовій - на 20%.