Мікрофлора крупи

Назва крупи	Кількість на 1 г продукту
	Бактерії	Плісеневі гриби
Гречана ядриця: непропарена пропарена	124,3 2,8	0,37 0,22
Пшоно: непропарене пропарене	103,3 72	0,22 0,16
Рис	30,2	2,0
Перлова	71,3	0,27
Вівсяна	22,3	0,1

У крупі з непропареного зерна переважає гербікола, а у крупі з пропареного – спороносні бактерії і мікрококи. У мікрофлорі плісе­невих грибів зустрічаються пеніцили і аспергіли.

Під час тривалого зберігання крупи інтенсивність розвитку мікроорганізмів визначається умовами зберігання, в першу чергу, вологістю. Після шести місяців зберігання круп при температурі 16^оС і відносній вологості повітря 70–75% зберігається 25–40%, а через рік – 10–15% бактерій від їх початкової кількості, а забруднення плісеневими грибами практично не змінюється. При тій же температурі, але відносній вологості повітря 85%, через 2–3 місяці зберігання на крупах спостерігається активний розвиток плісеневих грибів, переважно роду Aspergillus. При низьких температурах зберігання крупи (4–5^оС) розвиток плісеневих грибів спостерігається на декілька місяців пізніше, ніж при 15–16^оС.

На крупі, що виробляється з пропареного зерна, плісеневі гриби розвиваються інтенсивніше, ніж на крупі з непропареного зерна.

Борошно. У борошні зберігаються мікроорганізми, що потрап­ляють у нього при розмелі зерна. Чим більше мікроорганізмів знаходиться на поверхні зерна, тим більше буде їх у борошні. Крім цього, на забруднення борошна впливає характер підготовки зерна до помолу: спосіб очищення, режим кондиціонування, спосіб помолу, відсоток виходу борошна, сорт.

У вищих сортах борошна мікроорганізмів на 3–4 порядки менше, ніж у нижчих. Якісний склад мікрофлори борошна представлений молочнокислими бактеріями, рідше – гнильними, а також дріжджами і плісеневими грибами (табл. 16).

Таблиця 16

Мікрофлора пшеничного борошна

Сорт борошна	Кількість бактерій в 1 г	Кількість плісеневих грибів в 1 г
Вищий	1,2–4,0х104	175–400
Перший	2,7–8,0х104	300–900
Другий	5,7х104–4,2х105	1010–2300

У борошні, що містить не більше 14% вологи, всі мікроорга­нізми знаходяться в неактивному стані, і кількість їх при зберіганні навіть зменшується. При підвищеній вологості повітря (більше 80%) активність і чисельність мікроорганізмів збільшується, що веде до псування продукту.

Найбільш розповсюдженими видами псування борошна є пліс­нявіння, закисання, згіркнення і самозігрівання. Запліснявіле борошно містить різні види грибів родів Aspergillus і Penicillium, що можуть продукувати мікотоксини. Згіркнення борошна викликають деякі бактерії і плісеневі гриби, які містять ферменти, що гідролізують жири. Закисання є результатом життєдіяльності кислоутворюючих бактерій, які зброджують вуглеводи з утворенням кислот (молочної, оцтової та ін.), що надають їй кислого запаху і смаку.

Самозігрівання виникає при зберіганні борошна в умовах під­вищеної вологості і супроводжується розмноженням спороутворю­ючих бактерій.

Борошно з головневого зерна має темний колір і неприємний запах. При ураженні мокрою головнею зерна борошно набуває запаху оселедцевого розсолу.

Макаронні вироби. Однією з причин зниження якості макарон­них виробів є ступінь забруднення мікроорганізмами сировини. З борошном можуть потрапити у макаронне тісто молочнокислі гетероферментативні газоутворюючі бактерії, що є причиною заки­сання тіста та виробів з нього. Можливе також здуття макаронних виробів; при цьому на поверхні з’являються випуклості у вигляді пустотілих горбиків.

Пліснявіння макаронних виробів виникає при їхньому зберіганні в умовах підвищеної вологості, при різких коливаннях температури у сховищах. За даними С. А. Панасенко, із запліснявілих макаронних виробів виділено молочнокислі бактерії (L.brevis і L.plantarum), сінну паличку, плісеневі гриби родів Aspergillus, Penicillium, Rhizopus. Деякі дріжджі викликають смугастість макаронних виробів – появу на поверхні смуг фіолетового кольору.

Хліб. При виготовленні пшеничного хліба використовують хлібопекарські пресовані, сухі або рідкі дріжджі, рідкі пшеничні закваски, що є змішаною культурою активних дріжджів S. cerevisiae та мезофільних молочнокислих бактерій L.plantarum та L.brevis, які виготовлено на зацукреному борошняному середовищі.

