Робота 7.8. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі

Масову частку сухої знежиреної речовини в маслі визначають після визначення в ній масової частки вологи.

В алюмінієву склянку вкладають скляну паличку та зважують їх. У склянку відважують наважку — 10 г вершкового або 20 г топленого масла, зважені з похибкою не більше 0,01 г. Масову частку вологи визначають відповідно до наведеного вище. Залишок в алюмінієвій склянці після визначення масової частки вологи слабо нагрівають до розплавлення жиру, приливають 50 см³ бензину або етилового ефіру. Суміш ретельно перемішують паличкою і залишають у спокої на 3-5 хв. для випадіння осаду.

Частинки, що плавають на поверхні бензину, не осідаючи на дно, свідчать про неповне випарювання вологи. У такому разі визначення повторюють.

Робота 7.9. Визначення вмісту жиру в маслі

Принцип дії заснований на розкладанні білкових речовин кислотами і ізоаміловим спиртом з наступним розподілом речовин шляхом центрифугування.

Під впливом концентрованої сірчаної кислоти казеїнат-кальцій-фосфатний комплекс переходить в розчині в сполуку казеїну з сірчаною кислотою, при додаванні ізоамілового спирту знижується поверхневий натяг жирових кульок, з поверхні жирових кульок видаляється оболонка. Реакції прискорюються нагріванням і центрифугуванням. Аналіз виконують в спеціальному приладі – жиромірі.

Після центрифугування жир видаляється в вигляді суцільного прошарку і об’єм його вимірюють в градуйованій частині жироміру. За допомогою жироміру визначають масову частку жиру у відсотках.

У чистий жиромір дозатором приливають 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м³, намагаючись не змочити горловину жироміра. Піпеткою відміряють 10,77 см³ підготованої проби підігрітого масла.

Рівень зразка в піпетці встановлюють за нижнім меніском, тримаючи піпетку тільки вертикально. Потім піпетку нахиляють під кутом 45° і, приклавши до внутрішньої стінки (нижче шийки) жироміра, дають зразку вільно стікати так, щоб масло не змішувалось з сірчаною кислотою, а залишалося на ній. Після стікання останньої краплини масла піпетку витримують протягом 3 с не віднімаючи від жироміра. Дозатором додають 1 см³ ізоамілового спирту.

Жиромір закривають гумовим корком, вміст перемішують і переносять у водяну баню з температурою 65±2 °С, періодично струшуючи до повного розчинення білків.

Масову частку жиру в маслі без наповнювачів Х₁ і Х₂, % розраховують за формулою:

Х₁ = 100 – (В + С),

де Х₁ ‑ масова частка жиру в маслі без наповнювачі всіх видів, окрім солоного, %;

В – масова частка вологи в маслі, %;

С – масова частка знежиреного сухого залишку маслі, %;

100 – коефіцієнт перерахунку масової частки жиру на 100 г масла.

Результати досліджень заносять в таблицю 7.5.

Таблиця 7.5

Форма запису результатів досліджень

Показники якості	Характеристика показників
	згідно з НД	за даними аналізу
Смак і запах
Консистенція і зовнішній вигляд
Колір
Упаковка
Вміст жиру, %
Кислотність плазми, °Т
Кислотність масла, °К