- •Предмет і завдання мікробіології та зв’язок її з товарознавством
- •Короткий нарис з історії розвитку мікробіології
- •Морфологія та систематика мікроорганізмів
- •Морфологія бактерій
- •Основи систематики бактерій
- •Морфологія дріжджів
- •Морфологія плісеневих грибів
- •Ультрамікроби
- •Усі основні частини мікроскопа закріплені на штативі, який складається: з основи штатива (10), тубусотримача (7).
- •Оптичний мікроскоп і робота з ним Вивчити форму, розмноження, рух та інші морфологічні ознаки мікроорганізмів можна тільки за допомогою мікроскопа (рис. 15).
- •Виготовлення препаратів
- •Робота з мікроскопом
- •Мікроскопування дріжджів і плісеневих грибів
- •Мікроскопування бактерій
- •Питання для самоконтролю знань
- •Фізіологія мікроорганізмів
- •Поняття про обмін речовин
- •Хімічний склад мікроорганізмів
- •Ферменти мікроорганізмів
- •Живлення мікроорганізмів – конструктивний обмін
- •Конструктивний обмін
- •Енергетичний обмін мікроорганізмів
- •Загальні положення про енергетичні процеси у клітині
- •Типовими прикладами анаеробного дихання є:
- •Вплив екологічних факторів на мікроорганізми
- •Чим сприятливіші умови середовища для даного мікроорганізму, тим інтенсивніше протікає його розвиток та життєдіяльність.
- •Вплив фізичних факторів довкілля на мікроорганізми Температура
- •Вологість середовища
- •Концентрація розчинених речовин у середовищі і осмотичний тиск
- •Променева енергія
- •Ультразвук
- •Магнітне поле
- •Радіохвилі
- •Електричний струм
- •Гідростатичний тиск
- •Механічна дія
- •Невагомість
- •Вплив хімічних факторів довкілля на мікроорганізми Концентрація водневих іонів (pH)
- •Значення рН середовища для окремих мікроорганізмів
- •Окисно-відновні умови середовища
- •Хімічні речовини
- •Вплив біологічних факторів на мікроорганізми
- •Антибіотики і фітонциди
- •Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах
- •Використання факторів зовнішнього середовища для регулювання життєдіяльності мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів
- •Культивування мікроорганізмів Поживні середовища, їхнє виготовлення та стерилізація
- •Стерилізація поживних середовищ і посуду
- •Одержання чистих культур мікроорганізмів
- •Розповсюдження мікроорганізмів у природі
- •Мікрофлора ґрунту
- •Мікрофлора води
- •Мікрофлора повітря
- •Кількісне визначення мікроорганізмів
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом культивування
- •Підготовка матеріалу до дослідження
- •Приготування десятикратних розведень
- •Висів у чашки Петрі
- •Підрахунок кількості вирощених колоній (проводиться на наступному занятті)
- •Визначення кількості мікробних клітин методом безпосереднього підрахунку під мікроскопом
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом крайніх розведень
- •Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми
- •Спиртове бродіння
- •Vіі стадія:
- •Молочнокисле бродіння
- •Збудники молочнокислого бродіння
- •Пропіоновокисле бродіння
- •Маслянокисле бродіння
- •Ацетонобутилове та ацетоноетилове бродіння Ацетонобутилове бродіння
- •Ацетоноетилове бродіння
- •Бродіння пектинових речовин і клітковини Бродіння пектинових речовин
- •Бродіння клітковини
- •Аеробні процеси
- •Оцтовокисле бродіння
- •Лимоннокисле бродіння
- •Перетворення азотистих речовин
- •Процеси гниття
- •Нітрифікація та денітрифікація
- •Розклад сечовини
- •Фіксація атмосферного азоту
- •Роль мікробіологічних процесів у кругообігу речовин у природі
- •Накопичувальні (елективні) культури мікроорганізмів
- •Одержання накопичувальної культури сінної палички
- •Одержання накопичувальної культури
- •Одержання накопичувальної культури протея
- •Одержання накопичувальної культури оцтовокислих бактерій
- •Одержання накопичувальної культури маслянокислих бактерій
- •Патогенні мікроорганізми
- •Біологічні особливості патогенних мікроорганізмів
- •Токсиноутворення. Токсини – отруйні речовини, що утворюються мікроорганізмами. Розрізняють екзо- та ендотоксини.
