Харчові захворювання

Захворювання мікробного походження, у механізмі передачі яких беруть участь продукти харчування, поділяють на дві групи – харчові інфекції та харчові отруєння.

Харчові інфекції

До харчових інфекцій належать інфекційні захво­рювання, при яких харчовий продукт є лише переда­вачем патогенних мікроорганізмів. Як правило, збудники інфекційних захворювань у харчовому продукті не розмножуються, що визна­чається вираженим паразитизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі для життєдіяльності. При цьому вони можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність, біль­шість з них виживають у продуктах і при кріозамо­рожуванні.

Серед інфекційних захворювань, що передаються харчовими продуктами, розрізняють зоонозні та антропонозні інфекції.

До харчових отруєнь мікробного походження належать гострі захворювання, що розвиваються в результаті споживання продуктів харчування, що набули масового забруднення потенційно-патогенними мікроорганізмами, або тих, які містять токсини, що продукуються мікробами, які активно розмножуються у продукті.

Зоонози. Зоонозні інфекції – це захворювання, на які хворіють люди та тварини. Джерелом зараження при більшості зоонозних інфекцій є хвора тварина або бактеріоносій.

До зоонозних інфекцій належать такі захворювання, як бруце­льоз, сибірка, туляремія, туберкульоз, ящур. Згідно з Міжна­родною кла­си­фікацією захворювань (1975) до інфекційних захворювань від­не­сені й сальмонельози, які у групі кишкових інфекцій виділені у самос­тійну рубрику "Інші сальмонельозні токсикоінфекції".

Бруцельоз. Бруцельозом хворіють багато видів сільськогос-подарських тварин: велика та дрібна рогата худоба, свині та ін. Збудниками цього захворювання є бактерії бруцели – дрібні бактерії близькі до кулястої або паличкоподібної форми, грамнегативні, нерухомі, які не утворюють спор. За типом дихання вони є аеробами, оптимальна температура росту яких 37 С, однак вони можуть рости й у широких температурних межах: від 6 до 45 С. Бруцели продукують екзо­ток­син. В результаті розпаду бактеріальних тіл у середовищі накопи­чується ендотоксин.

Усі види бруцел характеризуються тривалими термінами виживання у молоці та молочних продуктах: у коров'ячому молоці – 2–3 дні, у молоці кіз та овець – до кількох місяців, у вершковому маслі – до 60 днів, свіжих сирах – до 44 днів, у морозиві (t = – 23 С) – декілька років. Бруцели відносно стійкі до висушування та до високих температур: при нагріванні до 55 С вони гинуть через 25–60 хв, до 65 С – через 5–10 хв, до 80 С – через 2 хв, при кип’ятінні – через кілька секунд. Вони нестійкі до дії хімічних речовин, в тому числі до хлораміну та інших дезінфікуючих речовин.

Захворювання людини у більшості випадків пов'язані з уживан­ням молока та молочних продуктів, що були отримані від хворих тварин, однак можливе зараження ветеринарного та зоотехнічного персоналу на м'ясокомбінатах, а також у домашніх господарствах при безпосередньому контакті з хворими тваринами.

Профілактичні заходи проти бруцельозу спрямовані на знешкодження молока та м’яса, що отримані від хворих тварин. Молоко від бруцельозних сільськогосподарських тварин піддають термічній обробці, безпосередньо у господарствах, а на молоко­заводах повторно пастеризують. М’ясо хворих тварин проварюють або солять, а потім витримують впродовж 60 днів, а патологічно змінені органи віддають на технічну утилізацію. М’ясо заражених тварин при відсутності помітних клінічних проявів захворювання реалізують на загальних підставах (м’ясо великої рогатої худоби і свиней) або як умовнопридатне (м’ясо кіз та овець). М’ясо тварин, збудником захворювання яких є Brucella melitensis, найбільш небезпечне для людини.

