- •Предмет і завдання мікробіології та зв’язок її з товарознавством
- •Короткий нарис з історії розвитку мікробіології
- •Морфологія та систематика мікроорганізмів
- •Морфологія бактерій
- •Основи систематики бактерій
- •Морфологія дріжджів
- •Морфологія плісеневих грибів
- •Ультрамікроби
- •Усі основні частини мікроскопа закріплені на штативі, який складається: з основи штатива (10), тубусотримача (7).
- •Оптичний мікроскоп і робота з ним Вивчити форму, розмноження, рух та інші морфологічні ознаки мікроорганізмів можна тільки за допомогою мікроскопа (рис. 15).
- •Виготовлення препаратів
- •Робота з мікроскопом
- •Мікроскопування дріжджів і плісеневих грибів
- •Мікроскопування бактерій
- •Питання для самоконтролю знань
- •Фізіологія мікроорганізмів
- •Поняття про обмін речовин
- •Хімічний склад мікроорганізмів
- •Ферменти мікроорганізмів
- •Живлення мікроорганізмів – конструктивний обмін
- •Конструктивний обмін
- •Енергетичний обмін мікроорганізмів
- •Загальні положення про енергетичні процеси у клітині
- •Типовими прикладами анаеробного дихання є:
- •Вплив екологічних факторів на мікроорганізми
- •Чим сприятливіші умови середовища для даного мікроорганізму, тим інтенсивніше протікає його розвиток та життєдіяльність.
- •Вплив фізичних факторів довкілля на мікроорганізми Температура
- •Вологість середовища
- •Концентрація розчинених речовин у середовищі і осмотичний тиск
- •Променева енергія
- •Ультразвук
- •Магнітне поле
- •Радіохвилі
- •Електричний струм
- •Гідростатичний тиск
- •Механічна дія
- •Невагомість
- •Вплив хімічних факторів довкілля на мікроорганізми Концентрація водневих іонів (pH)
- •Значення рН середовища для окремих мікроорганізмів
- •Окисно-відновні умови середовища
- •Хімічні речовини
- •Вплив біологічних факторів на мікроорганізми
- •Антибіотики і фітонциди
- •Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах
- •Використання факторів зовнішнього середовища для регулювання життєдіяльності мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів
- •Культивування мікроорганізмів Поживні середовища, їхнє виготовлення та стерилізація
- •Стерилізація поживних середовищ і посуду
- •Одержання чистих культур мікроорганізмів
- •Розповсюдження мікроорганізмів у природі
- •Мікрофлора ґрунту
- •Мікрофлора води
- •Мікрофлора повітря
- •Кількісне визначення мікроорганізмів
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом культивування
- •Підготовка матеріалу до дослідження
- •Приготування десятикратних розведень
- •Висів у чашки Петрі
- •Підрахунок кількості вирощених колоній (проводиться на наступному занятті)
- •Визначення кількості мікробних клітин методом безпосереднього підрахунку під мікроскопом
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом крайніх розведень
- •Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми
- •Спиртове бродіння
- •Vіі стадія:
- •Молочнокисле бродіння
- •Збудники молочнокислого бродіння
- •Пропіоновокисле бродіння
- •Маслянокисле бродіння
- •Ацетонобутилове та ацетоноетилове бродіння Ацетонобутилове бродіння
- •Ацетоноетилове бродіння
- •Бродіння пектинових речовин і клітковини Бродіння пектинових речовин
- •Бродіння клітковини
- •Аеробні процеси
- •Оцтовокисле бродіння
- •Лимоннокисле бродіння
- •Перетворення азотистих речовин
- •Процеси гниття
- •Нітрифікація та денітрифікація
- •Розклад сечовини
- •Фіксація атмосферного азоту
- •Роль мікробіологічних процесів у кругообігу речовин у природі
- •Накопичувальні (елективні) культури мікроорганізмів
- •Одержання накопичувальної культури сінної палички
- •Одержання накопичувальної культури
- •Одержання накопичувальної культури протея
- •Одержання накопичувальної культури оцтовокислих бактерій
- •Одержання накопичувальної культури маслянокислих бактерій
- •Патогенні мікроорганізми
- •Біологічні особливості патогенних мікроорганізмів
- •Токсиноутворення. Токсини – отруйні речовини, що утворюються мікроорганізмами. Розрізняють екзо- та ендотоксини.
