- •К иїв нухт 2015
- •Лабораторна робота № 1
- •Хімічний склад харчових продуктів рослинного та тваринного походження
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Лабораторна робота № 2 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості крупи та хліба
- •Робота 2.9. Визначення органолептичних показників якості макаронних виробів
- •Робота 2.10. Визначення масової частки вологи макаронних виробів
- •Робота 2.12. Визначення масової частки лому, крихти і деформованих виробів
- •Робота 2.11. Визначення кислотності макаронних виробів
- •Лабораторне заняття 3. Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості насіннячкових плодів
- •Сортовідмінні ознаки яблук
- •Рекомендована література
- •Л абораторна робота 4 Товарознавча оцінка якості цукру та меду
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання робіт Робота 4.1. Вивчення асортименту меду натурального
- •Робота 4.2. Визначення органолептичних показників
- •Робота 4.3. Визначення масової частки вологи в меді
- •Робота 4.4. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 4.5. Визначення кислотності меду
- •Робота 4.6. Реакція на оксиметилфурфурол
- •Робота 4.7. Вивчення класифікації та асортименту цукру
- •Робота 4.8. Визначення органолептичних показників цукру
- •Робота 4.9. Визначення масової частки вологи в цукрі
- •Робота 4.10. Визначення вмісту золи в цукрі
- •Робота 4.11. Визначення гранулометричного складу цукру
- •Робота 4.12. Визначення тривалості розчинення цукру рафінованого
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості яєць та рослинних олій.
- •Робота 5.1. Визначення органолептичних показників якості яєць
- •Робота 5.2. Визначення маси і категорії яєць
- •Робота 5.3. Визначення свіжості яєць за густиною
- •Робота 5.4. Визначення ступеня свіжості яєць за індексом білка і жовтка
- •Робота 5.5. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості кондитерських виробів
- •Робота 6.1. Вивчення класифікації та асортименту шоколаду і шоколадних виробів
- •Робота 6.2. Визначення якості шоколаду в плитках
- •Робота 6.3. Визначення масової частки начинки у шоколаді
- •Робота 6.4. Органолептична оцінка якості карамельних виробів
- •Робота 6.5. Визначення відхилення маси нетто карамелі, розфасованої в упаковку
- •Робота 6.6. Визначення кількості начинки в карамелі
- •Робота 6.7. Визначення масової частки сухих речовин в карамелі
- •Робота 6.9. Визначення масової частки вологи печива
- •Робота 6.10. Визначення лужності печива
- •Робота 6.11. Визначення набухання виробів
- •Лабораторна робота 7 Товарознавча оцінка якості молока питного та масла вершкового
- •Порядок виконання робіт Робота 7.1. Визначення органолептичних показників якості молока коров'ячого питного згідно дсту 2661:2010
- •Робота 7.2. Визначення густини молока
- •Робота 7.3. Визначення титрованої кислотності молока
- •Робота 7.4. Визначення органолептичних показників масла вершкового
- •Робота 7.5. Визначення кислотності масла
- •Робота 7.6. Визначення кислотності плазми масла вершкового
- •Робота 7.7. Визначення масової частки вологи в маслі
- •Робота 7.8. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі
- •Робота 7.9. Визначення вмісту жиру в маслі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота №8. Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості виробів із пластмас, скляних, керамічних виробів та метало-господарських товарів
- •Порядок проведення роботи Робота 8.1. Визначення органолептичних показників якості виробів із пластмаси
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Товарознавство лабораторний практикум
Робота 4.4. Визначення діастазного числа меду
Діастазне число – показник, який характеризує активність ферменту діастази (альфа-амілази), вимірюють в одиницях Готе. Одна одиниця Готе відповідає 1 см3 1%-го розчину крохмалю, який розщеплюється протягом 1 год. за умов ферментативної реакції.
Для визначення діастазного числа 10 г меду розчиняють у невеликій кількості води, а потім доводять об'єм розчину до 100 см3, розливають у 10 пробірок по 10 см3 і в кожну з них вливають розчин крохмалю в таких кількостях: у першу пробірку – 1 см3; у кожну наступну на 1 см3 більше ніж у попередню (2, 3, 4, 5 і т.д.) Після цього пробірки ретельно збовтують, витримують 1 год. на водяній бані (40...45°С), охолоджують і в кожну пробірку додають 3-4 краплі Люголя.
За наявності у меді діастази відбудеться розкладання крохмалю. Рідина після потрапляння до неї розчину Люголя забарвиться в червоно-бурий колір. Якщо діастаза у меді відсутня, то крохмаль залишається незмінним і рідина набуває синього кольору. Підраховують загальну кількість см3 розчину крохмалю, що знаходиться в пробірках, які набули червоно-бурого забарвлення.
Робота 4.5. Визначення кислотності меду
10 г меду, зваженого із похибкою не більше ніж 0,01 г, розчиняють у 75 см3 свіжокип’яченої дистильованої води.
Хімічний стакан із розчином меду ставлять на магнітну мішалку, занурюють рН-електроди та проводять вимірювання рН за постійного перемішування розчину. Після реєстрації величини рН розчин меду титрують за постійного перемішування розчином гідроокису натрію до рН 8,3. Показник повинен залишатися постійним протягом 2 хв.
Титрування повторюють двічі, готуючи новий розчин меду. Допустима розбіжність між титруваннями не повинна перевищувати 0,1 см3 розчину гідроокису натрію.
Кислотність (К, міліеквівалентів розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3 на 1 кг меду) вираховують за формулою:
К=10∙V,
де 10 — коефіцієнт перерахунку;
V — об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, витраченого на титрування, см3.
Допустима розбіжність між двома паралельними визначаннями не повинна перевищувати 2,0 міліеквівалента розчину гідроокису натрію на 1 кг меду.
Таблиця 4.4
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Умовне позначення показника |
Числове значення |
Результати титрування, см3 |
V1 |
|
V2 |
|
|
Розраховане значення кислотності меду, міліекв. р-ну NaOH на 1 кг меду |
К1 |
|
К2 |
||
Середнє значення кислотності меду, міліекв. р-ну NaOH на 1 кг меду |
Кcер |
|
Робота 4.6. Реакція на оксиметилфурфурол
Метод ґрунтується на утворенні в кислому середовищі сполук оксиметилфурфуролу з резорцином, зафарбованого у вишнево-червоний колір.
У сухій фарфоровій ступці ретельно перемішувати товкачиком протягом 2-3 хв. 10 см3 меду та 15 см3 ефіру. Ефірну витяжку перенести у суху фарфорову чашку й перемішуванням меду повторити з новою порцією ефіру. Ефірні витяжки об’єднати і дати ефіру випаровуватися під тягою при температурі 30 °С. До залишку додати 2-3 краплі розчину резорцину й спостерігати забарвлення, яке з’являється протягом 20 хв. Допускається поява брудно-зеленого, зеленувато-жовтого, жовтого й темно-жовтого забарвлення.