Робота 6.9. Визначення масової частки вологи печива

Подрібнену наважку масою не більше 5 г зважують в попередньо висушених і зважених бюксах зі скляною паличкою, з прожареним піском або без нього в залежності від виду виробу.

Відкриті бюкси з наважками поміщають в сушильну шафу нагріту до (130±2)°С. і висушують протягом 40 хв. Після закінчення висушування бюкси з наважками нещільно прикривають кришками та поміщають в екстиктор на 30 хв, потім щільно закривши кришками зважують.

Масову частку вологи розраховують за формулою:

W = ,

де m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних досліджень.

Робота 6.10. Визначення лужності печива

Для визначення лужності печива користуються методом титрування. Беруть 25 г подрібненого печива і переносять у конічну колбу місткістю 500 cм³, приливають 200 cм³ дистильованої води і збовтують. Впродовж 30 хв настоюють, збовтують через кожні 10 хв, після чого розчин фільтрують через вату, 50 cм³ фільтрату переносять у конічну колбу і титрують 0,1 моль/дм³ розчином HCl, H₂SO₄, використовуючи як індикатор бром тимоловий синій до появи інтенсивного жовтого забарвлення.

Лужність Х, град, розраховують за формулою:

де V – кількість 0,1 моль/ кислоти, яка пішла на титрування, cм³;

V₂ – загальний об’єм водної витяжки з наважкою, cм³;

V₁ - об’єм водної витяжки, взятий для титрування, cм³;

g - маса наважки, г.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

Робота 6.11. Визначення набухання виробів

Набуханням (намоканням) називається виражене у відсотках відношення маси намоклого за певний відрізок часу виробу до маси сухого виробу. Для визначення набухання (намокання) виріб розламують навпіл, обидві половинки разом зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г і занурюють у ємкість з водою кімнатної температури. Через 5 хв обидві половинки виймають, залишок вологи з поверхні видаляють за допомогою фільтрувального паперу або вати, зважують. Якщо маса виробу до намокання дорівнює g, після намокання g₁, то намокання у відсотках можна обчислити за формулою:

Н =

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків кондитерських виробів вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. Визначте порядок відбору проб для проведення досліджень?

2. Як визначають масу кондитерських виробів?

3. Як визначають масову частку горіхів і олійного насіння в кондитерських виробах?

4. Як класифікується какао-порошок?

5. Що таке посивіння шоколаду і які причини його виникнення?

6. Які дефекти виникають у карамелі?

7. Наведіть класифікацію печива.

8. Як визначити лужність печива?

9. В чому суть методу визначення масової частки вологи печива?

10. Яка харчова цінність карамелі?

Рекомендована література

1. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

2. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – Введ. 01.01.75. – М.: Госстандарт, 1975. – 10 с.

3. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Введ. 01.01.89. – М.: Госстандарт, 1989. – 12 с.

4. ДСТУ 3924-2000. Шоколад. Загальні технічні умови. – Введ. 01.01.2001. – К.: Держстандарт України, 2000. – 15 с.