- •К иїв нухт 2015
- •Лабораторна робота № 1
- •Хімічний склад харчових продуктів рослинного та тваринного походження
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Лабораторна робота № 2 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості крупи та хліба
- •Робота 2.9. Визначення органолептичних показників якості макаронних виробів
- •Робота 2.10. Визначення масової частки вологи макаронних виробів
- •Робота 2.12. Визначення масової частки лому, крихти і деформованих виробів
- •Робота 2.11. Визначення кислотності макаронних виробів
- •Лабораторне заняття 3. Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості насіннячкових плодів
- •Сортовідмінні ознаки яблук
- •Рекомендована література
- •Л абораторна робота 4 Товарознавча оцінка якості цукру та меду
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання робіт Робота 4.1. Вивчення асортименту меду натурального
- •Робота 4.2. Визначення органолептичних показників
- •Робота 4.3. Визначення масової частки вологи в меді
- •Робота 4.4. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 4.5. Визначення кислотності меду
- •Робота 4.6. Реакція на оксиметилфурфурол
- •Робота 4.7. Вивчення класифікації та асортименту цукру
- •Робота 4.8. Визначення органолептичних показників цукру
- •Робота 4.9. Визначення масової частки вологи в цукрі
- •Робота 4.10. Визначення вмісту золи в цукрі
- •Робота 4.11. Визначення гранулометричного складу цукру
- •Робота 4.12. Визначення тривалості розчинення цукру рафінованого
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості яєць та рослинних олій.
- •Робота 5.1. Визначення органолептичних показників якості яєць
- •Робота 5.2. Визначення маси і категорії яєць
- •Робота 5.3. Визначення свіжості яєць за густиною
- •Робота 5.4. Визначення ступеня свіжості яєць за індексом білка і жовтка
- •Робота 5.5. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості кондитерських виробів
- •Робота 6.1. Вивчення класифікації та асортименту шоколаду і шоколадних виробів
- •Робота 6.2. Визначення якості шоколаду в плитках
- •Робота 6.3. Визначення масової частки начинки у шоколаді
- •Робота 6.4. Органолептична оцінка якості карамельних виробів
- •Робота 6.5. Визначення відхилення маси нетто карамелі, розфасованої в упаковку
- •Робота 6.6. Визначення кількості начинки в карамелі
- •Робота 6.7. Визначення масової частки сухих речовин в карамелі
- •Робота 6.9. Визначення масової частки вологи печива
- •Робота 6.10. Визначення лужності печива
- •Робота 6.11. Визначення набухання виробів
- •Лабораторна робота 7 Товарознавча оцінка якості молока питного та масла вершкового
- •Порядок виконання робіт Робота 7.1. Визначення органолептичних показників якості молока коров'ячого питного згідно дсту 2661:2010
- •Робота 7.2. Визначення густини молока
- •Робота 7.3. Визначення титрованої кислотності молока
- •Робота 7.4. Визначення органолептичних показників масла вершкового
- •Робота 7.5. Визначення кислотності масла
- •Робота 7.6. Визначення кислотності плазми масла вершкового
- •Робота 7.7. Визначення масової частки вологи в маслі
- •Робота 7.8. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі
- •Робота 7.9. Визначення вмісту жиру в маслі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота №8. Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості виробів із пластмас, скляних, керамічних виробів та метало-господарських товарів
- •Порядок проведення роботи Робота 8.1. Визначення органолептичних показників якості виробів із пластмаси
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Товарознавство лабораторний практикум
Порядок проведення роботи Робота 8.1. Визначення органолептичних показників якості виробів із пластмаси
Зовнішній вигляд, колір, форму виробів визначають візуально без застосування спеціальних приборів шляхом порівняння з еталонами чи з вимогами НД.
Зовнішній вигляд виробу із пластмаси повинен відповідати наступним вимогам:
не допускаються дефекти які псують зовнішній вигляд виробу: тріщини, наколи, раковини, здуття, подряпини, сліди течії, лінії холодного стику деталей;
допускаються подряпини глибиною не більше 0,3 мм при виготовленні виробів методом видувного формування;
не допускаються складки, патьоки, проколи, тріщини у виробах виготовлених методом екструзії;
зварений шов у плівкових матеріалів із пластмаси повинен бути рівним по всьому контуру, без пропусків, ширина шва не більше 5 мм;
плівка повинна бути прозорою, рівною, гладенькою, без шорохуватості, без плям, пузирів, проколів, патьоків та ін.;
покриття нанесене на виріб повинне бути однорідним, рівним, без здуття, пузирів, відшарування;
рисунок повинен бути чітким, без викривлень, пропусків, потертості та ін.;
не допускається міграція барвника;
деталі виробу повинні співпадати;
хімічна стійкість до лугів і кислот визначається за методикою ГОСТ 50962-96.
