- •Предмет і завдання мікробіології та зв’язок її з товарознавством
- •Короткий нарис з історії розвитку мікробіології
- •Морфологія та систематика мікроорганізмів
- •Морфологія бактерій
- •Основи систематики бактерій
- •Морфологія дріжджів
- •Морфологія плісеневих грибів
- •Ультрамікроби
- •Усі основні частини мікроскопа закріплені на штативі, який складається: з основи штатива (10), тубусотримача (7).
- •Оптичний мікроскоп і робота з ним Вивчити форму, розмноження, рух та інші морфологічні ознаки мікроорганізмів можна тільки за допомогою мікроскопа (рис. 15).
- •Виготовлення препаратів
- •Робота з мікроскопом
- •Мікроскопування дріжджів і плісеневих грибів
- •Мікроскопування бактерій
- •Питання для самоконтролю знань
- •Фізіологія мікроорганізмів
- •Поняття про обмін речовин
- •Хімічний склад мікроорганізмів
- •Ферменти мікроорганізмів
- •Живлення мікроорганізмів – конструктивний обмін
- •Конструктивний обмін
- •Енергетичний обмін мікроорганізмів
- •Загальні положення про енергетичні процеси у клітині
- •Типовими прикладами анаеробного дихання є:
- •Вплив екологічних факторів на мікроорганізми
- •Чим сприятливіші умови середовища для даного мікроорганізму, тим інтенсивніше протікає його розвиток та життєдіяльність.
- •Вплив фізичних факторів довкілля на мікроорганізми Температура
- •Вологість середовища
- •Концентрація розчинених речовин у середовищі і осмотичний тиск
- •Променева енергія
- •Ультразвук
- •Магнітне поле
- •Радіохвилі
- •Електричний струм
- •Гідростатичний тиск
- •Механічна дія
- •Невагомість
- •Вплив хімічних факторів довкілля на мікроорганізми Концентрація водневих іонів (pH)
- •Значення рН середовища для окремих мікроорганізмів
- •Окисно-відновні умови середовища
- •Хімічні речовини
- •Вплив біологічних факторів на мікроорганізми
- •Антибіотики і фітонциди
- •Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах
- •Використання факторів зовнішнього середовища для регулювання життєдіяльності мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів
- •Культивування мікроорганізмів Поживні середовища, їхнє виготовлення та стерилізація
- •Стерилізація поживних середовищ і посуду
- •Одержання чистих культур мікроорганізмів
- •Розповсюдження мікроорганізмів у природі
- •Мікрофлора ґрунту
- •Мікрофлора води
- •Мікрофлора повітря
- •Кількісне визначення мікроорганізмів
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом культивування
- •Підготовка матеріалу до дослідження
- •Приготування десятикратних розведень
- •Висів у чашки Петрі
- •Підрахунок кількості вирощених колоній (проводиться на наступному занятті)
- •Визначення кількості мікробних клітин методом безпосереднього підрахунку під мікроскопом
- •Визначення кількості мікроорганізмів методом крайніх розведень
- •Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми
- •Спиртове бродіння
- •Vіі стадія:
- •Молочнокисле бродіння
- •Збудники молочнокислого бродіння
- •Пропіоновокисле бродіння
- •Маслянокисле бродіння
- •Ацетонобутилове та ацетоноетилове бродіння Ацетонобутилове бродіння
- •Ацетоноетилове бродіння
- •Бродіння пектинових речовин і клітковини Бродіння пектинових речовин
- •Бродіння клітковини
- •Аеробні процеси
- •Оцтовокисле бродіння
- •Лимоннокисле бродіння
- •Перетворення азотистих речовин
- •Процеси гниття
- •Нітрифікація та денітрифікація
- •Розклад сечовини
- •Фіксація атмосферного азоту
- •Роль мікробіологічних процесів у кругообігу речовин у природі
- •Накопичувальні (елективні) культури мікроорганізмів
- •Одержання накопичувальної культури сінної палички
- •Одержання накопичувальної культури
- •Одержання накопичувальної культури протея
- •Одержання накопичувальної культури оцтовокислих бактерій
- •Одержання накопичувальної культури маслянокислих бактерій
- •Патогенні мікроорганізми
- •Біологічні особливості патогенних мікроорганізмів
- •Токсиноутворення. Токсини – отруйні речовини, що утворюються мікроорганізмами. Розрізняють екзо- та ендотоксини.