- •Загальні поняття про інфекцію та імунітет
- •Харчові захворювання
- •Харчові інфекції
- •Харчові отруєння мікробного походження
- •Санітарно-мікробіологічний контроль у системі профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •Мікробіологія харчових продуктів
- •Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •Мікрофлора сирого молока
- •Види мікробного псування молока
- •Мікрофлора питного молока
- •Мікрофлора кисломолочних продуктів
- •Мікрофлора сирів
- •Мікрофлора масла
- •Мікрофлора морозива
- •Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів
- •Допустима мікрофлора у ковбасних виробах згідно СанПіН
- •Мікробіологія риби і рибних продуктів
- •Хвороби овочів
- •Мікрофлора квашених та солоних фруктів, овочів
- •Мікробіологія зерноборошняних товарів
- •Мікрофлора крупи
- •Мікрофлора пшеничного борошна
- •Мікробіологія cмакових товарів
- •Мікробіологія жирових продуктів
- •Мікробіологія крохмалю, цукру та кондитерських виробів
- •Мікробіологічні показники цукру-рафінаду і цукру-піску
- •Мікробіологія консервів
- •Мікробіологія непродовольчих товарів
- •Мікробіологія шкіри та шкіряних виробів
- •Мікробіологія гумових виробів
- •Мікробіологія текстильних товарів
- •Мікробіологія паперу та паперових виробів
- •Мікробіологічна корозія заліза та сталі
- •Біодеградація синтетичних матеріалів, малярського покриття, асфальту, палива та мастильних матеріалів Синтетичні матеріали
- •Малярські покриття
- •Біодеградація асфальту
- •Мікроорганізми в паливі та мастильних матеріалах
- •Біодеградація косметичних, фармацевтичних та оптичних виробів
- •Визначення санітарного стану торговельних підприємств за загальною кількістю мафам (мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів)
- •Визначення якості харчових продуктів та питної води за загальною кількістю мафам
- •Визначення стану бактеріального забруднення непродовольчих товарів за загальною кількістю мафам
- •Визначення наявності бактерій групи кишкових паличок (бгкп) у молоці
- •Визначення якості кисломолочних продуктів за складом їх мікрофлори згідно з гост 9225–84
- •Санітарно-бактеріологічне дослідження якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічний аналіз свіжості м’яса (гост 2392–78)
- •Список літератури
- •Додатки
- •Міжнародна класифікація бактерій
- •Частина 2. Слизисті бактерії. Ці бактерії переміщуються ковзанням (повзучі). Слизисті бактерії поділяють на два порядки:
- •Роди невизначеної належності
- •Родина Veillonellaceae
- •Родина I. Methanobactericeae
- •Порядок Riketsiales
- •Вимоги стандартів і СанПіН до якості харчових продуктів за загальною кількістю мікроорганізмів (мафам, куо)
- •Вимоги стандарту до якості ковбасних виробів за бактеріологічними показниками
- •Орієнтовний склад мікрофлори кисломолочних продуктів (гост 9225–84)
- •Мікробіологія
Роди невизначеної належності
Рід I. Desulfovibrio |
|
Рід II. Butyrivibrio |
|
Рід III. Succinivibrio |
|
Рід IV Lachnospira |
|
Рід V Selenomonas |
|
Частина 10. Грамвід’ємні коки і кокобацили. Клітини у цих бактерій сферичні, інколи сполучені попарно, а інколи утворюють різні скупчення, нерухомі. Зустрічаються види, апатогенні для людей і тварин. Розрізняють такі роди та види:
Родина Neisseria |