При виробництві житнього хліба використовують густі закваски на чистих культурах дріжджів S.minor і молочнокислих бактерій L.brevis і L.plantarum, а також рідкі закваски із різних рас дріжджів S.cerevisiae і S.minor та молочнокислих гомоферментативних бактерій L.plantarum або L.casei гетероферментативних – L.fermentum і L.brevis.

Крім мікроорганізмів, що використовуються при виробництві хліба, в тісті зустрічається стороння мікрофлора, активний розвиток якої порушує нормальний перебіг бродіння і дозрівання. Джерелом проникнення мікроорганізмів є сировина, повітря, вода, апаратура, транспорт, обслуговуючий персонал. Із пресованими дріжджами та з борошном у тісто можуть бути занесені деякі дріжджі, що негативно впливають на бродильну активність виробничих дріжджів, окисню­ють спирт в оцтову кислоту, використовують молочну кислоту та знижують кислотність закваски.

Із борошна та інших об’єктів(обладнання, повітря) у тісто можуть потрапити спороутворюючі аеробні бактерії Bac.subtilis – збудники картопляної (тягучої) хвороби хліба.

Спори цих бактерій досить часто зустрічаються в обойному пшеничному борошні та борошні другого сорту. У зв’язку з цим на хлібозаводах визначають ступінь забруднення сировини Bac.subtilis. Спори картопляної (сінної) палички термостійкі і під час випікання хліба не гинуть. При картопляній хворобі спочатку м’якуш набуває специфічного фруктового запаху, потім ослизнюється, темніє, стає липким і тягучим. Хвороба розвивається у пшеничному хлібі частіше у теплий період року після десяти годин зберігання його при температурі 30–40^оС. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість. Хліб, уражений картопляною хворобою, для споживання у їжу не придатний. Його спалюють, закопують, технологічні лінії миють і дезінфікують. З метою попередження тягучої хвороби хліба рекомендують підкислювати тісто оцтовою, пропіоновою або сорбіновою кислотами та їх солями, додавати бромат калію, використовувати пропіоновокислі бактерії або молочнокислу паличку L.fermentum, нізин і селектин, швидко охолоджувати хліб до температури 10–12^оС і зберігати у добре провітрюваних приміщеннях. При температурі нижчій за 16^оС хвороба не розвивається.

При зберіганні хліба в умовах підвищеної вологості повітря (75–80%) і підвищеній температурі (25–30^оС) хліб пліснявіє. На його поверхні або у тріщинах під кіркою та розривах на ділянках тонкої скоринки розвиваються плісеневі гриби, утворюючи чорні, сіро-зелені, жовто-чорні нальоти. Пакування хліба у плівкові матеріали прискорює пліснявіння, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Збудниками пліснявіння хліба є гриби родів Mukor, Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, що можуть містити мікотоксини, шкідливі для людини. Запліснявілий хліб має неприємний запах і смак, оскільки під дією ферментів плісняви руйнуються білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти.

Для боротьби з пліснявінням хліба рекомендують додавати у тісто пропіонат кальцію, сорбінову, пропіонову, молочну, винну або лимонну кислоти, солі сорбінової, пропіонової і оцтової кислот, молочну сироватку, обробляти поверхню хліба хімічними консерван­тами, заморожувати, зберігати в атмосфері вуглекислого газу або азоту, упаковувати хліб у герметичну вологонепроникну термостійку тару з наступною стерилізацією.

Крейдяну хворобу хліба викликають дріжджі і дріжджеподібні гриби. Вони потрапляють у тісто з борошна і зберігають життє­здатність при випіканні.

Хліб, випечений з борошна, ураженого головнею, має сірий або синюватий відтінок, неприємний смак і запах. Споживання його викликає отруєння.

"П’яний хліб" містить токсини плісеневого гриба Fusarium, яким було заражене зерно. Хліб не має зовнішніх ознак псування, але шкідливий для здоров’я, оскільки викликає отруєння. Хліб з борошна, що містить ріжки, також є токсичним.

Пігментні плями червоного, жовтого, оранжевого та синього кольорів з’являються на хлібі внаслідок ураження його пігментоутворюючими мікроорганізмами. Чудесна паличка (B.prodigiosus), яка розвивається при 25^оС в умовах підвищеної вологості повітря, невисокої кислотності і вільного доступу кисню, викликає появу на хлібі червоних яскравих слизуватих плям, які поступово зливаються у суцільну плівку. Пошкоджений пігмен­тоутворюючими бактеріями, хліб втрачає товарний вигляд, але не є шкідливим для здоров’я.

Готовий хліб може бути інфікований мікроорганізмами із зовнішнього середовища. При захворюванні спочатку на поверхні з’являється біла суха порошкоподібна смага. Хліб набуває неприєм­ного смаку і запаху, втрачає товарний вигляд.