Порядок виконання робіт Робота 4.1. Вивчення асортименту меду натурального

Користуючись довідковим матеріалом проаналізувати асортимент меду, що надходить у продаж. Результати роботи записати у табл. 4.1.

Таблиця 4.1

Асортимент різних видів меду

Вид меду	Особливості складу	Пакування

Робота 4.2. Визначення органолептичних показників

Колір, кристалізацію меду та наявність ознак бродіння визначають візуально за денного освітлення в стакані з прозорого скла, об'ємом не менше ніж 100 см³ у кожній відібраній пакувальній одиниці.

Ознаками бродіння вважають активне піноутворення, газовиділення, наявність специфічного запаху та присмаку на поверхні або в загальній масі меду.

Смак меду визначають, смакуючи кілька грамів меду. Мед повільно притискають язиком до піднебіння. Послідовно проводять дві дегустації меду. Звертають увагу на присутність сторонніх присмаків та наявність післясмаку.

Аромат меду. Наважку меду (30-40) г вміщують у скляну бюксу або стакан, щільно закривають кришкою і нагрівають на водяній бані за температури до 45°С 10 хв. Кришку відкривають, наближають склянку до ніздрів, повільно вдихаючи над нею повітря 2-3 рази.

Повторне визначання проводять на іншій пробі меду.

Консистенція меду. Щоб визначити консистенцію, шпатель занурюють у мед за температури 20°С, піднімають його та оцінюють характер стікання меду:

• рідка консистенція — на шпателі лишається невелика кількість меду, який швидко стікає дрібними краплями;

• в'язка консистенція — на шпателі лишається значна кількість меду, який стікає великими, видовженими краплями;•

• дуже в’язка — на шпателі залишається значна кількість меду, який під час стікання утворює довгі смужки;

• щільна — шпатель занурюють у мед під тиском.

Результати досліджень заносять в табл. 4.2.

Таблиця 4.2

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Колір, кристалізація та наявність бродіння
Смак
Аромат
Консистенція

Робота 4.3. Визначення масової частки вологи в меді

Вологість визначають рефрактометричним методом. Метод заснований на залежності показника заломлення меду від вмісту в ньому води. Досліджують рідкий мед.

Закристалізований мед (1 см³) покласти у пробірку, яка щільно закривається гумовим корком й нагрівати на водяній бані за температури 60 °С до повного розчинення кристалів, потім охолоджувати до кімнатної температури. Воду, що сконцентрувалася на внутрішній поверхні стінок пробірки і масу меду ретельно перемішувати скляною паличкою.

Одну краплю меду наносять на нижню призму рефрактометра й вимірюють показник заломлення.

Показник заломлення меду на рефрактометрі перераховують на його значення за температури 20°С по формулі:

,

де – показник заломлення при 20°С;

– показник заломлення при обумовленій температурі;

t – температура, при якій проводили дослідження ⁰С;

0,00023 – температурний коефіцієнт показника заломлення.

Вміст у меді води (W, %) розраховують за формулою:

W=400(1,538 - ),

де 400 і 1,538 – постійні коефіцієнти.

Розбіжності, що допускаються, між результатами контрольних випробувань не повинні перевищувати 0,1 %.

Результати досліджень заносять в табл. 4.3.

Таблиця 4.3

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Показання рефрактометра	у1
	у2
Значення масової частки вологи після перерахунку по таблиці, %	W1
	W2
Середнє значення масової частки вологи меду, %	Wcер