Робота 6.2. Визначення якості шоколаду в плитках

Визначення характеру і якості загортки зразка шоколаду. Для цього слід розгорнути плитку, розглянути етикетку й фольгу, встановити підприємство, яке виготовило шоколад, термін виготовлення й відповідність його гарантійному терміну за стандартом. Зважити розгорнуту плитку шоколаду й визначити відповідність її ваги до зазначеної на етикетці.

Визначення форми й малюнку шоколаду. Для цього лінійкою слід виміряти довжину, ширину й товщину плитки. Розглянути грані країв й малюнок плитки шоколаду та встановити, наскільки вони чітко виражені.

Визначення характеру лицьової й зворотної поверхні шоколаду. Для цього слід оглянути спочатку лицьову поверхню шоколаду: вона повинна бути гладенька, блискуча, без плям, раковин, пухирців, сіруватого нальоту. Потім перевернути плитку, оглянути зворотну поверхню й встановити її характер. При виявленні сірого нальоту на поверхні шоколаду, тобто його «посивіння», необхідно встановити характер цього «посивіння». Для цього плитку шоколаду потримати «посивілою» поверхнею на далекій відстані від спиртівки або пальника, щоб температура нагрівання плитки була не вище 32°С. Якщо при цьому наліт пропаде, то це так зване жирове посивіння, а якщо залишається, то цукрове.

Визначення зараженості шоколаду шоколадною міллю. Для цього поверхня шоколаду перевіряємо через лупу, і визначаємо чи немає на поверхні і гранях плитки заглиблень і чи не залягають у них личинки молі або її відходи у вигляді світлого порошку.

Визначення кольору шоколаду. Для цього слід оглянути плитку шоколаду з усіх боків, а також у зламі й встановити, однорідність забарвлення, наявність червоно-бурого нальоту тощо.

Визначення аромату шоколаду. Для цього слід помістити шматок шоколаду на 5 хв. у склянку й накрити його склом, потім відкрити й швидко понюхати. Встановити, чи має шоколад властивий йому аромат або, крім того, ще запах добавок.

Визначення тонкості помелу й смаку шоколаду. Для цього слід відламати шматок шоколаду, злегка подрібнити, покласти його в рот, потримати, розминаючи язиком до повного розплавлення, а потім, притискаючи розплавлену масу до піднебіння, встановити, чи немає відчуття кристалів цукру й недостатньо розтертих какао-бобів. Одночасно визначити й смак шоколаду, тобто ступінь солодкості, гіркуватості, наявності сторонніх присмаків тощо.

За проведеними органолептичними дослідженнями встановлюємо якість плитки шоколаду, порівнюючи отримані результати із зазначеними в стандарті.

Результати занести в табл. 6.2.

Таблиця 6.2.

Форма запису результатів досліджень

Найменування шоколаду	Характеристика якості						Висновки про якість
	Зовнішній вигляд (загортка, форма, малюнок)	Характер лицьової і зворотної поверхні	Твердість і злам	Аромат	Відповідність ваги	Тонкість помелу і смак