Рекомендована література

1. ГОСТ 30364.0-97. Продукты яичные. Методы отбора проб и органо-лептического анализа.– Введ. 1999-01-01. – М. : Госстандарт, 1999. – 6 с.

2. Методи фальсифікації товарів. Лабораторний практикум. Навчальний посібник. / Дубініна А.А., Летута Т.М., Дубініна С.О. та ін. – К. : «Видавничий дім «Професіонал», 2009. – 336 с.

3. ДСТУ 5028:2008. Яйця курячі харчові. Загальні технічні умови. – Чинний від 2010 – 06 – 01. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – 17 с.

4. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. – Введ. 01.11.50. – М.: Госстандарт, 1950. – 2 с.

5. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. – Введ. 01.01.70. – М.: Госстандарт, 1970. – 11 с.

6. ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. – Введ. 01.07.74. – М.: Госстандарт, 1974. – 9 с.

7. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – Введ. 01.07.81. – М.: Госстандарт, 1981. – 11 с.

8. ГОСТ 5471-83 «Масла растительнье. Правила приемки и методи отбора проб».– Введ. 03.03.83. – М.: Госстандарт, 1983. – 9 с.

Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості кондитерських виробів

Мета: визначити органолептичні та фізико-хімічні показники кондитерських виробів (какао-порошку, шоколаду, карамелі, печива).

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості кондитерських виробів вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ланцет або ніж, ложка металева, пергамент або газетний папір, склянки, фарфорові чашки, термометр рідинний скляний з діапазоном вимірювання 0-100 ºС, циліндри, шпатель, лінійка з міліметровим діленням, штангенциркуль, пінцет, бензин (гас), толуол, хлороформ, ефір етиловий, баня водяна, шафа сушильна, лійки, сито № 05, чашка для випарювання; фарфоровий чайник, фарфорові чашки, фільтрувальний папір, паличка скляна, електрична плитка, дистильована вода, скляна лійка, мірний циліндр, бюретки, піпетки, 0,1 моль/дм³ розчин марганцевокислого калію, індигокармін; універсальний рефрактометр із граничним показником заломлення 1,7, фарфорова ступка діаметром не більше 7 см з товкачиком, лійка діаметром 3 см, стаканчики на 25-30 см³, мікропіпетка на 2 см³ з розподілом на 0,02, гігроскопічна вата, монобромнафталін або монохлорнафталін; сито діаметром 70 мм із обичайками висотою 50 мм і металевою сіткою № 0056, електронні ваги, хімічна склянка на 150-200 см³, фарфорова чашка діаметром 150 мм, прозоре скло, скляна паличка, сушильна шафа, чотирихлористий вуглець; чайна ложка, безбарвна хімічна склянка на 50 см³, гаряча вода (+80 °С, +85 °С), фарфоровий шпатель, секундомір, підставка під склянку.

Робота 6.1. Вивчення класифікації та асортименту шоколаду і шоколадних виробів

Використовуючи електронні носії, альбом із зразками етикеток шоколадних виробів, систематизуйте ознаки їх класифікації.

Результати роботи зазначте в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1

Класифікація та асортимент шоколаду

№ з/п	Ознаки класифікації	Характеристика ознаки	Асортимент шоколаду
1	Спосіб випуску	1.1 Плитковий. 1.2. Фігурний. 1.3. В порошку.
2	Склад шоколаду	2.1. Без начинки. 2.2. З начинкою. 2.3. Без добавок. 2.4. З добавками
3	Різновидності шоколаду з начинкою:	3.1. Вид і частка начинки. 3.2. Форма виробів (батони і фігурки). 3.3. Вид шоколаду.
4	Склад і спосіб обробки шоколадної маси	4.1. Звичайний без добавок. 4.2. Звичайний з добавками. 4.3. Десертний без добавок. 4.4. Десертний з добавками.
5	Маса виробу	5.1. До 50 г. 5.2. 50 – 100 г. 5.3. 100 – 200 г. 5.4. Понад 200 г
6	Стан поверхні і консистенції	6.1. У вигляді порошку. 6.2. Звичайний твердий. 6.3. Пористий
7	Спосіб реалізації	7.1. Загорнутий. 7.2. Незагорнутий (ваговий).