Сибірка – гостре інфекційне захворювання тварин. Збудни­ком є велика, нерухома, спороутворююча аеробна паличка Bacillus anthracis. Її спори надзвичайно стійкі, витримують кип’ятіння до 35–40 хв та автоклавування при температурі 110 С впродовж 10 хв. Вони роками можуть зберігати життєздатність у ґрунті, на шкірі тварин, у волоссі. Вегетативні клітини гинуть при температурі 75 С через 2–3 хв. Палички Bacillus anthracis продукують дуже активний багато­функ­ціональний екзотоксин. Зараження людини може наступити через шкіру або слизові оболонки при зіткненні з хворими тваринами, через сировину та готову промислову й харчову продукцію, що отримана від хворих тварин (шкіряний та хутровий одяг, сировину або погано проварені м’ясопродукти – ковбаси, фарш та ін.). Смертність хворих дуже висока, особливо при легеневій та кишковій формах.

Профілактичні заходи надаються дуже жорсткі: трупи тварин спалюють або глибоко закопують у спеціальних скотомогильниках, засипають їх товстим шаром хлорного вапна, а потім землею, завтовшки менше 2 м. М’ясо і молоко хворих тварин знищують, сировину (шкіру, вовну) знезаражують.

Туберкульозом хворіють багато сільськогосподарських тварин. Викликається ця хвороба паличкоподібними мікробами Mycobacterium tuberculosis, що відкрита й описана в 1882 році Р.Кохом (звідки назва – паличка Коха). Туберкульозні бактерії аеробні, нерухомі, спор не утворюють, грампозитивні. Туберкульозні палички не утворюють екзотоксини, вони містять токсичні речовини, що виділяються при розпаді клітин. Характеризуються стійкістю до фізичних та хімічних факторів навколишнього середовища і можуть тривалий час зберігатись у харчових продуктах: у сировині – до 2 місяців, у кисломолочних продуктах – до 20 днів, у замороженому м’ясі – до року. Знезараження харчових продуктів здійснюється, головним чином, при термічній обробці: у молоці туберкульозна паличка гине при нагріванні до 100 C одразу, до 70 С – через 0,5–1 хв, до 55 С – через годину.

Зараження людини можливе через дихальні шляхи при контакті з хворими тваринами, через молоко та молочні продукти, при вживанні в їжу недостатньо провареного м’яса, що отримане від хворих тварин або курячих яєць. Профілактика туберкульозу включає великий комплекс державних заходів, серед яких – санітарні заходи знезараження харчових продуктів.

Як правило, інфікування людини туберкульозом настає при повітряно-крапельному передаванні через органи дихання, але можливий шлях передавання мікробактерій також через харчові продукти.

Можливість та спосіб використання м’яса тварин, що хворі на туберкульоз, визначають ветеринарно-санітарні органи залежно від форми захворювання та ступеня генералізації (розповсюдження інфекційного процесу в організмі тварин). Молоко хворих тварин використовувати для вживання не дозволяється. Оскільки зараження людини можливе й пташиним видом мікобактерій туберкульозу, курячі яйця з заражених господарств використовують тільки у конди­терській промисловості при виготовленні виробів, що підлягають високо­тем­пературній обробці.

Туляремія. Збудниками цього захворювання є дрібні палич­коподібні та близькі до кулястих бактерії – рухомі, грамнегативні, інколи в орга­нізмі утворюють ніжні капсули. Туляремійна бактерія – аероб, добре росте на середовищах, які багаті на вітаміни. Наявність екзотоксину в них не встановлена. Палички туляремії дуже стійкі до зовнішнього впливу: у зерні збудник зберігається до 130 днів, у воді та трупах гризунів – до 90, в печеному хлібі – до 20, в ґрунті – до 10 днів, при низьких температурах – більше 3 місяців. Однак при нагріванні вже до 60 С палички туляремії гинуть через 10–15 хв. Джерелом інфекції є хворі на туляремію польові та домашні гризуни, а з домашніх тварин – коти, собаки, свині, верблюди. Люди заражаються туляремією різними шляхами, одним з яких є харчовий, що викликає розвиток кишкової форми захворювання. При цьому збудники передаються людині при вживанні води та продуктів харчування, що забруднені виділеннями хворих гризунів.

Профілактика включає загальні протиепідемічні заходи в осередках: боротьбу з гризунами, комахами – носіями, охорону водоймищ, харчових продуктів та продовольчої сировини від доступу гризунів, а також імунізацію людей за епідемічними показниками.