Робота 8.2. Визначення розмірів, ємності, стійкості до гарячої води, міграції барвників пластмасових виробів.
Розміри стінок посуду визначають за допомогою штангенциркуля. Для цього проводять вимірювання товщини і висоти виробу декількох місцях (3-4 вимірювання) і визначають відхилення, яке не повинне перевищувати 0,2 мм.
Для визначення ємності посуду мірною колбою відмірюють визначену кількість води (згідно місткості виробу) і наливають її у посуд. Вода не повинна переливатися за краї виробу.
Для визначення стійкості до гарячої води необхідно залити пластмасовий посуд на ¾ об’єму гарячою водою (75±5)°С та витримати 10-15 хв. Після чого воду вилити. Посуд протерти сухою бавовняною серветкою і визначити зміни кольору поверхні, деформацію, появу різкого запаху, відсутність блиску, поява шорохуватості, тріщин та ін. дефектів. Звертають також увагу на колір злитої води – вона повинна бути прозорою і не забарвленою.
Міграцію барвника визначають п’ятикратним протиранням виробу ватним тампоном змоченим у воді 30-40°С. Після протирання на тампоні не повинно залишатись слідів барвника.
Робота 8.3. Визначення хімічної стійкості виробів
Для визначення хімічної стійкості виріб занурюють у 1% розчин оцтової кислоти (температура розчину (60±5)°С) на 10 хв. Потім виріб промивають під проточною водою и протирають на сухо бавовняною серветкою. Визначають колір розчину, який повинен залишатись прозорим і безбарвним та колір виробу – він не повинен потускніти, втратити блиск, насиченість кольору.
Для визначення хімічної стійкості виробів до дії лугів, виріб занурюють у 1% розчин соди, попередньо підігрітий до (60±5)°С, на 10 хв. Потім виріб промивають під проточною водою и протирають на сухо бавовняною серветкою. Визначають колір розчину, який повинен залишатись прозорим і безбарвним та колір виробу – він не повинен потускніти, втратити блиск, насиченість кольору.
Робота 8.4. Визначення стійкості до забруднення
Поверхню виробу обробляють гарячим мильним розчином и витирають на сухо. Потім на внутрішню поверхню виробу наносять забруднювач (молоко, сметану, вершкове масло, інші продукти) та витримують 30 хв. після витримки оброблену поверхню миють гарячою водою з миючим засобом. Протирають і оглядають при денному освітленні. Поверхня повинна бути чистою, не жирною на дотик, не шорохуватою, не втратившою блиску, кольору та ін.
Отримані дані занести до таблиці 8.1.
Таблиця 8.1.
№ з/п |
Показники |
Отримані дані |
1. |
Органолептичні показники |
|
2. |
Габарити досліджуваних виробів |
|
3. |
Стійкість до гарячої води |
|
4. |
Стійкість до лугів |
|
5 |
Стійкість до дії кислот |
|
6. |
Стійкість до забруднення |
|
7. |
Міграція барвника |
|
Робота 8.5. Визначення органолептичних показників якості
Зовнішній вигляд, колір, форму виробів визначають візуально з застосуванням лупи чи ін. спеціальних приборів шляхом порівняння з еталонами чи з вимогами НД.
Перевірку починають із загального огляду виробу і вимірів його габаритних розмірів.
За зовнішнім виглядом визначають форму, колір, стан поверхні, прозорість (для скляних нефарбованих виробів), стан глазурі (для керамічних виробів), чіткість рисунку, наявність чужорідних включень, пухирців, мошки, наявність тріщин, гострих країв, підривання приставних деталей, наявність задирок, осипання фарби та ін.
Якщо на виробах є поверхневі бульбашки, то їх міцність перевіряють легким натисканням на пухир спеціальним металевим стрижнем завдовжки 300-400 мм, що має закруглений кінець діаметром 1-1,5 мм.
