Робота 7.5. Визначення кислотності масла

У конічну колбу місткістю 100 см³ відважують 5 г масла, розплавляють і розчиняють у 30 см³ нейтральної суміші спирту та ефіру, взятих у співвідношенні 1:1. Додають 6 крапель 1%-го розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм до появи слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 2 хв. Об'єм гідроокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм³, що було витрачено на титрування, помножують на 2 і отримують кислотність.

Результати досліджень заносять в табл. 7.5.

Робота 7.6. Визначення кислотності плазми масла вершкового

Кислотність плазми має велике значення для характеристики свіжості масла, тому що під час його зберігання спочатку змінюється плазма, а потім молочний жир. Кислотність плазми солодко-вершкового масла повинна бути не більше ніж 22 °Т, кисловершкового – не більш як 50 °Т.

Для виділення плазми 100 г масла вміщують у стакан або у порцелянову чашку і розтоплюють на водяній бані за температури 50...60 ºС, після чого охолоджують у холодній воді до затвердіння жиру. Плазму зливають у маленький стакан і використовують для визначення кислотності. Для цього відбирають піпеткою 5 см³ плазми у колбу місткістю 100 см³, додають 10 см³ води, 3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну і титрують розчином NaOH концентрації 0,1 моль/дм³ до появи слабо-рожевого кольору.

Кислотність плазми (Х, °Т) визначають за формулою:

Х= a·k·20,

де а – об'єм розчину гідроокису калію (натрію) концентрації 0,1 моль/дм³, витрачений на титрування, см;

k – поправка до титру розчину гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм³;

20 – коефіцієнт перерахунку на 100 см³ плазми.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень розбіжність між якими не перебільшує 0,5 °Т.

Результати досліджень заносять в табл. 14.5.

Робота 7.7. Визначення масової частки вологи в маслі

Вологість масла визначають прискореним методом за ДСТУ 3626-73 «Молоко і згущені продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини».

У сухій алюмінієвій бюксі зважують 5 г вершкового або 10 г топленого масла з точністю до 0,01 г.

За допомогою спеціального металевого утримувача або щипців алюмінієвий склянку обережно, особливо спочатку, нагрівають, підтримуючи спокійне і рівномірне кипіння, не допускаючи спінювання і розбризкування.

Нагрівання виробляють до припинення запотівання холодного дзеркала або годинникового скла, підтримуваного над склянкою.

Ознакою кінцевого періоду випаровування води служить припинення спінювання і тріску і поява легкого побуріння. Після висушування склянку охолоджують на чистому, гладкому металевому листі і зважують.

Визначення вологи (W, %) розраховують за формулою:

,

де m₀ – маса наважки продукту, г;

m, m₁ – маса алюмінієвої склянки з наважкою до нагрівання, та після відповідно, г;

Різниця між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,1 % – для топленого масла, 0,2 % – для інших його видів.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Результати досліджень заносять в табл. 7.5.