Ящур. Збудниками зоонозів можуть бути й віруси. Прик­ла­дом вірусної харчової інфекції є ящур – гостре інфекційне захво­рю­вання, джерелом зараження якого є хворі тварини – велика рогата худоба, вівці, кози та свині. Збудником захворювання є вірус роду Rhinovirus, який вперше описали у 1897 році Ф.Лефлер та П.Фрош. Вірус ящуру стійкий до впливу факторів зовнішнього середовища. У виділеннях хворих тварин він зберігається впродовж 2 місяців, на вовні – до 2 днів, у м'ясі інфікованих тварин вірус гине через 2–3 дні. В умовах низьких плюсових температур він може виживати до 10–12 днів. Так, в свіжому вершковому маслі вірус виявляють впродовж 8 днів, а при зберіганні масла на холоді – до 45 днів. Разом з тим вірус чутливий до дезінфікуючих речовин – формаліну та лугів, до дії кислот (в кисломолочних продуктах він практично не виживає).

Зараження людини вірусом ящуру відбувається при безпосе­редньому контакті з хворими тваринами або з предметами догляду за ними, а також при вживанні продуктів харчування, які отримані від хворих тварин (сирого молока та молочних продуктів, не знешкод­женого м’яса та виготовлених з нього м’ясопродуктів).

Профілактика забезпечується кип’ятінням молока та його реалізацією в межах господарств, знезараженням м’яса тварин, що хворі на ящур, проварюванням з наступним використанням у ковбасному виробництві. Важливим гігієнічним заходом профі­лактики ящуру у господарствах є захист рук та обличчя при догляді за тваринами.

Сальмонельози є найбільш розповсюдженими захворю­ван­нями, які пов'язані з використанням харчових продуктів. За даними Л.В.Донченка та В.Д.Надикти (1999), в Росії в 1993– 1994 роках було зареєстровано 33 спалахи захворювань з числом постраждалих більш ніж 6 тисяч чоловік. В Німеччині сальмонельоз у 88 % випадків пов'язаний з використанням продуктів харчування і приносить економічні збитки до 130 мільйонів марок на рік. В США щорічно на сальмонельоз хворіють від 40 тисяч до 4 мільйонів чоловік, при цьому економічні втрати складають від 970 мільйонів до 1,5 більйонів доларів. В Україні сальмонельози за останні роки також займають провідне місце серед харчових захворювань мікробного походження.

Бактерії роду Salmonella відносяться до групи патогенних кишкових бактерій. Це грамнегативні короткі палички, які активно переміщуються за допомогою перитрихіальних джгутиків. Однак є й нерухомі форми. Вони не утворюють спор, за типом дихання є факультативними анаеробами. Бактерії отримали назву за ім’ям відомого американського вченого Д.Сальмона, який у 1885 році вперше встановив їхню етіологічну роль при кишкових захворю­ваннях людини й описав тип бактерій S. cholerae suis – збудника хвороби свиней. Пізніше, у 1888 році А.Гартнер під час спалаху гострих гастроентеритів у Саксонії виділив з м’яса вимушено вбитої корови та органів людини, яка померла, тип бактерій S. enteriditis, що виявились патогенними також для овець та кіз. У 1896 році в Бреславлі К.Кенше та у 1898 році в Ертриці Ж.Нобель при харчових захворюваннях виявили та описали S. typhimurium. На сьогодні відомо більше 2200 антигенних варіантів, проте більше 85–90 % саль­мо­не­льозів викликаються вказаними вище типами (S. typhimurium – 60 % захворювань, S. enteriditis – 20 %, S. cholerae suis – 4,5 %), що пов'язано з їх відносно високою вірулентністю.

Сальмонели характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре переносять низькі температури: при охолод­женні до 0 С сальмонели зберігають життєздатність до 142 днів, при температурі 10 С – до 115. При кімнатній температурі сальмонели активно розмножуються та зберігаються в різних харчових продуктах.

За даними В.Д. Ванханена та К.А. Денисова (1999) життє­здатність сальмонел в різних харчових продуктах має різні тер­міни, а саме: в засоленому м’ясі (12–19 % NaCl) – 2–3 місяці, в молоці – до 40 днів, в перці – від 40 днів до 10 місяців, у вершковому маслі – до 90 днів, в сирі – до 65 днів, в курячих яйцях – до 3 тижнів, на овочах, фруктах та ягодах – до 2 тижнів.