|
Рід I. Neisseria |
|
Рід II. Branhamella |
|
Рід III. Moraxella |
|
Рід IV. Acinetobacter |
|
Роди невизначеної належності |
|
Paracoccus |
|
Lampropedia |
|
Частина 11. Грамвід’ємні анаеробні коки. Утворюють пари, ланцюги, але бувають і поодинокі. Живуть у травному тракті людини і тварини. Непатогенні. Належать до однієї родини, яка ділиться на три роди, а саме:
Родина Veillonellaceae
Рід І. Veillonella
Рiд II. Acidaminococcus
Рiд III. Megasphaera
Частина 12. Грамнегативні хемолітотрофні бактерії. Це паличкоподібні, еліпсоподібні і сферичні клітини без ендосфер. Серед них є рухомі і нерухомі. Енергію отримують за рахунок окиснення аміаку або нітрату, сірки, а також її сполук. Вуглець фіксують із вуглекислого газу повітря. Живуть в ґрунті та воді. Залежно від того, які речовини окиснюють, поділяються на такі родини та роди:
а) бактерії, які окиснюють аміак або нітрати:
Родина I. Nitrobacteraceae
Рiд I. Nitrobacter |
|
Рiд II. Nitrospina |
|
Рiд III. Nitrococcus |
|
Рiд IV. Nitrosomonas |
|
Рiд V. Nitrosospira |
|
Рiд VI. Nitrosococcus |
|
Рiд VII. Nitrosolobus |
|
б) бактерії, які здатні до метаболізму сірки:
Рiд Thiobacillus |
Рiд Sulfolobus |
Рiд Thiobacterium |
Рiд Makromonas |
Рiд Thiovulum |
Рiд Thiospira |
в) бактерії, які накопичують залізо або оксиди марганцю:
Родина I. Siderocapsaceae
Рiд I. Siderosapsa |
|
Рiд II. Naumanniella |
|
Рiд III. Ochrobium |
|
Рiд IV. Siderococcus |
|
Частина 13. Метаноутворюючі бактерії. Це палички або коки. Рухомі або нерухомі, грамдодатні і грамвід´ємні. Спoр не утворюють. Анаероби, що утворюють метан. В природі дуже поширені. Входять до однієї родини, що поділяється на 3 роди:
Родина I. Methanobactericeae
Рiд I. Metanobacterium
Рiд II. Methanosarcina
Рiд III. Methanococcus
Частина 14. Грамдодатні коки. Форма цих бактерій куляста. При розмноженні клітини цих бактерій поділяються в одній або кількох площинах з утворенням правильних чи неправильних угруповань, ланцюгів, пакетів та ін. Вони аероби, факультативні анаероби або мікроафосфіли. Досить поширені в природі. Багато з них є причиною псування різних харчових продуктів. Деякі стафілококи можуть розвиватись на харчових продуктах, продукувати там токсичні речовини і спричинювати отруєння. До цієї групи бактерій належать молочнокислі спрептококи, що використовуються при виробництві кисломолочних та деяких інших продуктів. Коки цієї групи, враховуючи наявність кисню, поділяються на такі родини та роди:
а) аероби і факультативні анаероби:
Родина I. Micrococcaceae |
Рiд I. Micrococcus |
Рiд II. Staphilococcus |
Рiд III. Planococcus |
Родина II. Streptococcaceae |
Рiд I. Streptococcus |
Рiд II. Leuconostos |
Рiд III. Pedicoccus |
Рiд IV. Aerococcus |
Рiд V. Gemella |
б) анаероби:
Родина III. Peptococcus
Рiд I. Peptococcus
Рiд II. Peptostreptococcus
Рiд III. Rumonococcus
Рiд IV. Sarcina
Частина 15. Палички і коки, які утворюють ендоспори. Більшість паличок грамдодатні, рухомі. Серед бактерій цієї групи є аероби, анаероби, факультативні анаероби. Багато з них спричинюють псування харчових продуктів. Зустрічаються патогенні, які можуть передаватись через харчові продукти і спричиняти захворювання (збудник сибірської виразки). До цієї групи належить також збудник найважчого харчового отруєння – ботулізму. Поділяються на такі родини та роди:
