Робота 6.3. Визначення масової частки начинки у шоколаді

Масову частку начинки у шоколаді визначаємо ваговим методом. Шоколад слід зважити на вагах без пакувального матеріалу з точністю до 0,01 г, ретельно відділити шоколадну масу від начинки за допомогою скальпеля. Спочатку зважують одну з частин, де менше втрат. Відділення частин краще робити в охолодженому шоколаді.

Розрахунок здійснюють за формулою:

де m – шоколадна маса, г;

q – маса наважки, г;

100 – перерахунок на відсотки.

Робота 6.4. Органолептична оцінка якості карамельних виробів

Для проведення досліджень слід відібрати зразки карамельних виробів. За відібраними зразками досліджуємо якість карамельних виробів за органолептичними показниками.

Карамель оцінюють за станом упакування, загортки, форми й кольору, якості поверхні, консистенції начинки, смаку й аромату.

Стан упакування й загортки. Через високу гігроскопічність карамелі при визначенні стану упакування і загортки необхідно врахувати загальні вимоги й, окрім того, звертаючи особливу увагу на герметичність пакування й щільність облягання карамелі підгорткою або етикеткою.

При наявності розгорнутих і напіврозгорнутих виробів визначаємо їхній вміст по масі (у відсотках до маси середнього зразка або одиниці пакування).

Форма, колір і якість поверхні. Розгорнуті вироби оглядаємо при хорошому освітленні. При цьому зверніть увагу на наявність битих і деформованих виробів, тріщин і відкритих швів; на рівномірність забарвлення, а для обсипних сортів – ступінь обсипання, наявність грудочок (злиплих виробів); потім відзначаємо стан поверхні на дотик (суха або липка).

Смак і запах визначають на наявність неприємних або сторонніх присмаків і запахів, надмірно різкого запаху й смаку есенцій.

Визначення розмірів карамелі. Розміри карамелі визначаємо за кількістю виробів в 1 кг. Якщо зразок великий, відважують 1 кг виробів і підраховуємо кількість виробів. Якщо зразок менше 1 кг, його слід зважити повністю й підрахувати кількість виробів у ньому, після чого розраховуємо кількість їх в 1 кг, користуючись формулою:

де п – кількість виробів у зваженому зразку;

т – маса зразка, г.

Таблиця 6.3.

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Зовнішній вигляд
Форма та розмір
Смак
Запах
Розмір карамелі

Робота 6.5. Визначення відхилення маси нетто карамелі, розфасованої в упаковку

При визначенні маси нетто виробів необхідно попередньо видалити пакувальний матеріал.

Масу нетто 1 шт. виробу або пакувальної одиниці визначаємо шляхом зважування випадкової вибірки, враховуючи при цьому відхилення від встановленої маси. За отриманими результатами порівнюємо фактичну вагу карамелі з вагою, зазначеною на тарі.

Розраховують відсоток відхилення у вазі, якщо воно має місце, за наступними формулами:

г = ,

де: а – вага нетто по упакуванню, г;

б – вага нетто після зважування, г;

г – відхилення у вазі при недостачі товару, у %;

Результати досліджень заносять в табл. 6.4.

Таблиця 6.4

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Маса, г				Середня маса, г	Відхилення, ± г	Висновок про відповідність нормативному документу
	m1	Відхилення, ± г	mn	Відхилення, ± г
Маса