Сальмонели добре переносять кип’ятіння, великі концентрації хлориду натрію, деяких кислот, не гинуть у 8–10-ному % розчині оцтової кислоти впродовж 18 годин, відносно стійкі до дії високих температур (65–75 С); їх екзотоксини можуть довго зберігатися й після варки м’яса в товщі великих шматків або при недостатньому просмажуванні – в котлетах та інших виробах. Характерною особ­ливістю харчових продуктів, які заражені сальмонелами в кількостях, що здатні викликати у людини захворювання, є те, що в продуктах відсутні зміни органолептичних властивостей.

Головним д ж е р е л о м з а р а ж е н н я людей є хворі на сальмонельоз тварини та птиця. Найбільшу епідемічну небезпеку має велика рогата худоба, свині, свійська птиця, водоплавна птиця, в тому числі гуси та качки. В останні роки виділено сальмонели у курей та індиків. У ряді країн Європи зареєстровано великі спалахи сальмоне­льозів в результаті зараження від домашніх тварин – собак, кішок, черепах. Виявлено випадки сальмонельозів, при яких джерелом зара­ження були люди – хворі та бактеріоносії. Таким чином, сальмоне­льози за характером джерела збудника є зоонозно-антро­по­нозними захворюваннями.

Основним шляхом передачі сальмоне­льозів є харчові продукти. Їх зараження від джерела інфекції здійс­­ню­ється різними шляхами. Перше місце в передачі сальмонел зай­мають м’ясо та м’ясопродукти (70–80 %), зараження яких настає як за життя забійних тварин, так і після убою, а м’ясопродуктів – при порушенні технологічних режимів та санітарних умов виробництва й зберігання. Епідеміологічна небезпека м'яса хворих сальмонельозами тварин та птиці криється в тому, що захворювання супроводжується ін­тен­сивним накопиченням бактерій в м’язовій тканині та всіх орга­нах; крім того, за даними В.Д. Ванханена та К.А. Данилова, до 5–8 % зовнішньо здорових тварин є носіями сальмонел.

Фактором передачі сальмонельозів є молоко, отримане від хворих тварин, та молочні продукти. Відомий, наприклад, шлях розповсюдження захворювань через морозиво, яке виготовлене у фризерах ("м'яке" морозиво).

Описано випадки захворювань, пов'язаних з птахопродуктами, особливо яйцями водоплавної птиці.

Небезпечним та достатньо відомим шляхом передачі сальмонельозів є харчові продукти, що заражені сальмонелами так званим перехресним шляхом, тобто при зіткненні з інфікованими продуктами тваринного походження. У зв'язку з цим описано великі спалахи сальмонельозів, які викликані продуктами, що не являються природним резервуаром сальмонел – салатами з овочів, вінегретами, стравами з риби та ін.

При порушенні правил особистої гігієни персоналом харчових підприємств, особливо підприємств громадського харчування, джерелом та фактором передачі сальмонел можуть бути виді­лення хворих та бактеріоносіїв, а також заражені ними продукти.

У розвитку захворювань людини сальмонельозом головну роль відіграють живі збудники, патогенетичні прояви яких різноманітні. Ендотоксин, який звільняється під час загибелі сальмонел, викликає в організмі характерний для даного захворювання комплекс харчової токсикоінфекції.

Існують різні клінічні прояви сальмонельозів.

У людини сальмонели найчастіше викликають захворювання, при яких основним клінічним симптомом є гострий гастроентерит або гост­рий гастроентероколіт, тобто вони проходять за типом харчового отру­єння мікробного походження – токсикоінфекції. Перебіг цієї форми захворювання різний – від легкої форми до надто тяжкої зі смертельним кінцем, тривалість інкубаційного періоду (від моменту зараження до проявів клінічних ознак хвороби) – від 6 до 24 годин, рідше – 2 діб; тривалість захворювання – 1–2 доби, рідше – 4–5 діб.

Причиною (етіологічним фактором) цього є ентеротоксини сальмонел, що містяться у харчових продуктах, а також виділяються при руйнуванні бактеріальних клітин в організмі.

Можлива й інша, більш рідкісна, форма захворювання, що має назву тифоїдної та є близькою за клінічними ознаками до інфек­ційного захворювання – черевного тифу, а у дітей зустрічається й холеро­подібна форма сальмонельозу. Відома грипоподібна септична форма захворювання, яка проходить з тяжкою лихоманкою. Розвиток сальмо­нельозів за типом інфекційного захворювання може бути обумов­лений й малою кількістю вірулентних бактерій, що надходять в організм переважно з зараженими харчовими продуктами та можуть інтенсивно розмножуватись у ньому.