- •Загальні поняття про інфекцію та імунітет
- •Харчові захворювання
- •Харчові інфекції
- •Харчові отруєння мікробного походження
- •Санітарно-мікробіологічний контроль у системі профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •Мікробіологія харчових продуктів
- •Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •Мікрофлора сирого молока
- •Види мікробного псування молока
- •Мікрофлора питного молока
- •Мікрофлора кисломолочних продуктів
- •Мікрофлора сирів
- •Мікрофлора масла
- •Мікрофлора морозива
- •Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів
- •Допустима мікрофлора у ковбасних виробах згідно СанПіН
- •Мікробіологія риби і рибних продуктів
- •Хвороби овочів
- •Мікрофлора квашених та солоних фруктів, овочів
- •Мікробіологія зерноборошняних товарів
- •Мікрофлора крупи
- •Мікрофлора пшеничного борошна
- •Мікробіологія cмакових товарів
- •Мікробіологія жирових продуктів
- •Мікробіологія крохмалю, цукру та кондитерських виробів
- •Мікробіологічні показники цукру-рафінаду і цукру-піску
- •Мікробіологія консервів
- •Мікробіологія непродовольчих товарів
- •Мікробіологія шкіри та шкіряних виробів
- •Мікробіологія гумових виробів
- •Мікробіологія текстильних товарів
- •Мікробіологія паперу та паперових виробів
- •Мікробіологічна корозія заліза та сталі
- •Біодеградація синтетичних матеріалів, малярського покриття, асфальту, палива та мастильних матеріалів Синтетичні матеріали
- •Малярські покриття
- •Біодеградація асфальту
- •Мікроорганізми в паливі та мастильних матеріалах
- •Біодеградація косметичних, фармацевтичних та оптичних виробів
- •Визначення санітарного стану торговельних підприємств за загальною кількістю мафам (мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів)
- •Визначення якості харчових продуктів та питної води за загальною кількістю мафам
- •Визначення стану бактеріального забруднення непродовольчих товарів за загальною кількістю мафам
- •Визначення наявності бактерій групи кишкових паличок (бгкп) у молоці
- •Визначення якості кисломолочних продуктів за складом їх мікрофлори згідно з гост 9225–84
- •Санітарно-бактеріологічне дослідження якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічний аналіз свіжості м’яса (гост 2392–78)
- •Список літератури
- •Додатки
- •Міжнародна класифікація бактерій
- •Частина 2. Слизисті бактерії. Ці бактерії переміщуються ковзанням (повзучі). Слизисті бактерії поділяють на два порядки:
- •Роди невизначеної належності
- •Родина Veillonellaceae
- •Родина I. Methanobactericeae
- •Порядок Riketsiales
- •Вимоги стандартів і СанПіН до якості харчових продуктів за загальною кількістю мікроорганізмів (мафам, куо)
- •Вимоги стандарту до якості ковбасних виробів за бактеріологічними показниками
- •Орієнтовний склад мікрофлори кисломолочних продуктів (гост 9225–84)
- •Мікробіологія
Мікрофлора води
Вода є природним середовищем для багатьох мікроорганізмів. Велика кількість їх знаходиться в прибережній зоні та на поверхні, менша – у віддаленні від берегів та на глибині. Чисельність мікроорганізмів у воді залежить від багатьох факторів: вмісту органічних речовин, швидкості течії води, температури навколишнього середовища, пори року, розташування і забрудненості водойми.
Найменше мікроорганізмів (10 клітин в 1 мл) містять підземні води. Незначна кількість їх виявлена у дощовій та сніговій воді. Вміст мікроорганізмів у річковій воді значно вищий: на глибині від 10 до 100 см нараховується від 60 тис до 10 млн клітин в 1 мл води. Такий же численний світ мікроорганізмів у водах озер.
Типовими представниками водної мікрофлори є зелені і пурпурні бактерії, залізобактерії, а також бактерії родів Рsеudomonas, Васillus, Сhromоbacterium, Flаvоbaсterium, Саulobacter, Sріrillum та ін.