- •Загальні поняття про інфекцію та імунітет
- •Харчові захворювання
- •Харчові інфекції
- •Харчові отруєння мікробного походження
- •Санітарно-мікробіологічний контроль у системі профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •Мікробіологія харчових продуктів
- •Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •Мікрофлора сирого молока
- •Види мікробного псування молока
- •Мікрофлора питного молока
- •Мікрофлора кисломолочних продуктів
- •Мікрофлора сирів
- •Мікрофлора масла
- •Мікрофлора морозива
- •Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів
- •Допустима мікрофлора у ковбасних виробах згідно СанПіН
- •Мікробіологія риби і рибних продуктів
- •Хвороби овочів
- •Мікрофлора квашених та солоних фруктів, овочів
- •Мікробіологія зерноборошняних товарів
- •Мікрофлора крупи
- •Мікрофлора пшеничного борошна
- •Мікробіологія cмакових товарів
- •Мікробіологія жирових продуктів
- •Мікробіологія крохмалю, цукру та кондитерських виробів
- •Мікробіологічні показники цукру-рафінаду і цукру-піску
- •Мікробіологія консервів
- •Мікробіологія непродовольчих товарів
- •Мікробіологія шкіри та шкіряних виробів
- •Мікробіологія гумових виробів
- •Мікробіологія текстильних товарів
- •Мікробіологія паперу та паперових виробів
- •Мікробіологічна корозія заліза та сталі
- •Біодеградація синтетичних матеріалів, малярського покриття, асфальту, палива та мастильних матеріалів Синтетичні матеріали
- •Малярські покриття
- •Біодеградація асфальту
- •Мікроорганізми в паливі та мастильних матеріалах
- •Біодеградація косметичних, фармацевтичних та оптичних виробів
- •Визначення санітарного стану торговельних підприємств за загальною кількістю мафам (мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів)
- •Визначення якості харчових продуктів та питної води за загальною кількістю мафам
- •Визначення стану бактеріального забруднення непродовольчих товарів за загальною кількістю мафам
- •Визначення наявності бактерій групи кишкових паличок (бгкп) у молоці
- •Визначення якості кисломолочних продуктів за складом їх мікрофлори згідно з гост 9225–84
- •Санітарно-бактеріологічне дослідження якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічний аналіз свіжості м’яса (гост 2392–78)
- •Список літератури
- •Додатки
- •Міжнародна класифікація бактерій
- •Частина 2. Слизисті бактерії. Ці бактерії переміщуються ковзанням (повзучі). Слизисті бактерії поділяють на два порядки:
- •Роди невизначеної належності
- •Родина Veillonellaceae
- •Родина I. Methanobactericeae
- •Порядок Riketsiales
- •Вимоги стандартів і СанПіН до якості харчових продуктів за загальною кількістю мікроорганізмів (мафам, куо)
- •Вимоги стандарту до якості ковбасних виробів за бактеріологічними показниками
- •Орієнтовний склад мікрофлори кисломолочних продуктів (гост 9225–84)
- •Мікробіологія
Лимоннокисле бродіння
Всі плісеневі гриби є облігатними (строгими) аеробами. Багато з них здатні окиснювати повітря, цукри та деякі інші органічні речовини з утворенням різних кислот: оцтової, молочної, масляної, щавелевої, янтарної, мурашиної, яблучної, лимонної, глюконової та ін. Широке практичне використання передбачає, однак, тільки лимоннокисле бродіння.
Лимоннокислим бродінням називається процес окиснення цукру до лимонної кислоти в результаті життєдіяльності плісеневих грибів. Кінцевий результат бродіння можна подати таким сумарним рівнянням:
СН2СООН |
| |
2C6H12O6 + 3O2 = 2HO-C-COOH + 4H2O |
| |
CH2COOH |
Лимонна кислота |
Хімізм лимоннокислого бродіння до цього часу остаточно не вивчений. Багато дослідників вважає, що до утворення піровиноградної кислоти цей процес іде так само, як і інші бродіння.
В якості збудника лимоннокислого бродіння найчастіше використовують гриб Aspergillus niger.
При виробництві лимонної кислоти живильний субстрат (20%-ний розчин цукру з додатками мінеральних солей) розливають тонким шаром (2,5 см) у кювети. Живильний субстрат засівають спорами гриба. Гриб вирощують впродовж 2–3 діб при температурі 30С і високій відносній вологості повітря. Коли субстрат покриється грибною плівкою з конідіями, з-під плівки випускають живильний субстрат і знизу для бродіння підливають чистий 20%-ний розчин цукру. Починається друга стадія процесу – власне бродіння, яке продовжується 3–4 доби. Після ферментації в розчині є лимонна, глюконова та щавлева кислоти. Лимонну кислоту виділяють із суміші кислот у вигляді лимоннокислого кальцію (в розчин додають вапно). Потім лимоннокислий кальцій розкладають сірчаною кислотою і отримують вільну лимонну кислоту. Вихід лимонної кислоти складає 65% від витраченої сировини. Під одну плівку гриба можна підливати розчин цукру 5 раз.
Поряд з описаним поверхневим методом (гриб розвивається на поверхні субстрату) виробництва лимонної кислоти застосовують глибинний спосіб, при якому ферментація проходить в ферментаторах важкої ємності (танках). Міцелій гриба додають в живильний субстрат, що знаходиться в герметично закритому танку. Для забезпечення росту гриба в глибинних шарах рідини остання продувається сильним струменем повітря – аерується. Цей спосіб значно продуктивніший і дозволяє уникнути забруднення субстрату сторонніми мікроорганізмами.
Лимонна кислота широко використовується в кондитерській промисловості, у виробництві безалкогольних напоїв, а також в медицині й кулінарії.
Перетворення азотистих речовин
До азотистих речовин належать білки і продукти їх гідролізу (альбумози, пептони, поліпептиди, амінокислоти), а також солі азотної кислоти, аміак, сечовина та ін. Всі азотисті речовини можуть перетворюватись мікроорганізмами. З позицій товарознавства харчових продуктів найбільш важливим є знання процесів гниття.