Таким чином, сальмонельози можуть проходити за типом гост­рого харчового отруєння – токсикоінфекції, або як інфекційне захво­рю­вання, що обумовлене вірулентністю збудника та "співвід­но­шенням в організмі патогенетичних чинників токсичного та інфек­ційного початку" (В.Д.Ванханен, К.А.Денисов).

Різноманітність вірулентності сальмонел, механізму виникнення та клінічних проявів захворювань людини знайшли відображення у визначенні сальмонельозів при класифікації захворювань людини. Так, відповідно до дев'ятого перегляду Міжнародної класифікації захворювань (1975), захворювання, що спричинені сальмонельозами, віднесені до рубрики "Харчові отруєння (бактеріальні)". Однак вони ввійшли в групу кишкових інфекцій у вигляді самостійної рубрики "Інші сальмонельозні токсикоінфекції".

Профілактика сальмонельозів ґрунтується на комплексних заходах, які включають суворе виконання регламентованих технологічних та санітарних режимів на всіх етапах обігу харчових продуктів, а також мікробіологічний контроль якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Антропонози. До антропонозів відносять кишкові інфекції (ди­зен­терію, черевний тиф та паратифи А та В, холеровірусний гепатит), збудники яких вражають тільки людей. Джерелом інфікування є люди, хворі на кишкові інфекції, та бактеріоносії. Найбільш розповсюдженим шляхом передачі цього захворювання є інфіковані харчові продукти, але можлива передача збудника від хворих до здорових й іншими шляхами: контактно-побутовим – через інфіковані предмети, з ґрунтовими забрудненнями, а також водним шляхом.

Оскільки збудники кишкових інфекцій виділяються з організму хворих та бактеріоносіїв з виділеннями (фекаліями), а зараження здорових людей відбувається через ротову порожнину (з їжею, водою або при зіткненні з інфікованими предметами), механізм пере­да­вання при кишкових інфекціях має назву фекально-орального.

Слід зауважити, що через харчові продукти від людини до людини можуть передаватися не тільки кишкові інфекції: описані випадки харчового шляху передавання (наприклад, з молоком) збудників скарлатини та дифтерії.

Черевний тиф та паратифи А та В мають загальні клінічні особливості: вони проходять у людей як гостре кишкове захворювання з переважним ураженням тонкого кишечнику. Збудниками цих інфекцій є бактерії з сімейства Enterobacteriaceae, рода Salmonella. Збудником черевного тифу є Salmonella typhi (відкрита у 1870 році К.Ебертом), паратифів А та В – відповідно Salmonella paratyphi A та Salmonella schottmueleri. Всі вони мають схожі морфологічні і більшість біохімічних властивостей: це дрібні грамнегативні, частіше – нерухомі палички, добре ростуть на живильних середовищах, факультативні анаероби. Диференціюють їх за рядом ферментативних та антигенних властивостей. Тифо-паратифозні сальмонели не утворюють екзотоксин; при загибелі мікробної клітини в середовище виділяється ендотоксин, який є глюцидо-ліпідо-протеїновим комплексом, що має виражену хвороботворну дію. Більш вірулентними для людини є сальмонели, що викликають черевний тиф.

Основним шляхом передачі збудника черевного тифу є вода з будь-якого джерела, що забруднена фекаліями (виділеннями) хворих людей та бактеріоносіїв. З харчових продуктів найбільшу небезпеку має молоко, яке заражене людьми при його переробці та реалізації; можливе зараження через кулінарні вироби та страви, при вживанні сирих плодів та овочів. При паратифозних інфекціях головним шляхом передачі є харчові продукти.