У прісноводних водоймах інтенсивно розвиваються ціанобактерії родів Sріrulina, Аnabaean, Synechcystis та ін.
Масовий розвиток ціанобактерій у природних умовах викликає біологічне забруднення води, яке згубно впливає на екосистему водойм: змінюються колір, рН, в’язкість води, запах і прозорість, з’являються токсини і алергени. Зокрема, токсичні властивості виявлені у Mісroсуbtіs аеruginosa, Аnabаenа flosaquae, Оscillatoria aquardhii.
За рахунок інтенсивного росту ціанобактерій, біомаса яких в місцях "цвітіння" сягає 40–50 кг/м3, у воді значно зменшується вміст кисню. Це веде до загибелі риби та інших гідробіонтів.
У мікробоценозах прісноводних водойм, крім бактерій, виявлені водорості, дріжджі, плісеневі гриби, найпростіші.
За вмістом мікроорганізмів у водоймах виділяють три зони: полісапробну, мезосапробну та олігосапробну.
Полісапробна зона містить до кількох мільйонів мікробів в 1 м3 води і велику кількість легкозасвоюваних органічних сполук. Мікробіологічні процеси в цій зоні відбуваються майже в анаеробних умовах і супроводжуються виділенням метану, меркаптанів, аміаку, сірководню.
У мезосапробній зоні менший вміст органічних речовин. В ній відбуваються процеси мінералізації, а також окиснення та нітрифікації. Загальна чисельність мікроорганізмів в 1 мл води цієї зони не перевищує 1 млн клітин.
Олігосапробну зону характеризують відсутність кишкової палички і зниження загальної кількості мікроорганізмів до декількох десятків чи сотень мікробних клітин в 1 мл води. У воді олігосапробної зони відбуваються процеси окиснення нітритів та заліза.
Мікроорганізми водойм беруть участь у формуванні мулу. Серед мікробного населення мулів переважають гетеротрофні організми, які акумулюють залізо та марганець, мікоплазми, стебельцеві та інші бактерії. У цій зоні виявлені пурпурні та зелені фототрофні бактерії, що утворюють над поверхнею мулу і гниючих рослинних решток рожеві або темне червоні плівки. Ріст пурпурних фотобактерій тісно пов’язаний з розвитком сульфатредукуючих бактерій, які є основними продуцентами сірководню. Окиснення сірководню пурпурними бактеріями сприяє очищенню водойм від цієї токсичної для багатьох гідробіонтів сполуки.
Більше як 70% поверхні нашої планети покриті водами Світового океану, в яких поширені бактерії родів Pseudomonas, Bacterium, Vibrio, Micrococcus, Sarcina, Mycobacterium, Actinomyces, Proactinomyces та дріжджі родів Torulopsis, Rhodotorula, Sporobolomyces i Debaryomyces.
Загальна чисельність мікроорганізмів в них змінюється в широких межах, однак в її розподілі простежується чітка географічна зональність. Найменша кількість бактерій виявлена в субарктичній області, найбільша – в екваторіально-тропічній та субтропічній областях.
У морських та океанічних водоймах помірної зони бактерії є основним джерелом живлення мікрозоопланктона. У забруднених водоймах можуть існувати мікроби-антагоністи, фати, які сприяють біологічному очищенню води, а також патогенні бактерії – збудники лептоспірозу, сальмонельозу, туляремії, бруцельозу, дизентерії, холери та інших захворювань.
Для оцінки санітарно-гігієнічного стану водойм застосовують ряд показників, зокрема мікробне число, колі-титр та колі-індекс.
Мікробне число – кількість колоній, які виростають на чашці Петрі з м’ясо-пептонним агаром із 1 мл води при температурі 27°С впродовж 24 годин.
Колі-титр – найменший об’єм води в мілілітрах, в якому виявляється кишкова паличка.
Колі-індекс – кількість клітин кишкової палички в 1 л води.
Відповідно до цих показників підвищені вимоги ставляться до питної води. Мікробне число водопровідної води повинно бути не більше 100, колі-титр – не менше 300, колі-індекс – не більше 3. У зв’язку з цим в системах водопостачання передбачається обробка води хлором, озонуванням та інші способи зниження мікробної забрудненості.
