Робота 6.6. Визначення кількості начинки в карамелі
Кількість начинки визначаємо ваговим методом.
Для дослідження беремо 200 г карамелі, звільняємо від обгортки і зважуємо з точністю до 0,02 г. Потім скальпелем або ножем слід ретельно відокремити начинку від корпуса й зважуємо одну зі складових частин (ту, котру зручніше зібрати без втрат). Іншу складову частину знаходимо за різницею між зважуваннями.
Кількість начинки (X, %) розраховується за формулою:
де т ‑ маса начинки, г;
т1 ‑ наважка карамелі, г,
100 – перерахунок на %.
Щоб встановити відповідність зразка карамелі по вмісту начинки вимогам технічних умов, необхідно визначити кількість виробів в 1 кг.
Робота 6.7. Визначення масової частки сухих речовин в карамелі
Метод застосується для аналізу не тільки карамельної маси, але й начинок розчинних у воді і які не містять жирів, молока й спирту. Заснований на зміні показника заломлення залежно від вмісту сухих речовин у карамельній масі (або інших виробах) і її розчинах.
При визначенні масової частки сухих речовин в карамелі готуємо розчин. Для цього треба зважити 5 г карамелі у бюксі або скляному стаканчику зі скляною паличкою (перед цим її старанно розтирають у ступці), додаємо піпеткою 5 см3 дистильованої води і розчиняємо наважку при підігріванні на водяній бані (температура води не більше 70 °С). Після охолодження бюксу зважуємо, та додаємо необхідну кількість води (поки маса розчину не буде становити 10г). Потім краплю розчину наносять на призму рефрактометра і за шкалою визначають масову частку сухих речовин у розчині.
Для приведення показника рефрактометра до температури 20°С користуються температурними похибками (табл. 6.5).
Таблиця 6.5
Значення величини похибки залежно від температури
Температура, °С |
Похибка |
Температура, °С |
Похибка |
Температура, °С |
Похибка |
15 16 17 18 19 |
-0,38 -0,30 -0,24 -0,16 -0,08 |
20 21 22 23 24 |
0 +0,08 +0,16 +0,24 +0,32 |
25 26 27 28 29 30 |
+0,40 +0,48 +0,56 +0,64 +0,73 +0,81 |
Необхідно стежити за тим, щоб у проміжку часу між зважуванням розчину і визначенням показника заломлення не відбулося порушення концентрації розчину в результаті випару вологи або конденсації вологи на внутрішній поверхні кришки бюкса.
Масову частку сухих речовин (Х, %) розраховують за формулою:
де a – відлік за процентною шкалою рефрактометра при температурі 20°С;
m1 – маса розчину наважки, г;
m2 – маса наважки, г.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних досліджень.
Робота 6.8. Визначення органолептичних показників якості печива
Зовнішній вигляд, консистенцію, колір, якість паковання та маркування визначають візуально, смак і запах – органолептично.
Таблиця 6.6.
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Зовнішній вигляд |
|
|
Консистенція |
|
|
Колір |
|
|
Смак, запах |
|
|