Родина І. Bacillaceae |
|
Рiд I. Bacillus |
|
Рiд ІІ. Sporolactobacillus |
|
Рiд III.Clostridium |
|
Рiд IV. Desolfomaculum |
|
Рiд V. Sporosarcina |
|
Рід невизначеної належності
Oscillospina
Частина 16. Грамдодатні аспорогенні паличкоподібні бактерії. Це поодинокі і з´єднані у вигляді ланцюгів рухомі або нерухомі палички. До цієї групи відносяться і паличкоподібні молочнокислі бактерії, які використовують при виготовленні кисломолочних продуктів, сирів, квашенні овочів, в приготуванні тіста. Поділяються на такі родини і роди:
Родина Lactobacilaaceae
Рiд I. Lactobacillus
Роди невизначеної належності
Рiд I. Listeria
Рiд Erysilothrix
Рiд Caryophanon
Частина 17. Актиноміцети і споріднені організми. До них належать коріноформні, пропіоновокислі бактерії і актиноміцети. Бактерії цієї групи паличкоподібні, часто неправильної форми, можуть утворювати гіфи. Деякі актиноміцети ростуть у вигляді тонких розгалужених ниток, утворюють міцелій. Вони розмножуються спорами, що утворюються на повітряних галузках міцелію і часто бувають забарвлені у різні кольори. Широко поширені в природі. Можуть зустрічатись і на харчових продуктах, викликати псування. Серед актиноміцетів є патогенні види (дифтерійна і туберкульозна палички) та ін. Деякі актиноміцети продукують антибіотики і використовуються для їхнього промислового виробництва. Класифікація цієї групи бактерій така:
Родина Corinebacteriaceae |
|
Рід I. Corynebacterium |
|
а) патогени людей і тварин |
|
б) патогени рослин |
|
в) непатогенні Corinebacteria |
|
Рід II. Arthrobacter |
|
Рід III. Cellulomonas |
|
Рiд IV. Kurthia |
|
Роди невизначеної належності |
|
Brevibacterium |
|
Microbacterium |
|
Родина I. Propioniobacteriaceae |
|
Pід I. Propioniobacterium |
|
Pід II. Eubacterium |
|
Порядок I. |
|
Родина I. Actinomycetaceae |
|
Pід I. Actinomyces |
|
Pід II. Arachnia |
|
Pід III. Bifidobacterium |
|
Pід IV. Bacterionema |
|
Pід V. Rothia |
|
Родина II. Mycobacteri aceae |
|
Pід I. Mycobacterium |
|
Родина III. Frankiaceae |
|
Pід I .Frankia |
|
Родина IV. Actinoplanaceae |
|
Pід I. Actinoplanes |
|
Pід II. Spirilloplanes |
|
Pід III. Streptosporangium |
|
Pід IV. Amorphosporangium |
|
Pід V. Ampullariella |
|
Pід VI. Pilimelia |
|
Pід VII. Planomonospora |
|
Pід VIII. Planobispora |
|
Pід IX. Dastylosporangium |
|
Pід X. Kitasatoa |
|
Родина V. Dermatophilaceae |
|
Pід I. Dermatophilus |
|
Pід II. Geodermatophilus |
|
Родина VI. Nocardiacaea |
|
Pід I. Nocardia |
|
Pід II. Pseudonocardia |
|
Родина VII. Streptomycetaceae |
|
Pід I. Straptomyces |
|
Pід II. Streptoverticillium |
|
Pід III. Sporichthya |
|
Pід IV. Microllobosporia |
|
Родина VIII. Micromonosporaceae |
|
Pід I. Micronospora |
|
Pід II. Thermoactinomyces |
|
Pід III. Actinobifida |
|
Pід IV. Thermomonospora |
|
Pід V. Microbispora |
|
Pід VI. Micropolyspora |
|
Частина 18. Рікетсії. Це паличкоподібні і кокові бактерії. Вони нерухомі, грамвід’ємні, спор не утворюють. Належать до внутрішньоклітинних паразитів. Деякі з них є збудниками захворювань тварин і людей (сипний тиф, ку-лихоманка). Переносять рікетсії в основному, воші, блохи, кліщі. Їх класифікація:
