Робота 2.11. Визначення кислотності макаронних виробів

З попередньо подрібнених та просіяних макаронних виробів відбирають дві наважки по (5,0±0,1) г кожна, переносять в колби ємністю 100-150 см³ кожна з попередньо налитою в них 30-40 см³ дистильованою водою. Вміст колби збовтують протягом 3 хв. до зникнення грудочок. Частинки, що прилипли до стінок змивають дистильованою водою. Потім додають 5 крапель фенолфталеїну та титрують водним розчином лугу (КОН або NaOH) концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. За шкалою бюретки визначають витрати лугу на титрування.

Кислотність (Х, град.) макаронних виробів кожної наважки розраховують за формулою:

Х = ,

де V – об'єм розчину лугу витраченого на титрування, см³;

10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину лугу на 1 моль/дм³;

20 – коефіцієнт перерахунку на 100 г виробів;

К – поправочний коефіцієнт на титр 0,1 моль/дм³ розчину лугу.

Допустима розбіжність між результатами двох визначень не більше 0,2 град. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Результати досліджень та розрахунків вносять в табл. 2.10.

Таблиця 2.10

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
1	2	3
Результати титрування, см3	V1
	V2
Розраховане значення кислотності макаронних виробів, град.	Х1
	Х2
Середнє значення кислотності макаронних виробів, град.	Хcер

Робота 2.12. Визначення масової частки лому, крихти і деформованих виробів

Об'єднану пробу після відбору з середньої проби, а для довгих локшини і вермішелі додатково наважки масою близько 500 г зважують з похибкою не більше 5,0 г і відбирають з неї окремо лом, деформовані вироби і крихту, зважують їх порізно з похибкою не більше 1,0 г.

Вміст лому, крихти і деформованих виробів, (Х, %) розраховують за формулою:

Х= ,

де m₃ – маса лому, крихти і деформованих виробів, відокремлених з аналізованої проби, г;

m₄ – маса досліджуваної проби, г.

Обчислення проводять до другого десяткового знака з наступним округленням результату до першого десяткового знака.

Результати досліджень заносять в табл. 1.11.

Таблиця 2.11

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Масова частка лому, %	Х1
Масова частка крихти, %	Х2
Масова частка деформованих виробів, %	Х3

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. Які основні види та номери круп Ви знаєте?

2. Які органолептичні показники для круп контролюються нормативною документацією?

3. Охарактеризуйте порядок дослідження органолептичних показників хліба та хлібобулочних виробів.

4. Як готуються зразки для визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом?

5. Які існують методи визначення масової частки вологи м'якушки хліба?

6. Яким методом визначають пористість хліба та хлібобулочних виробів?

Рекомендована література

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 451 с.

2. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників.

3. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників.