Робота 2.9. Визначення органолептичних показників якості макаронних виробів
Для визначення запаху з середньої проби відбирають (20±1) г макаронних виробів, розмелюють їх на лабораторному млині до повного проходу розмелених частинок через сито з отвором комірок 1 мм. Висипають на чистий папір, зігрівають подихом та досліджують запах. Для підсилення запаху розмелені макаронні вироби переносять в склянку, заливають водою з температурою (60±5) °С на 1-2 хв., після чого воду зливають та визначають запах досліджуваного продукту.
Смак визначають розжовуванням однієї, двох наважок виробів масою приблизно 1 г кожна, відібраних з середньої проби.
Визначення стану виробів після варіння: відбираючи 50-100 г макаронних виробів в ємкість з десятикратною кількістю киплячої води та варять до готовності при слабкому кипінні, зрідка перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді та шляхом зовнішнього огляду встановлюють їх відповідність вимогам нормативно-технічної документації.
Результати досліджень заносять в табл. 2.8.
Таблиця 2.8
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Колір |
|
|
Поверхня |
|
|
Злам |
|
|
Форма |
|
|
Смак |
|
|
Запах |
|
|
Стан після варіння |
|
|
Робота 2.10. Визначення масової частки вологи макаронних виробів
З попередньо підготовленої проби (як для визначення запаху) відбирають дві наважки масою (5±0,1) г кожна в попередньо просушені та зважені бюкси. Далі бюкси переносять в сушильну шафу, при чому кришка бюкси повинна знаходитися під денцем. Висушують при температурі (130±2) °С протягом 40 хв. з моменту встановлення заданої температури. Після висушування бюкси виймають (не торкаючись бюксів голими руками!) накривають кришкою та переносять в ексикатор для охолодження на 20 хв., але не більше 2 год. Охолоджені бюкси зважують з точністю до 0,01 г та розраховують вологість (W, %) макаронних виробів за формулою:
Wм
=
,
де m1, m2 — маса бюкси з наважкою макаронів до і після висушування, г;
m3 – маса пустої бюкси, г.
Допустима розбіжність між двома паралельними визначеннями не більше 0,2 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів визначень двох наважок. Всі розрахунки проводять до другого десяткового знаку з подальшим округленням до першого десяткового знаку.
Результати досліджень заносять в табл. 2.9.
Таблиця 2.9
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Умовне позначення показника |
Числове значення |
Маса бюкси з наважкою макаронів, г |
m11 |
|
m12 |
|
|
Маса бюкси з наважкою макаронів після висушування, г |
m21 |
|
m22 |
|
|
Маса пустої бюкси, г |
m31 |
|
m32 |
|
|
Масова частка вологи макаронних виробів, % |
Wм1 |
|
Wм2 |
|
|
Wм сер |
|