Особливості розповсюдження інфекцій зумовлені резистент­ністю їхніх збудників у навколишньому середовищі. Так, термін ви­жи­вання черевнотифозних паличок у воді складає від 5 до 30 днів, на річковій кризі – впродовж усього зимового періоду, в м’ясі – більше 3 місяців, на овочах та фруктах – до 10 днів, в кисломолочних продуктах – 3–5 днів, у вершковому маслі – до 26 днів. Більш тривалі терміни виживання у харчових продуктах мають паратифозні бактерії (наприклад, у вершковому маслі – до 33 днів); в кулінарних виробах (м'ясних котлетах, смаженій рибі, картопляному пюре, круп'яних гарнірах та ін.) паратифозні сальмонели не тільки зберігають життє­здатність, але й при кімнатній температурі можуть інтенсивно розм­но­жуватись (В.Д.Ванханен). Сальмонели черевного тифу та паратифів чутливі до впливу різних фізичних та хімічних факторів, і тому присутність їх у воді та харчових продуктах свідчить, як правило, про порушення режимів знезаражування, що передбачені техніч­ною та санітарною документацією на відповідних вироб­ницт­вах. Так, саль­мо­нели черевного тифу та паратифів чутливі до нагрі­вання: при 56 С вони гинуть впродовж 45–60 хв, при кип'ятінні – за кілька секунд, під впливом дезінфікуючих речовин – за кілька хвилин. Присутність у воді активного хлору в дозі 0,05 – 0,5 мг на 1 л забезпечує надійне знезаражування води від черевнотифозних та парати­фозних сальмонел, що покладено в основу державних регламентів із знезаражування питної води.

Бактеріальна дизентерія є типовою антропонозною кишковою інфекцією з фекально-оральним механізмом зараження. Збудниками дизентерії є бактерії родини Enterobacteriaceae, роду Shigella. Їх морфологічні та культуральні властивості відповідають характеристиці родини кишкових бактерій, проте на відміну від тифо-паратифозної групи вони не мають джгутиків і, отже, нерухомі. Відповідно до Міжнародної класифікації відомі чотири різновиди (підгрупи) шигел: Sh. disenteriae, Sh. flexneri, Sh.boydii, Sh. sonne. Підгрупи відрізняються за ферментативними та антигенними властивостями, здатністю до токсиноутворення і, отже, вірулентністю для людини, яка є єдиним біологічним "господарем" цього збудника. Sh. disenteriae продукує екзотоксин, який вибірково уражає слизову оболонку кишечнику та нервову систему. Інші підгрупи дизентерійних бактерій розчинних токсинів не утворюють. Вони містять у клітинах речовини глюцидо-ліпідо-протеїнової природи ендотоксини.

Стійкість дизентерійних бактерій у навколишньому середовищі досить висока: вони можуть зберігати життєздатність до 5–14 днів на предметах, посуді, в прісній та морській воді, на грошових знаках, сирих плодах та овочах. Встановлені тривалі терміни виживання шигел в різних харчових продуктах, де вони не тільки зберігають вірулентність та життєздатність, але й можуть інтенсивно розмно­жуватись при кімнатній температурі. Так, в молоці та молочних продуктах вони виживають впродовж одного місяця і більше, в ковбасних виробах – до 7 днів, в кулінарних – від кількох годин до 40 днів і більше залежно від кислотності виробу та температури його зберігання. Більш тривалий термін виживання в харчових продуктах мають Sh. sonne (наприклад, в молоці, яке заражене після кип'ятіння та пастеризації, – до 17 днів при температурі 4–6 С).

Під впливом високої температури дизентерійні бактерії гинуть при 60 С через 10–20 хв, при кип'ятінні – за 3–4 хв; вони чутливі до дії дезінфікуючих речовин, наприклад розчинів хлорного вапна та хлора­міну, тому причиною захворювань людини, як правило, є пору­шення санітарних та технологічних режимів виробництва харчових про­дуктів та охорони водоймищ. Більш чутлива до фізичних та хімічних факторів Sh. disenteriae, менш чутлива – Sh. sonne.

Найбільш розповсюдженим шляхом передачі збудників дизентерії є харчові продукти, що забруднені фекаліями людей – хворих та бактеріоносіїв; відомо також водний шлях передачі, а також контактно-побутовий – через предмети побуту (іграшки, посуд та ін.). Аналіз спалахів дизентерії серед населення свідчить про те, що з харчових продуктів найбільшу епідемічну небезпеку становлять молоко та молочні продукти. З ними пов'язана більшість спалахів дизентерії, які називають "молочними спалахами". Найчастіше вони викликаються шигелами Зонне, мають виражений сезонний (влітку та восени) та територіальний характер, тобто розповсюд­жуються в регіоні реалізації інфікованого молока. Водні спалахи дизентерії у 80 % випадків викликаються шигелами Флекснера. Для них харак­терна зимово-весняна сезонність, що пов'язана з паводками та вимиванням фекалій у водоймища, і масовість захворювань (до 1000 і більше).

Клінічні прояви дизентерії різні і залежать від виду шигел: від захворювань типу харчових отруєнь до важких тривалих форм. Особливо важко проходить дизентерія, яка викликається Sh. disenteriae, що здатна продукувати екзотоксин. Після перене­се­ного захворювання, що погано лікувалося, часто залишається тривале бактеріоносійство, яке особливо епідеміологічно небезпечне серед персоналу харчових підприємств.

Холера – це гострий гастроентерит, важка кишкова інфек­ція, яка виникає, як правило, у вигляді спалахів захворювання в пев­них регіонах. Смертність від холери в минулому складала від 50–60 %, а за даними ВОЗ, у зв'язку з використанням сучасної терапії, за умови своєчасно початого лікування смертність значно знизилась і становить до 17 % серед хворих.

Холера – стародавнє захворювання. Її природними осередками постійного знаходження (епідемічними) є Індія, басейни річок Ганг та Брахмапутра. В історії людства зареєстровано сім найрозповсюд­же­них епідемій холери. У 1970 році випадки холери реєструвались і на території України (Одеса, Керч). Після перене­сеного захворювання залишається тривале бактеріоносійство. Ши­роко відоме також тривале, до кількох місяців, бактеріоносійство у лю­дей, які не хворіли на клінічну форму холери, що особливо не­безпечно, як джерело розповсюдження захворювання.

Збудниками холери є холерний вібріон Vibrio cholerae, який належить до родини Vibrionaceae, роду Vibrio. Вперше холерні вібріони описані у 1854 році Ф.Пацині і детально досліджені у 1883 році Р.Кохом. Вони мають форму вигнутої маленької (до 3,0 мкм) палички, дуже рухомі завдяки присутності джгутика, не утворюють спор і капсул, грамнегативні, продукують як екзо-, так і ендотоксини, що мають виражену токсичну дію.

Холерні вібріони стійкі у навколишньому середовищі: у виділеннях виживають до 5 місяців, в ґрунті – 2 місяці, на поверхні риби – до 40 днів; найбільш вірулентний різновид холерних вібріонів – вібріон Ель-Тор – виживає у морській та річковій воді більше 4 тижнів, на харчових продуктах – до 10 днів, в кишечнику мух – до 5 днів, стійкий до низьких температур. Як показали дослідження, хо­лер­ний вібріон може не тільки виживати у водоймищах, але й розмно­жуватися, що обумовлює найбільш розповсюджений шлях пере­да­чі холери – водний. Разом з тим холерні вібріони менш стійкі до вису­шування, високих температур (при температурі 100С вони гинуть миттєво, при 80 С – впродовж 5 хв), чутливі до дезін­фі­куючих речовин, особливо до кислот, найчутливіші до дії шлун­кового соку (в розчині соляної кислоти 1/10000 вони гинуть за 1 хв).

Факторами передачі холерних вібріонів є вода, їжа, забруднені предмети, брудні руки. В реалізації шляху передачі інфекції велику роль відіграють мухи. Мікроби потрапляють через ротову порожнину в тонкий кишечник. Отже, механізм передачі інфекції, як і при інших кишкових інфекціях, – фекально-оральний.

Головним у профілактиці холери є проведення загальних протиепідемічних заходів з виявлення та ізоляції за особ­ливими правилами хворих та бактеріоносіїв, санітарно-епіде­мічний контроль водоймищ та харчових підприємств. Причиною харчових захворювань можуть бути й віруси – віруси інфекційного гепатиту, поліомієліту та ін.

Вірусний гепатит – це важке інфекційне захворювання, яке викликають віруси. Відомі віруси гепатиту різних антигенних типів: віруси А, В та Е, які відрізняються шляхами розповсюдження та формою захворювання, що ними викликається. Збудники захво­рю­вання можуть передаватися контактно-побутовим та фекально-ораль­ним шляхами. Описані спалахи харчових захворювань, збудниками яких були вірус гепатиту А і рідше – вірус типу Е. Шляхом передавання при цьому були кулінарні вироби та страви, молочні продукти, а також деякі морепродукти. Водні спалахи гепатиту частіше обумовлені вірусом типу Е.