Каша гур’євська (пудинг з консервованими плодами)

В’язку манну кашу заправляють вершковим маслом i охолоджують до температури 50-60°С. Білки яєць збивають до утворення пухкої піни. Приготовляють плівку з молока, для цього молоко Наливають у плоский широкий посуд i ставлять у жарову шафу з температурою 240-260°С. Утворену рум’яну плівку знімають i зберігають у холодильній шафі. Потім в охолоджену кашу додають жовтки, ванiлiн, горіхи i добре перемiшують, додають збиті білки i ще раз перемiшують.

Готову масу розкладають у порцiйнi сковороди, змащені маслом, кількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші вирівнюють, посипають цукром, запікають у жаровій шафі 5-7 хв. Перед відпусканням страву прикрашають консервованими фруктами, прогрітими у сиропі, горіхами. Окремо у соуснику подають гарячий абрикосовий соус.

Якщо кашу гур’євську готують зi свіжими фруктами, то їх нарізають часточками i проварюють у густому цукровому сиропі.

Пудинг сухарний

Яєчні жовтки розтирають з цукром, розводять холодним молоком, цією сумішшю заливають подрiбненi ванiльнi сухарі i залишають для набухання

Родзинки без кісточок перебирають i промивають. Збивають яйця до утворення пухкої піни. У набухлi сухарі додають родзинки, цукати i акуратно перемiшують згори донизу, вводять збиті білки.

Після цього масу перемішують, розкладають у змащені маслом форми i випікають у жаровій шафі.

Класифікація напоїв

Гарячі:

• чай

• кава

• какао

Холодні:

• молоко

• кисломолочні напої

• квас

• прохолодні напої

Приготування заварки чаю

Фарфоровий чайник

Обполіскують окропом

Насипають чай

Заливають окропом на 1/3 об’єму

Накривають кришкою

Настоюють 10-15 хв.

Доливають окропом

Відпускають

Парами

чайників

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом

Чай

з лимоном

Чай з молоком або вершками

Приготування кави

Мелена кава

Заливають окропом

Доводять до кипіння

Настоюють 5-8 хв.

Проціджують

Відпускають Додають молоко Додають цукор Додають

морозиво

Доводять до кипіння У каву збиті

вершки

Відпускають

Кава чорна

Кава чорна з молоком

Кава чорна iз збитими вершками (по-вiденському)

Кава чорна з морозивом (глясе)

Кава по-східному – вариться на піску у турці, відпускається з холодною водою з льодом.

Какао з молоком

Какао-порошок змiшують з цукром, додають невелику кiлькiсть окропу i роэтирають до однорiдної маси, потiм, безперервно помiшуючи, вливають гаряче молоко, окрiп, що залишився, i доводять до кипiння. Подають у склянках або чайних чашках з блюдцями.

Шоколад

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, якi попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кiлькiстю води i розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння i, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад i какао можна подавати у гарячому вигляді iз збитими вершками, а в холодному - з морозивом.

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру лимона або апельсина

дрiбно нарізають

заливають гарячою водою

кип’ятять протягом 5 хв.

настоюють 3-4 год.

проціджують

додають цукор

доводять до кипіння

додають віджатий сік

охолоджують

відпускають

Напiй журавлинний

пiдготовленi ягоди

протирають

вiджимають сік

вичавки заливають гарячою водою

варять 5-8 хв.

Проціджують

додають цукор

доводять до кипіння

вливають сiк

охолоджують

відпускають

Напiй полуничний

Полуниці

перебирають

промивають

видаляють плодоніжки

віджимають сік

вичавки заливають водою

варять 5-7 хв.

проціджують

додають цукор i сік

охолоджують

подають

Напiй з ревеню

Стебла ревеню

обчищенi вiд волокон

дрiбно нарізають

варять 15—20 хв.

дають настоятися

проціджують

додають цукор,

лимонну кислоту

охолоджують

відпускають

Квас хлiбний з екстракту

екстракт хлiбного квасу

розводять кип’яченою теплою водою

додають розведенi дріжджі, цукор

залишають на

5-б год.

проціджують

відпускають

Напiй «Петровський»

До квасу

додають мед

розмішують до розчинення

вливають квас

кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін

залишають на 2-4 год.

подають зi шматочками харчового льоду.

Напій яблучний

Яблука

обчищають

протирають

віджимають сік

вичавки заливають гарячою водою

варять 10-15 хв.

проціджують

додають цукор

доводять до кипіння

вливають віджатий сiк

охолоджують

відпускають

Напiй з плодiв шипшини

плоди шипшини

промивають

заливають окропом

варять 5-10 хв.

додають цукор

настоюють 22-24 год.

проціджують

відпускають

Напій iз сиропу

У сироп

вливають теплу кип’ячену воду (40°С)

перемішують

додають воду

охолоджують.

відпускають

Напiй вiтамiнний

у киплячу воду

кладуть цукор

вливають яблучний сiк

знiмають з плити.

охолоджують

додають лимонний сiк i вишневий сироп

Вимоги до якості
Солодкі страви та напої
Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак
Компоти	Плоди і ягоди цілі або нарізані часточками, скибочками, що зберегли свою форму, сироп прозорий	Від світлого до коричневого	Сироподібна, плоди і ягоди м’які, не переварені	Солодкий або з ледь кислуватим присмаком, з ароматом використаних фруктів і ягід
Киселі	Однорідна, без грудочок провареного крохмалю. Не тягучі. Не допускається на поверхні плівок	Використаних ягід і фруктів	Киселів середньої густини – густої сметани, рідких киселів – вершків, густі киселі – утримують свою форму	Солодкий або з ароматом використаних фруктів і ягід. Не допускається в молочного киселю запаху підгорілого молока.
Желе	Фрукти в желе нарізані акуратно й викладені у вигляді малюнка	Використаних ягід і фруктів	Драглів, однорідна, злегка пружна	Солодкий або з ледь кислуватим присмаком
Мус	Пухка, застигла маса	Білий, жовтуватий або рожевий	Дрібнопориста, пружна	Солодкий або з ледь кислуватим присмаком
Самбук	Однорідна, пухка маса	Світло-сірий	Дрібнопориста, пружна	Солодкий або з ледь кислуватим присмаком, з запахом яблучного або абрикосового пюре
Крем	Однорідна маса без грудочок і клаптиків розвареного яйця	Ванільного – кремовий, кавового – злегка коричневий, з ягід – світло-вишневий	Пружна, пориста	Солодкий з ароматом ванілі, кави, ягід
Пудинг	Пухкий, на поверхні рум’яна, підсмажена скоринка ( у парового світла поверхня), на розрізі пориста м’якоть із вкрапленням родзинок й цукатів	Від світло жовтого до світло-коричневого	Ніжна, м’яка	Солодкий, з ароматом ванілі, кориці або горіхів. Не допускається запах підгорілого молока