Антибіотики і фітонциди

Антибіотики – це специфічні хімічні речовини біологічного походження, що мають антимікробну дію. За походженням їх умовно поділяють на антибіотики мікробного походження, антибіотичні речовини тваринного і рослинного походження (фітонциди).

Антибіотики мікробного походження виділяють живі клітини мікробів-антагоністів. Бактерії продукують такі антибіотики, як граміцидин, субтилін, поліміксин, нізин, піоціанін, дипломіцин, колоформін, бацитрацин, плісеневі гриби – пеніцилін, аспергілін, фумагілін, клавіміцин, цефалоспорин, гризеофульвін, актиноміцети –стрептоміцин, хлорміцетин, біоміцин, ауреоміцин, тетрациклін, хлорамфенінол, актидіон, ністатин, неоміцин, канаміцин, новобіоцин та інші. Зустрічаються мікроорганізми, що виділяють декілька антибіотиків.

Деякі види актиноміцетів продукують антибіотичну речовину –люризин, що діє на вірус грипу і окремі фаги. Антибіотик іманін згубно діє на вірус табачної мозаїки, інтерферон – на вірус грипу, кіру, віспи, поліміеліту, енцефаліту.

Напівсинтетичними антибіотиками є такі похідні антибіотиків мікробного походження, як ампіцилін, метицилін, клоксацилін, левоміцетин, саназин, оксацилін та ін.

Хімічна природа антибіотиків дуже різноманітна. Так, анти­біотики грибкового і актиноміцетного походження відносять до складних циклічних сполук, бактеріального – до поліпептидів.

На мікроорганізми антибіотики діють вибірково, тобто кожний антибіотик діє тільки на певний вид мікроорганізмів і не впливає на інший. Антибіотики з вузьким спектром дії є ефективними до обмеженого числа бактерій. Так, на грамдодатні бактерії діють пеніцилін, біцилін, бацитрацин, новобіоцин, еритроміцин, олеандо­міцин, на плісеневі гриби – ністатин, трихоцетин, гризеофульвін, на простіші – фумагілін. Антибіотики широкого спектру дії (тетра­цик­лін, стрептоміцин, неоміцин, поліміксин, гігроміцин, граміцидин С, ампіцилін та ін.) є активними по відношенню до значної кількості мікроорганізмів.

Характер дії антибіотиків на мікроорганізми може бути різним. Одні затримують розмноження чутливих до них мікроорганізмів, тобто діють бактеріостатично, інші спричиняють їх загибель – діють бактерицидно. Деякі антибіотики розчиняють мікробні клітини.

Активність антибіотиків дуже висока, однак ефективність їх дії може змінюватися в залежності від різних факторів, наприклад, від концентрації антибіотика, тривалості його дії, складу середовища, температури, світла та ін.

В основі механізму дії антибіотиків на мікроорганізми лежить їхня здатність вражати певні ферментні системи, що веде до пору­шення процесів дихання, живлення, біосинтезу білків, розмноження. Деякі антибіотики пошкоджують генетичний апарат клітини, порушують синтез нуклеїнових кислот і функції цитоплазматичної мембрани, пригнічують синтез клітинної стінки.

Встановлено, що деякі мікроорганізми за умови багаторазової дії на них антибіотика набувають певної стійкості до нього, тобто адаптуються, в результаті чого виникають стійкі (нечутливі) до нього форми.

Антибіотики широко використовують для боротьби з мікро­організмами у медицині, ветеринарії та сільському господарстві. Такі антибіотики як пеніцилін, ауреоміцин, біоміцин, гризін, бацитрацин стимулюють ріст тваринних організмів, підвищують їх продуктивність.

Деякі антибіотики використовують як консерванти харчових продуктів, враховуючи при цьому їх безпечність, доступність і ефективність. Так, при додаванні до молока 1 мг% ауреоміцину або терраміцину скисання його затримується більше, ніж на добу. Термін зберігання свіжої риби у льоді з біоміцином (5 г на 1 т льоду) значно збільшується. Як консерванти використовують лактоцид для оцукрювання матеріалу при виробництві спирту (100 мг/л бражки), нізин – при консервуванні зеленого горошку, томатів, цвітної капусти (100 мг/кг овочів і 1 мг/кг заливки) та при виробництві сиру плавленого і сирів дозріваючих (12,5 мг/кг). Нізин знижує опір спор термостійких бактерій до нагрівання, що підвищує ефективність промислової стерилізації і сприяє підвищенню якості консервованої продукції. У травному тракті нізин швидко руйнується і не впливає на нормальну мікрофлору кишечнику людини. Антибіотик піраміцин використовують для оброблення поверхні сирів (1 мг/дм² з проник­ністю на глибину не більше, ніж 5 мм). М’ясні туші дозволено оброб­ляти розчином біоміцину з розрахунку 100 мг і ністатину – 200 мг на 1 л води. А.І.Максимова та А.А.Кудряшова рекомендують перед закладанням їх на тривале зберігання обробляти плоди і овочі трихотецином.

Для стимулювання росту тваринних і рослинних організмів та консервування харчових продуктів рекомендують використовувати спеціальні антибіотики, які не застосовують у медицині і ветеринарії, оскільки вони здатні переходити у харчові продукти.

Припустимий вміст антибіотиків у продуктах строго регламен­тується. Крім цього, необхідно, щоб при тепловій кулінарній обробці вони повністю розкладалися. Це пов’язано з тим, що при попаданні навіть незначних кількостей антибіотика в організм людини з їжею можлива поява стійких форм хвороботворних мікроорганізмів, що знижує лікувальний ефект. Не виключені алергічні явища, які викликають антибіотики у людей, особливо пеніцилін та тилозін. Спостерігається зміна кишкової мікрофлори внаслідок витіснення антибіотиками корисних мікроорганізмів з нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту і порушення синтезу вітамінів.

Систематичне накопичення антибіотиків в організмі людини призводить до порушення функціональних властивостей деяких органів.

Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветери­нарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів заборонено направляти на забій тварин‚яким з лікувальною та профілактичною метою давали антибіотики, оскільки вони довго не виводяться з організму. Гігієнічними нормативами якості і безпеки харчових продуктів передбачено гранично допустимий вміст антибіотиків у них (табл. 7).

Таблиця 7