Міцність закріплення силікатних і люстрових фарб та плівок дорогоцінних металів на виробах визначають посиленим натиранням виробів фланелевою тканиною.
Для визначення наявності тріщин, посічок, чужорідних включень використовується збільшувальна лупа.
Вироби повинні мати блискучу гладеньку поверхню, що полірується до повної прозорості.
Кромка і торцева поверхня верхнього краю виробів мають бути оплавлена або відполірована. На кромку верхнього краю виробів наносять фацет або застосовують інші види обробки.
У виробів з кришками і пробками:
- кришки повинні вільно накривати вироби або входити в них,різниця між діаметром кришки і краю корпусу (чи горловина) не повинна перевищувати 2 мм;
- пробки з не притертою основою повинні вільно входити в горловину виробу,притерта основа пробки повинна щільно прилягати до горловини виробу.
Носик виробу має бути розташований навпроти ручки.
Кріплення приліплих деталей і елементів декоративного оформлення має бути простим.
Дно виробів має бути рівним, добре відполірованим, забезпечувати стійке положення на плоскій горизонтальній поверхні. Внутрішня поверхня дна підносів і блюдець повинна забезпечувати стійкість поставлених на них виробів.
Вироби в комплекті мають бути підібрані так, щоб різниця по висоті між ними не перевищувала відхилення – 0,5 мм.
Різниця товщини краю стінок не має бути більше 0,5 мм для виробів з товщиною стінок до 3 мм включно і 1 мм для виробів з товщиною стінок понад 3 мм.
При виявленні того або іншого дефекту на виробах необхідно переконатися в тому, що воно не псує зовнішній вигляд.
Дефекти, що псують зовнішній вигляд виробів, знижують якість виробів залежно від місцерозташування, розміру дефекту, а також самого виробу.
Робота 8.6. Визначення габаритів скляних та керамічних виробів
Для перевірки відповідності габаритних розмірів виробів і/або їх місткості використовуються універсальні вимірювальні інструменти, мірна градуйована склянка або циліндр.
Для виробів, що характеризуються висотою і діаметром, визначення групи (дрібні, середні, великі) проводиться за найбільшим розміром.
Для визначення висоти виробу застосовують прямокутний трикутник і лінійку – точка перетину по вертикалі і горизонталі – висота виробу.
Для визначення розміру виробів, що мають чотирикутну форму, вимір проводиться по найбільшій діагоналі.
Місткість виробів визначається по масі води в грамах при 20°С, що вміщується у виробі, або за об'ємом води, вимірювану мірним циліндром або градуйованою склянкою. При перевірці місткості воду наливають до краю виробу.
Допускаються відхилення виробів по місткості, діаметру і висоті у межах 0,2 мм.
Для визначення товщини стінок, краю, корпусу, дна виробів використовують штангенциркуль.
Для визначення перекосу краю і деформації виробу застосовують клиноподібну сталеву пластинку або штангенциркуль.
Деформація плоских виробів визначається шляхом виміру проміжку між краєм виробу і рівною площиною за допомогою вимірювального клину; порожнистих виробів – визначенням різниці максимального і мінімального діаметрів; виробів на ніжці – визначенням різниці максимальної і мінімальної висоти краю виробу, встановленого на рівну поверхню.
Робота 8.7. Визначення хімічної стійкості виробів
Для визначення хімічної стійкості виріб занурюють у 4% розчин оцтової кислоти або лимонної так щоб декоровані ділянки були на половину вкриті розчином (температура розчину (60±5)°С) – на 50 хв. Потім виріб промивають під проточною водою и протирають на сухо бавовняною серветкою. Визначають колір розчину, який повинен залишатись прозорим і безбарвним та колір виробу (рисунок який був занурений у розчин порівнюється з ділянкою яка не була занурена у розчин) – він не повинен потускніти, втратити блиск, насиченість кольору.
Виріб вважається кислотостійким, якщо на дослідній поверхні відсутня межа, яку видно без лупи і яка обумовлена поту скнінням поверхні, втратою блиску, декоративного покриття і забарвленого тону.
Отримані дані занести до таблиці 8.2.
Таблиця 8.2.
№ з/п |
Показники |
Отримані дані |
1. |
Органолептичні показники |
|
2. |
Габарити досліджуваних виробів |
|
3 |
Стійкість до дії кислот |
|
